Баранина з лосося в трав’яному покриві

Для бульйону розріжте 3 неочищені цибулини навпіл і обсмажте їх на розрізаних поверхнях у важкій каструлі з великою кількістю оливкової олії. Видаліть цибулю і обсмажте кістки в каструлі на сильному вогні. Перевертайте знову і знову. Додати томатну пасту і обсмажити, помішуючи. Потім додайте крупно нарізані овочі та дайте їм забарвитися. Деглазувати червоним вином. Додайте обсмажені половинки цибулі і спеції, залийте водою, поки все не покриється рідиною. Дайте варитися у відкритій каструлі на повільному вогні приблизно 3-4 години. Перелийте бульйон через дрібне сито, дайте йому охолонути і видаліть жир, який осів зверху.

Картоплю очистіть і наріжте скибочками розміром з сірник. Молоко і вершки розігрійте в каструлі. Вичавіть зубчики часнику і приправте мускатним горіхом, сіллю та білим перцем. Додайте скибочки картоплі, ненадовго доведіть до кипіння, а потім варіть на слабкому вогні приблизно 10 хвилин. Час від часу помішуйте. Вилийте вміст горщика у форму для духовки та запікайте в духовці при 150 °C приблизно 50 хвилин, поки поверхня не стане світло-коричневою, а картопля не звариться.

Бланшувати квасолю в киплячій підсоленій воді з чабером 2 хвилини, відцідити і промити крижаною водою. Злийте квасолю і дайте їй обсохнути. Розкладіть бекон для сніданку на стільницю. Приправте бекон дрібкою чаберу і розділіть на дві рівні частини. Загорніть по п’ять бобів у смужку бекону. Обсмажте пакетики квасолі з беконом на сковороді з антипригарним покриттям з невеликою кількістю оливкової олії та тримайте в теплі.

Подрібніть трави для гремолати. За допомогою ножа для нарізання цедри тонко очистіть шкірку з двох неочищених лимонів. Змішайте трави, лимонну цедру та трохи морської солі та перелийте в плоску широку миску.

Обсушіть баранину лосося та обсушіть, тобто звільніть від жиру та сухожиль. На сковороді розігрійте оливкову олію і обсмажте м'ясо з кожного боку приблизно по 2-3 хвилини. Вийміть м'ясо зі сковороди і поставте в духовку при 80 ° C. Злийте жир і деглазуйте сковороду портвейном. Перемішайте гірчицю і влийте бульйон. Дайте рідині зменшитися знову і знову, щоб наприкінці вона мала консистенцію сиропу.

Вийміть лосось з баранини з духовки і переверніть гремолату. Наріжте м’ясо скибочками та подавайте на попередньо розігрітих тарілках з картопляним гратеном, квасолею та соусом.