John Myers
зміст
show
інгредієнти
Для сідла оленини
- 1 Pc. Сідло з оленини
- 200 g Картопля
- 200 g Селера
- 2 g Лук
- 1 ст Сіль
- 1 ст Чорний перець
- 1 ст Ягоди ялівцю
- 1 лавровий лист
- 200 ml червоне вино
- 50 g Крижане масло
- 1 ст Борошняний
Для пюре з картоплі та селери
- 400 g Борошниста картопля
- 0,5 Pc. Свіжа селера
- 500 g Солодкі вершки
- 1 ч.л. Сіль
- 1 затискати Мускатний горіх
На літо овочі
- 200 g Стручки гороху
- 1 Pc. Кольрабі свіжа
- 2 g Морква
- 15 Стрижні Свіжа спаржа
- 50 g Борошняний
- 1 Pc. Яйце
- 50 ml Солодкі вершки
- 1 ч.л. Сіль
- 200 g Очищене масло
Для сморчкового вершкового соусу
- 15 Pc. Сморчки свіжі
- 50 ml біле вино
- 1 Pc. Шалот
- 0,5 ч.л. Сіль
- 0,5 ч.л. Перець
- 50 ml Солодкі вершки
інструкції
Сідло з оленини
- Спинну частину оленини акуратно обвалюємо вздовж кісток. З кісток, моркви, селери, цибулі, перцю, солі, ялівцю, запашного перцю, лаврового листя та червоного вина приготуйте соус-сок. Пасеруйте кістки з нарізаними кубиками коренеплодами та цибулею, додайте спеції та червоне вино та тушкуйте на повільному вогні приблизно 4–5 годин. Переливаємо через сито, розминаємо борошно з маслом і згущуємо цим соус.
- Звільнене сідло оленини посоліть і поперчіть, коротко обсмажте на сковороді з розтопленим маслом. Загорніть в алюмінієву фольгу та випікайте в розігрітій до 90 градусів духовці приблизно 15–20 хвилин. Вийняти з духовки. Дайте відпочити 5 хвилин. Влийте сік, що утворився в алюмінієвій фользі, в соус.
Пюре з картоплі та селери
- Картоплю очистити, дрібно нарізати, відварити у великій кількості підсоленої води до м'якості, відцідити. Картоплю пропустити через прес, полити 250 мл солодких вершків і приправити мускатним горіхом. Селера відварити в 250 мл солодких вершків до м'якості, розім'яти і змішати з картопляним пюре.
Літні овочі
- Зріжте стручки гороху на кінцях і стягніть нитки, які виявляться. Очистіть кольрабі від шкірки і сформуйте кулькорізом невеликі кульки. Моркву очищаємо овочечисткою і знімаємо довгі смужки. Готуйте спаржу на пару протягом двох хвилин, а потім дайте їй охолонути.
- Обваляти спаржу в борошні, вмішати яйце, 50 мл збитих солодких вершків, перекрутити в них посипану борошном спаржу і запанірувати разом з панковою. Повільно обсмажте спаржу на гарячому освітленому вершковому маслі, потім обсушіть на паперовому рушнику та злегка посоліть. Стручки гороху, смужки моркви та кульки кольрабі приготуйте на пару протягом 2 хвилин, бланшуйте їх у крижаній воді, потім розігрійте в розпеченому вершковому маслі та злегка посоліть.
Вершковий соус Морель
- Сморчки добре промити. Цибулю шалот наріжте кубиками й обсмажте в столовій ложці розтопленого масла. Додати сморчки, влити біле вино і тушкувати не менше 15 хвилин. Приправте сіллю, перцем і влийте солодкі вершки. Нехай злегка прокипить.
