Фісташкові тістечка, мус з нуги та компот з апельсинів і маракуйї з медовою ікрою

Для фісташкових тістечок ми починаємо з подрібнення фісташок у борошно середньої дрібності. Розтопіть масло в каструлі на середньому вогні і дайте йому злегка підрум’янитися. Промийте лимон гарячою водою і обсушіть. Цедру лимона дрібно натерти. Змішайте мигдаль з фісташками, цукровою пудрою і цедрою лимона. Поступово вмішайте яйця, розтоплене масло і борошно. Вилийте тісто у форму, поставте в холодильник на 1 годину. Потім випікайте пиріг у духовці (у центрі) при 190 ° (конвекція 170 °) протягом 30 хвилин.

Для мусу з нуги замочіть желатин у великій кількості холодної води. Подрібніть нугу та кувертюр і розтопіть на гарячій водяній бані. Змішайте яєчні жовтки та ром і збийте на гарячій водяній бані до густої кремоподібної маси. На водяній бані додайте суміш нуги та кувертюру, влийте та вмішайте желатин у суміш нуги. Дайте суміші охолонути протягом 10 хвилин, а тим часом збийте вершки до міцності. Додайте 1/3 до шоколадної суміші, обережно додайте решту. Розлити в маленькі десертні склянки. Охолодіть принаймні 4 години (краще на ніч).

Для компоту з апельсинів і маракуйї очистіть 3 апельсини. Розріжте апельсини навпіл і нарізайте половинки філе. Дрібно натріть 1 чайну ложку шкірки органічного апельсина. З апельсинів вичавіть 125 мл соку. Розріжте маракуйю навпіл і покладіть всередину в мірну чашку. Недовго протерти суміш, протерти через сито. Доведіть пюре, апельсиновий сік, цедру та цукор до кипіння. Крохмаль і кальвадос розмішати до однорідності, влити в киплячий сік і знову довести до кипіння, додати м’якоть стручка ванілі. Залийте сумішшю скибочки апельсина через сито і дайте компоту охолонути в холодильнику.

Для медової ікри змішайте мед і воду в невеликій каструлі до однорідної маси. У холодну суміш додайте агар-агар і доведіть до кипіння. Дайте розігрітій медово-водно-агаровій масі охолонути протягом 5 хвилин, а потім піпеткою повільно опустіть її в холодну оливкову олію. Для оптимального формування сфероїда склянку необхідно заповнити холодною олією на висоту не менше 15 см. Сформовані кульки через 5 хвилин дістаньте з масла, промийте теплою водою і розподіліть до інших компонентів десерту.