John Myers
Загальноприйнятим кухонним правилом є те, що вино, яке подається до страви, також має використовуватися в приготуванні. Інші, навпаки, вважають марним використання високоякісної краплі як кулінарного вина. Фактично аргументи можна навести на користь обох думок. Тому на ваш особистий розсуд вирішувати, чи використовувати ви також питне вино для приготування їжі, чи ви зварите простіше вино для ароматизації страви, а потім подасте до страви складну та якісну крапельку.
В основному, при використанні кулінарного вина, незалежно від його якості, значна частина аромату втрачається через нагрівання. Під час варіння спочатку випаровуються леткі компоненти, включаючи алкоголь, воду та деякі леткі ароматизатори. Тільки нелеткі речовини, такі як цукор, білки, кислоти, гліцерин і дубильні речовини, залишаються в їжі після процесу приготування і впливають на смак приготованої їжі.
Тому дороге високоякісне вино ніколи не слід нагрівати надто довго, інакше його особливий характер буде втрачено. Якщо ви хочете відчути швидкоплинний аромат високоякісного вина пізніше в страві, додайте його лише незадовго до закінчення часу приготування. З іншого боку, як частина простого основного соусу досить простого приготування вина, оскільки летючі ароматичні речовини витонченого вина все одно втрачаються. Оскільки таке вино може проявити свої сильні сторони тільки в келиху, його краще подавати до їжі.
Чим сильніше притаманний вину смак виявиться пізніше в страві, тим доцільніше використовувати для приготування якісне вино і додавати його в страву якомога пізніше. З іншого боку, якщо вино довго вариться, краще використовувати кулінарне вино хорошої або середньої якості. З іншого боку, не варто вживати неякісне або несвіже вино.
В якості кулінарних вин підходять як червоні, так і білі вина. У той час як біле вино добре поєднується зі світлими і, при необхідності, темними соусами, червоне вино слід використовувати тільки для темних соусів, оскільки червоне вино в світлому вершковому соусі неестетично.
