Теляче філе шавлії на ложі різотто з бальзамічним червоним вином

Приправте філе телятини, обсмажте його з кожного боку та готуйте в алюмінієвій фользі з листям шавлії приблизно 25 хвилин при 120 °C (температура всередині 78-80 °C).

Половину цибулі подрібнити і обсмажити до прозорості. Додати рис різотто і обсмажити до прозорості. Влийте трохи гарячого бульйону, доведіть до кипіння і дайте рису набухнути під кришкою близько 20 хвилин на повільному вогні, періодично помішуючи. Поступово додайте бульйон і біле вино. Коли рис ще трохи твердий на укус, зніміть його з вогню. Не продовжуйте, поки соус не буде готовий.

Потім натріть пармезан, додайте і дайте різотто продовжувати готуватися на повільному вогні до досягнення потрібної консистенції. При необхідності різотто можна приготувати, відваривши його до напівкуску, виклавши на деко без залишків рідини (таким чином воно швидко охолоне і не готується далі), а потім закип’ятити гарячим бульйоном. перед подачею.

Вершкове масло заморозити невеликими кубиками. На оливковій олії обсмажити дрібно нарізану цибулю і часник. Додайте вино, бульйон, портвейн, бальзамічний оцет і нарізану на четвертинки цибулю-шалот і тушкуйте. Досягнувши потрібної консистенції, вийміть цибулю-шалот, за винятком кількох, і перемішайте ручним блендером до однорідності, а потім просійте. Додати трохи цукру і ввести масло.

Тим часом очистіть моркву спіральним різаком, коротко обсмажте її на вершковому маслі, поперчіть і посоліть і подавайте. Застереження: фіолетова морква віддає своїм кольором, тому обсмажуйте її в окремих каструлях. >>> служити