Хліб із спельти на заквасці з дикими дріжджами

Не очищайте яблука (бажано органічні) надто тонко. Цього разу очисник може не підійти. Збережіть миски, відкладіть яблука та використовуйте їх деінде.

Важливо: Що стосується яблук, то тут багато в чому залежить від того, як давно вони були зібрані і як довго зберігалися. Коли яблуко свіжозірване, більшість диких дріжджів у ньому природно. З часом, однак, це вщухає. Тому інформація про час бродіння є різною та залежить від віку яблук. Органічна якість відіграє тут важливу роль через те, що не використовуються пестициди.

Використовуйте склянку з кришкою, не надто вузьким горлечком пляшки об’ємом не менше 0.75 л. Розчиніть мед у теплій воді. Вода ні в якому разі не повинна бути дуже гарячою (не більше тепленькою), тому, якщо мед розмішали, краще трохи постояти, дати йому охолонути, додати яблучну шкірку і закрити кришкою.

Дайте банку постояти в теплі три-чотири дні. У перші 24 години зазвичай мало що відбувається, але потім хоча б кожні 12 годин випускайте «пар» і відкривайте кришку, щоб пляшка не розірвалася і свіжий кисень потрапив у скло. Час вистоювання залежить від розвитку дріжджів. Ви можете перевірити це, відкриваючи склянку кожні 12 годин. Це також видно по утворенню піни на рідині, коли ви послаблюєте кришку. Якщо через три дні вам здасться, що дріжджів утворилося недостатньо, дайте рідині постояти четвертий день. Чим старше яблука, тим довше простоять. Коли прийде час, процідіть і зберіть рідину. Яблучну шкірку знімають і викидають.

Зважте 500 г рідини. Якщо щось залишилося, зберігайте в холодильнику. 500 г цільнозернового борошна спельти змішати з рідиною і залишити в теплі на 24 години. Якщо на поверхні видно бульбашки, поставте в холодильник на 48 - 72 години.

Після закінчення цього часу дріжджі розчиняють у воді і вливають туди. Якщо суміш ще залишилася, додайте її до загальної кількості рідини. Додайте закваску, інші види борошна та сіль. Перемішайте дерев'яною ложкою.

Якщо ви не можете втекти з дерев’яною ложкою, продовжуйте місити руками на присипаній борошном робочій поверхні. При необхідності додайте ще води. Загалом майже 10 хвилин, поки не утвориться гладке, еластичне та злегка липке тісто. Залишити в теплі на 2 години, енергійно розтягуючи кожні 30 хвилин, а потім знову складаючи. Потім поставити в миску з кришкою в холодильник на 24-36 годин.

Вийміть хліб і акліматизуйтеся протягом 30 хвилин. Потім сформуйте та поставте в кошик для розстоювання ще на 2-3 години. Якщо в тісті є явні тріщини, переверніть його на деко і розріжте. Поставте в духовку, розігріту до 225 ° C (краще 250 ° C - моя духовка просто не може). Якщо використовується камінь для випікання, розігрійте його щонайменше 45 хвилин. Перші 10 хвилин випікайте на великій кількості пари. Потім повністю відкрийте дверцята духовки та випустіть пару. Зменшіть температуру до 210°C верхній/нижній нагрів і випікайте ще 40-45 хвилин. Потім вийміть його та збризніть або змийте водою. Хліб на заквасці стає смачнішим, якщо його нарізати через кілька годин.

Деякий час тому я вперше побачив яблучну шкірку в рецепті приготування закваски. Кожен, хто хоч трохи розбирається у вині, знає, що дріжджі прилипають до шкірки. Це стосується і сидру (сустового). Ця ідея остаточно спалахнула, коли я побачив її у фільмі про німецького чемпіона світу з випічки. Тож частина ідеї прийшла звідти, розробка рецепта — від мене.