Баранина з трав'яною скоринкою з портвейном, пюре з пастернаку та солодкої картоплі та брюссельською капустою

Обсмажте голову баранини (видалить усі сухожилля та сріблясту шкірку), приправте сіллю, перцем і варіть у плиті Sou-vide при температурі води 60 градусів протягом 235 хвилин. Тим часом зніміть скоринку з тосту, подрібніть його в кухонному комбайні та змішайте з холодним маслом, зеленню, сіллю, перцем і гірчицею. Потім качалкою розкачайте тверду масу між двома харчовими плівками на 1 см і остудіть до готовності баранини.

Потім вийміть баранину з каструлі, дайте їй охолонути і покрийте трав'яною скоринкою. Далі залиште м'ясо скоринкою при температурі духовки 175 градусів (верхній решітка). Дістаньте з духовки і наріжте реберце за реберцем.

Батат, пастернак і пюре очистіть і наріжте великими кубиками. Залийте їх достатньою кількістю підсоленої води і варіть до м'якості. Потім злийте воду і розімніть картоплю з маслом, збитими вершками, сіллю, перцем і мускатним горіхом до тих пір, поки пюре не залишиться на шматочках.

Обсмажте кістки та сухожилля баранини у великій сковороді та смажте приблизно 5-7 хвилин. Потім видаліть кістки та сухожилля, деглазуйте сік портвейном, червоним вином, бальзамічним оцтом, медом і чебрецем і дайте йому настоятися, поки сік не стане густим. Нарешті, просто додайте сіль і перець за смаком.

Брюссельську капусту відварити в підсоленій воді і залити крижаною водою, щоб вона зберегла колір. Потім покладіть на сковороду суцвіття разом із смаженим тертим мигдалем у вершковому маслі.