Пряний судак, пюре з топінамбура, яблучне карпаччо, цибульний крем, чорний хліб і лавровий лист.

Для цибулевого крему карамелізуйте цукор у вкритій каструлі та деглазуйте білим вином. Перелийте рідину в жаростійку ємність і відставте. Очистіть і дрібно наріжте цибулю і обсмажте на 1 столовій ложці вершкового масла. Влийте біле вино. Залишити на повільному вогні близько 15–20 хвилин. Потім дрібно подрібнити в блендері. Приправте за смаком сіллю і 1 столовою ложкою кальвадосу. Дайте охолонути і залийте в дозувальну пляшку.

Очистіть і грубо наріжте топінамбур. Очистіть і наріжте цибулю-шалот. Розігрійте вершкове масло в каструлі і обсмажте в ньому кубики шалот. До цибулі-шалот додати шматочки топінамбура і обсмажити їх разом з ними. Зверху залити овочевим бульйоном і додати гілочки чебрецю. Варіть у закритій каструлі приблизно 20-25 хвилин, потім продовжуйте готувати без кришки, поки рідина майже не википить. Помістіть все в жароміцний міксер і дуже дрібно подрібніть. Можна пропустити через сито. Приправити пюре з топінамбура невеликою кількістю лимонного соку, солі, перцю та мускатного горіха та залишити в теплі.

Яблука для яблучного карпаччо помийте, розріжте навпіл і наріжте дуже тонкими скибочками. Викласти в миску і скропити лимонним соком. Доведіть біле вино до кипіння з бальзамічним оцтом, лавровим листом, ялівцем і чебрецем. Гарячою рідиною залити яблука, дати охолонути і дати настоятися до подачі.

Грубо покришіть чорний хліб і помістіть його в бліц-подрібнювач разом з лавровим листом. Подрібніть до утворення розсипчастої маси. На сковороді розігріти масло і підсмажити в ньому чорний хліб до хрусткої скоринки. З сіллю та перцем. Відкласти.

Для судака ягоди ялівцю, зерна коріандру та запашний перець дрібно подрібніть у ступці або блискавичному подрібнювачі до отримання дрібного порошку. Рибу натріть і наріжте формою. Натріть сумішшю спецій шкіру. У великій сковороді розігрійте масло і обсмажте рибу з шкіркою приблизно 3 хвилини. Переверніть сковороду, зніміть її з плити і дайте рибі тушкуватися.

Для подачі на тарілки розкладіть по ложці пюре з топінамбура і зворотною стороною ложки змастіть сльозу. Яблучні дольки обсушити і покласти в пюре. Покладіть кілька шматочків цибулевого крему між ними та намажте хрусткий хліб. Поруч викласти рибу, посолити і збризнути маслом зі сковороди.