Сідло ягняти з інжиром, рукколою та скибочками поленти

Розігрійте на сковороді 2 столові ложки оливкової олії, додайте 3 зубчики часнику і кілька стебел розмарину і чебрецю. Поперчіть п’ять шматочків баранини, додайте їх на сковороду і обсмажте з обох сторін по 2 хвилини. Дістаньте все з каструлі і складіть в відповідний пакет. Потім закрийте вакуумом, закрийте та поставте в духовку при температурі 55 градусів принаймні на 20 хвилин (при цьому способі приготування м’ясо все ще рожеве через 5 годин).

Подрібніть цибулю-шалот і обсмажте її з половиною вершкового масла до прозорості. Масло, що залишилося, помістіть у морозилку. Приблизно через 2 хвилини деглазуйте портвейном і дайте йому випаруватися. Потім влийте червоне вино і зменшіть приблизно вдвічі. Влити баранячий бульйон. Покладіть гілочку розмарину та гілочку чебрецю та зменшіть все прибл. 2/3. Протріть соус через сито і з’єднайте з замороженим маслом.

Доведіть один літр води до кипіння, додайте 250 г поленти, додайте гілочку розмарину, гілочку чебрецю та зубчик часнику та перемішайте, поки не утвориться липка паста. Вийміть трави та зубчик часнику, додайте чайну ложку олії та сир пармезан, приправте сіллю та перцем і викладіть суміш на злегка змащене маслом деко товщиною приблизно 1 см. Коли маса охолоне, виріжте формочкою десять талярів і повільно обсмажте їх на сковороді з останньою столовою ложкою оливкової олії до золотистого кольору.

Руколу промити, змішати з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і змішати вінегрет з 6 столових ложок оливкової олії, 5 столових ложок чорного бальзамічного оцту, однієї чайної ложки меду та однієї чайної ложки гірчиці. Приправте салат сіллю і перцем.

При подачі на салат покласти два тонких скибочки інжиру і посипати талером подрібненого козячого сиру та кількома квітами.