Східний овочевий дует з фініками ягняти

Напередодні дрібно подрібніть у ступці все для маринаду (часник, перець чилі, коріандр, кмин) і натріть цим лосось з баранини, закрийте вакуумом і маринуйте 24 години. Потім приготуйте су-від з температурою води 58 градусів і варіть в ньому лосось з баранини 35 хвилин. Незадовго до закінчення часу розігрійте чавунну сковороду-гриль до максимального вогню та додайте трохи освітленого вершкового масла. Дістаньте лосось з баранини з вакуумних пакетів, ретельно видаліть маринад і коротко обсмажте з обох боків на гарячій сковороді. Приправити перцем і трохи посолити. Дайте йому трохи відпочити (найкраще в гарячій духовці під алюмінієвою фольгою), а потім наріжте скибочками товщиною в палець і подавайте з фініковим соусом.

Фініки очистіть і наріжте кубиками, цибулю-шалот і часник крупно наріжте. Розігрійте оливкову олію та масло в невеликій каструлі та обсмажте цибулю-шалот, часник і нарізані кубиками фініки. Додайте томатну пасту і трохи обсмажте при помішуванні. Влийте баранячий бульйон і червоне вино, відокремте листя розмарину і чебрецю від гілок і покладіть листя в каструлю, потім додайте паличку кориці. Дайте соусу закипіти приблизно наполовину протягом приблизно 20 хвилин, потім подрібніть його в пюре і процідіть через сито, а потім приправте сіллю та перцем.

У запечених картопляних гніздах спочатку очистіть всю картоплю та моркву, наріжте 2-3 картоплини тонкими скибочками (приблизно 6 х 12 см). 4-5 таких картопляних скибочок віялом викласти в гніздо для запікання і обсмажити на рослинній олії при температурі 160 градусів 5-6 хвилин, потім акуратно вийняти готове картопляне гніздо з гнізда для запікання. Повторювати, поки не залишиться 5 картопляних гнізд. Картоплю і моркву, що залишилися, нарізати кубиками середнього розміру і відварити в підсоленій воді до м’якості (приблизно 20 хвилин). Злийте воду і подрібніть картопляно-морквяну суміш ручним блендером. Додайте кунжутну пасту, часник, молоко та апельсиновий сік і добре перемішайте. Приправте за смаком сіллю, перцем і кмином. Розігрійте духовку до 200 градусів, заповнивши картопляні гнізда доверху пюре. Запікайте картопляні гнізда з начинкою на решітці в духовці приблизно 20 хвилин, а потім відразу подавайте гарячими.

Чорнослив наріжте четвертинками, а імбир дрібно натріть. Розігрійте вершкове масло в маленькій каструлі на слабкому рівні і обсмажте в ньому спеції. Додайте тертий імбир і мед, коротко підсмажте, потім додайте овочевий бульйон і нарізаний на четвертинки чорнослив і тушкуйте на повільному вогні. Баклажани, болгарський перець і жовтий кабачок (можна використовувати очищений, що залишився від закваски) наріжте кубиками середнього розміру. Цибулю наріжте кубиками, часник дрібно наріжте або пресуйте. У великій каструлі або сковороді розігрійте оливкову олію, коротко обсмажте в ній цибулю і часник, потім додайте баклажани, болгарський перець і кубики кабачка, добре обсмажте. Додайте дрібні помідори та суміш слив і спецій, приправте сіллю та перцем і тушкуйте принаймні 15 хвилин. Розігрійте духовку до 200 градусів циркулюючим повітрям. За цей час відріжте верхню третину круглого кабачка, а нижню частину, що залишилася, видаліть, залишивши шар товщиною близько 1 см. Злегка посоліть видовбані цукіні, поставте на решітку в розігріту духовку і готуйте 20 хвилин. Потім наповніть видовбані цукіні доверху гарячими овочами рататуй і відразу подавайте.