Печеня з легенів з цукром, морквою з шафрановим соусом і картоплею

• Чорний перець крупно потовкти в ступці. Філе яловичини промийте, обсушіть і натріть перцем і оливковою олією. Обсмажте філе на сковороді на сильному вогні з двох сторін по 1-2 хвилини. Розкладіть половину кавових зерен еспресо в алюмінієве деко для гриля (приблизно 20 x 20 см). Зверху викладаємо філе, засипаємо залишилася квасолею і накриваємо кришкою. Випікати м'ясо в попередньо розігрітій до 120°С духовці 5-8 хвилин. Дістаньте з духовки і дайте відпочити кілька хвилин.

Цукрова морква:

• Моркву почистити, помити і нарізати шматочками. На сковороді карамелізуйте цукор і обсмажте моркву. Приправити чилі з млина і додати 50 г вершкового масла. Додайте половину вина і пропаріть моркву до м’якості. Приправте сіллю, перцем і додайте петрушку.

Соус з шафрановим маслом:

• Лук-шалот очистіть і наріжте дрібними кубиками. Доведіть решту вина до кипіння з половиною шафрану, лавровим листом, білим перцем і шалотом у каструлі та зменшіть до половини. Покладіть яєчні жовтки та шафран, що залишився, у металеву миску та влийте біле вино, що залишилося через сито. Збийте віночком на гарячій водяній бані, поки воно не стане густим і пінистим. Зменшіть вогонь, поступово додайте масло, що залишилося, і інтенсивно збивайте. Приправте голландез сіллю, перцем і лимонним соком.

Картопля віялом:

• Розігрійте духовку до 175 ° C / духовка з вентилятором. Картоплю очистіть і вимийте, розріжте поперек, щільно один до одного, але не наскрізь. Викласти у форму для запікання. Збризніть 2 столовими ложками олії та приправте сіллю та мускатним горіхом. Випікати в гарячій духовці 40-45 хвилин. Приблизно через 30 хвилин покрийте картоплю пластівцями вершкового масла і допікайте до золотистого кольору.

Обслуговування:

• Вийміть стейки з зерен для еспресо, приправте сіллю та перцем і викладіть на тарілки разом із морквою та картоплею. Зверху щедро викладіть голландез. За бажанням прикрасьте зеленню.