John Myers
Без підсилювачів смаку, без глутамату – так багато виробників рекламують свою їжу. Це створює неправильне враження, що глутамат повинен бути чимось нездоровим.
Ось про що йдеться:
Глутамат всюди
Глутамат є широко використовуваним підсилювачем смаку, який використовують виробники продуктів харчування та шеф-кухарі для надання стравам смаку більш ситним і пікантним . Коли ми говоримо про глутамат, ми маємо на увазі солі глутамінової кислоти . У більшості випадків в якості підсилювача смаку використовується сіль глутамат натрію. Однак можливі й інші комбінації, наприклад, із кальцієм або магнієм замість натрію, які також мають властивості підсилення смаку.
Глутамат і глутамінова кислота часто використовуються як взаємозамінні, оскільки кислота дисоціює в організмі. Це означає, що він швидко розпадається на свою іонну сполуку – утворюються іон глутамату та іон водню.
Глутамінова кислота зустрічається в природі скрізь
Глутамат, або глутамінова кислота, природно міститься в багатьох продуктах харчування, від сиру пармезан і горгонзоли до помідорів і грибів. Глутамінова кислота є амінокислотою, основним будівельним матеріалом для білків, і тому міститься у всьому живому. Рослини, тварини і люди роблять їх самі. Навіть грудне молоко містить глутамінову кислоту.
Глутамат, який наш організм виробляє самостійно, називається ендогенним глутаматом. Він виконує різноманітні функції в організмі. Крім усього іншого, він має значний вплив на розвиток нервової системи, а також речовина служить важливим джерелом енергії для кишечника. Глутамат, тобто сіль, яка додається як підсилювач смаку, називається екзогенним глутаматом.
Відкриття глутамату
Японець Кікунае Ікеда виявив властивості глутамату натрію покращувати смак у 1908 році. Кажуть, що він обідав зі своєю родиною, коли помітив, що суп на смак кращий, ніж зазвичай. Він зрозумів, що комбу, морська водорість, яка зазвичай використовується в японській кухні, призвела до пікантного вибуху смаку.
Ікеда переніс свій досвід із обіднього столу в лабораторію. Він розібрав морські водорості на окремі молекулярні частини і виявив: глутамат, який він хімічно стабілізував у формі глутамату натрію.
Смак, який викликає зв'язок, важко описати. Він не вписується ні в один з чотирьох основних смаків, відомих до того моменту: солодкий, солоний, кислий і гіркий. Тому Ікеда дав йому власну назву: Umami . Тим часом відповідні смакові сенсорні клітини також були ідентифіковані у людей, і умамі було включено до ряду основних смаків.
Тому потрібно говорити про:
Глутамат як підсилювач смаку викликає суперечки
Багато людей бояться глутамату, оскільки в минулому його пов’язували з кількома серйозними захворюваннями. Однак патогенні ефекти не були чітко доведені.
Дослідження показали, що порушення ендогенного, тобто самого організму, метаболізму глутамату можуть бути пов'язані з такими захворюваннями, як хвороба Альцгеймера, Паркінсона або бічний аміотрофічний склероз (БАС).
Це не зовсім дивно, тому що глутамат є важливим месенджером у мозку і дуже активний там. Однак важливо те, що Проблемою є ендогенний глутамат, а не екзогенний, який ми вживаємо з їжею. Останні зазвичай не можуть подолати гематоенцефалічний бар'єр, який відокремлює і захищає область навколо нашого мозку від решти тіла. Ці ворота не відкриваються просто так, потрібні різкі підвищення артеріального тиску, епілептичні припадки чи інсульти.
У нормальних кількостях немає ризику розвитку раку
Також підозрювали, що глутамат є канцерогенним. Дослідники з США виявили в дослідженні, що особливо агресивні пухлини передміхурової залози пов'язані з високою концентрацією глутамату в крові та більшою кількістю глутаматних рецепторів на пухлинній тканині.
Оскільки поки що не ясно, чи глутамат також викликає пухлини, Європейське агентство з безпеки харчових продуктів знову перевірило цю речовину кілька років тому. Результат: глутамат не є небезпечним у звичайних кількостях, які ми споживаємо щодня.
Однак інші дослідження попереджають, що глутамат може сприяти ожирінню. Теза полягає в тому, що глутамат сприяє стійкості до лептину. Лептин - це гормон, який регулює почуття голоду та відіграє роль у метаболізмі жирів. Експерименти на гризунах вже показали стійкість до лептину через глутамат. Дослідження 752 китайців підтвердило результати того, що споживання більшої кількості глутамату людьми також було пов’язане зі збільшенням ваги.
«Синдром китайського ресторану»
В кінці 1960-х років американський лікар Роберт Хо Ман Квок описав небезпечне для життя, але неприємне явище, в якому він звинуватив глутамат. Він вперше ввів термін «синдром китайського ресторану» в листі, який він надіслав до журналу New England Journal of Medicine.
Глутамат часто використовується в азіатській кухні, і сам Квок регулярно відчував, що погано почувався після того, як їв китайську їжу: у роті ставало сухо, поколювало, німіло, а горло дряпало. Також були припливи, серцебиття, головні болі, болі в тілі та нудота.
Інші люди також повідомляють про подібні симптоми після вживання китайської їжі. Однак, згідно з поточним станом досліджень, це не глутамат, який відповідає. Не вдалося виявити доказів гіперчутливості до глутамату.
Тому дієтологи, асоціації та інститути, такі як Федеральний інститут оцінки ризиків немає застережень про випадкові приправи глутаматом. BfR лише радить не використовувати його як замінник кухонної солі : Окрім того факту, що глутамати не викликають типового солоного смаку, сполуки слід використовувати лише за призначенням як підсилювачі смаку.
Доданий глутамат також можна знайти в харчових продуктах без відображення в списку інгредієнтів. Оскільки ця речовина дуже відома, деякі виробники переходять, наприклад, на дріжджовий екстракт. Це, у свою чергу, також приправляє їжу умамі, але не вважається добавкою відповідно до німецьких правил дорожнього руху для добавок.
Але він також отримує свою гостроту завдяки глутамату, з якого він певною мірою складається. Але хоча глутамат потрібно вказувати окремо під інгредієнтами, продукти з дріжджовим екстрактом можуть навіть мати позначку «без додавання підсилювачів смаку».
Але:
У помірних кількостях глутамат не шкодить здоров’ю
Глутамат є добре переносимою і, згідно з сучасними знаннями, нешкідливою харчовою добавкою. Звичайно, відразу виникає питання: що означає «в міру» і коли ми починаємо їсти занадто багато?
Експерименти, проведені на мишах, пояснюють це. Наприклад, дослідники виявили у новонароджених мишей, що вони зазнають пошкоджень у певних областях центральної нервової системи, коли їм вводять глутамат. Але: щоб визначити пошкодження, дослідники повинні були дати мишам глутамат краплинно або дати їм велику кількість через зонд. Якщо глутамат просто додавали в корм або питну воду, тварини не постраждали.
Глутамат лише частково накопичується в крові
Інші дослідження показують, що люди не можуть накопичувати глутамат у своїй крові до рівня, який спричинив пошкодження у мишей, навіть якщо вони їдять надмірну кількість глутамату.
Приклад: якщо ви дасте людині вагою 60 кілограмів 9 грамів, тобто столову ложку чистого глутамату, лише максимум один відсоток його потрапляє в кожен літр крові та дуже швидко знову розщеплюється.
Що такого смачного в глутаматі?
Дивно, що глутамат натрію, який найчастіше використовують, не має власного приємного смаку. Однак він може посилити пікантний смак страви в поєднанні з відповідними запахами.
Наприклад, дослідники давали піддослідним випити розчин глутамату натрію – один раз чистий, один раз з ароматом овочів під носом і один раз з ароматом рому з ромом. І ще: досліджувані знайшли глутамат і аромат овочів смачнішими, ніж кухонну сіль і запах овочів.
І зараз?
Для деяких людей глутамат навіть корисний
Однак, якщо ви їсте багато глутамату, ви можете звикнути до смаку, так що їжа буде м’якою без приправ. А незначна відміна глутамату час від часу може бути корисним для відчуття смаку, але це також стосується солі чи цукру.
Деяким людям навіть може бути особливо доцільно приймати глутамат: з віком почуття умамі іноді може втрачатися або притуплятися. Японські дослідники виявили, що багатий глутаматом бульйон може перезапустити смакові рецептори та підвищити апетит у цілому.
Крім того, дослідники перевірили, що мононатрій, а також глутамат кальцію можуть збагатити смак супу, тому що потрібно менше солі. Це може допомогти людям, які дотримуються дієти з низьким вмістом солі.
