Gustus Augustus: суп із зеленої спаржі з мусом зі спаржі на тартарі з лосося

Цибулю наріжте кубиками, зелену спаржу очистіть від нижньої третини, зріжте кінці. Зріжте кінчики спаржі для начинки, розріжте уздовж навпіл і відкладіть. Наріжте спаржу шматочками прибл. Розмір 2 см.

Розтопіть 1 столову ложку вершкового масла в каструлі. Обсмажте в ньому цибулю-шалот до прозорості. Додати шматочки спаржі та обсмажити 2 хвилини. Влийте овочевий бульйон і варіть суп на середньому вогні близько 10 хвилин.

Додати заморожений горошок і варити ще 5 хвилин. Додайте вершки, додайте 1-2 чайні ложки лимонного соку, приправте сіллю та перцем і подрібніть у блендері.

Для філе розігрійте на сковороді 1 ст.л вершкового масла і обсмажте на середньому вогні розрізані половинки кінчиків спаржі 5 хвилин. Приправити дрібкою цукру, сіллю, перцем і чайною ложкою лимонного соку. Подавайте суп зі смаженими кінчиками спаржі.

Цибулю вимийте, обсушіть і наріжте дрібними рулетами. Свіжий і копчений лосось наріжте якомога дрібнішими кубиками, змішайте з цибулею і оливковою олією. Приправте тартар сіллю та кайенським перцем і наповніть 5 металевих кілець (6 см у діаметрі, 4.5 см у висоту). Злегка притисніть зубний камінь, кільця повинні бути наполовину заповнені.

Білу спаржу очистіть від шкірки, видаліть здерев’янілі кінці. Наріжте спаржу шматочками, помістіть її в каструлю з вершками і варіть під кришкою 8-10 хвилин на середньому вогні до м’якості. Потім дрібно подрібніть шматочки спаржі з вершками в блендері або ручним блендером і приправте сіллю, перцем і невеликою кількістю цукру.

Желатин замочіть у холодній воді приблизно на 5 хвилин, відіжміть і розчиніть у теплому спаржевому пюре. Збийте яєчні білки до міцної піни. Акуратно вмішайте білки в злегка охолоджене спаржеве пюре. Викладіть спаржевий мус на тартар із лосося кільцями та розрівняйте.

Наповнені кільця поставити в холодильник приблизно на 2 години. Промийте судини, обсушіть і розкладіть по тарілках. Змішайте заправку з оливковою олією, бальзамічним оцтом, сіллю, перцем і кленовим сиропом і збризніть на кровоносну судину.

Картоплю очистити, нарізати тонкими смужками і обсмажити в жирі.

Поставте склянку оливкової олії в морозилку приблизно на 30 хвилин. Змішайте в каструлі бальзамічний оцет з агар-агаром і доведіть до кипіння, помішуючи.

За допомогою піпетки капніть рідину по краплях у холодну оливкову олію. Потім злийте оливкову олію і промийте перлини холодною водою.