Фарширований кролик у вині Арне з овочевим рагу та полентою

Для начинки покладіть у миску панірувальні сухарі, чорнослив, листя м’яти, чебрець, терту цедру лимона та 4 столові ложки оливкової олії та перемішайте дерев’яною ложкою. Приправте сіллю та перцем, накрийте кришкою та дайте відпочити 20 хвилин при кімнатній температурі.

Покладіть і розкладіть ніжку кролика. Посоліть і поперчіть і викладіть зверху начинку. Згорнути ніжку начинкою і зав’язати ниткою. Накрити і остудити. Розігрійте духовку до 140 градусів. За 40 хвилин до подачі приправте ніжку та обсмажте на оливковій олії та вершковому маслі з усіх боків, деглазуйте вином Арне, додайте теплий бульйон і готуйте в гарячій духовці приблизно 30 хвилин.

Використовуйте кролячі кістки для бульйону. Обсмажте їх з олією на сковороді. Обсмажити овочі. Посипте борошном і продовжуйте смажити. Деглазуйте бульйоном і вином Арне. Від’єднайте набір для смаження від основи. Довести до кипіння, зняти, приправити. Залишити на повільному вогні від 1 до 2 годин. Процідіть через сито. Довести соус до потрібної консистенції і залишити в теплі.

Для гірчичного вінегрету: збийте яєчні жовтки з естрагоновим оцтом і нарізаним естрагоном на пароварці в мисці, щоб зробити троянду. Додайте гірчицю та кролячий бульйон, приправте сіллю та перцем.

Безпосередньо перед подачею змішайте гірчичний вінегрет із кролячим бульйоном, тримайте в теплі та посипте нарізане м’ясо кролика.

Всі овочі (включаючи перець і баклажани) помити, почистити і нарізати дрібними кубиками. Потягніть за ниточки селеру. Обсмажте овочеві кубики окремо в різних сковородах з невеликою кількістю оливкової олії та готуйте приблизно 6 хвилин на помірному вогні. Потім викласти всі овочі в каструлю, заправити бальзамічним оцтом, посолити і поперчити, додати зубчик часнику і орегано: тушкувати ще 10 хвилин. Безпосередньо перед подачею додайте дрібно нарізаний базилік.

Молоко, воду і масло довести до кипіння, всипати кукурудзяну крупу і варити віночком близько 20 хвилин, постійно помішуючи, поки манка не стане м'якою. Додайте пармезан, нарізані кубиками помідори, чебрець і мускатний горіх. Сіль і перець. Витисніть манну масу на злегка змащене олією деко (приблизно 1 см заввишки) і дайте їй охолонути. Накрийте кукурудзяну крупу харчовою плівкою і дайте охолонути. За допомогою круглого різака прибл. 5 см. вирізали великі таляри. Незадовго до подачі обсмажте поленту на вершковому та оливковій олії до хрусткої скоринки з двох сторін до золотистого кольору.

Для подачі: на середину розігрітих тарілок викласти овочеве рагу. Розріжте фаршировані ніжки кролика та викладіть навколо овочів поруч із полентою. Серветка з теплим арнеіс і естрагоново-гірчичним соусом.