Micah Stanley
Темпе — це ферментований соєвий продукт із пікантним смаком. Темпе легко засвоюється і, на відміну від тофу, містить значно більше життєво важливих речовин. Темпе найкраще смакує, якщо смажити його на сковороді.
Темпе ситний на смак, і його можна приготувати різними способами
Темпе — це ферментований соєвий продукт з високим вмістом білка (близько 20 г на 100 г). Ще кілька років тому він був ще досить невідомий в наших широтах. Тим часом, однак, темпе можна знайти на все більшій кількості холодильних полиць.
Завдяки горіхово-грибному смаку та твердій консистенції його використовують для приготування різноманітних страв. Подібно до тофу, темпе пропонують блоками або шматочками. Його можна смажити, смажити, смажити на грилі або запікати. Насправді, навряд чи знайдеться препарат, який не підходив би для темпе. Він буде щасливий з z. Б. Тамарі та свіжі спеції, мариновані та оброблені. Темпе також доступний у продажу копченим або попередньо обсмаженим.
Темпе ідеально поєднується з овочевими та рисовими стравами, але також чудово смакує в супах, рагу, салатах, соусах або запіканках.
У той час як тофу спочатку походить з китайської кухні, темпе походить з Індонезії. Він бере свій початок з Яви, одного з головних індонезійських островів, де темпе все ще робить значний внесок у задоволення потреб населення в білках.
Виробництво
Як і тофу, основою для приготування темпе є соєві боби. Однак якщо тофу виготовляють із соєвого молока (шляхом додавання до нього коагулянту (наприклад, нігарі), то для темпе потрібні цілі соєві боби. Їх промивають, замочують на 24 години, кип’ятять кілька хвилин, а потім знову замочують на 24 години.
Потім ви зможете легко видалити оболонку з квасолі. Тепер соєві боби стерилізують і нарешті обробляють так званим Rhizopus oligosporus, благородною пліснявою, яка перетворює боби на темпе під час дводенного процесу бродіння при 30°C.
Протягом цього часу навколо соєвих бобів розвивається густа мережа білих грибкових ниток, які тепер міцно скріплюють боби. Корисно також додати оцет, який знижує значення рН і таким чином створює приємне середовище для грибка Rhizopus. Цей вид виробництва можна порівняти з виробництвом камамбера.
Темпе не містить глютену
Оскільки темпе є соєвим продуктом, який складається виключно з соєвих бобів, води, оцту та благородної цвілі, він за своєю суттю не містить глютену. Глютен - це білок, який міститься в деяких зернах, таких як пшениця, жито, спельта або ячмінь, і деякі люди його не переносять.
Добре відома непереносимість глютену, визнана традиційною медициною, називається целіакією. Зокрема, це призводить до проблем з травленням (але можливі й інші проблеми зі здоров’ям).
Іншою формою непереносимості глютену є так звана чутливість до глютену, яка не залежить від целіакії. Докази щодо целіакії є негативними, тому багато традиційних лікарів не вірять у її існування, але це не змінює того факту, що хворим набагато краще, ніж раніше, на безглютеновій дієті, яка також може включати темпе та тофу. .
Темпе при непереносимості гістаміну
Оскільки темпе є ферментованою їжею і тому має високий вміст гістаміну, він не підходить для людей з непереносимістю гістаміну.
Вітаміни та мінерали в темпі та тофу
У нашій таблиці вітамінів і мінералів наведено вітаміни та мінерали на 100 грамів темпе (порівняно з тофу). Перераховані лише життєво важливі речовини, які становлять не менше 1.5 відсотка добової потреби.
У дужках ви знайдете значення, яке вказує на відсоток відповідної кількості життєво важливих речовин, який може покрити добову потребу. RDA означає рекомендовану добову норму.
Життєво важливі речовини, в яких є величезні відмінності між темпе і тофу, позначені кольором. Значення для темпе тут принаймні вдвічі вищі, ніж для тофу. Темпе часто містить у багато разів більше цінності тофу.
Наприклад, темпе забезпечує в 32 рази більше вітаміну В2, ніж тофу. Темпе також містить більш ніж удвічі більше вітаміну К. Те саме стосується заліза та марганцю. Темпе також містить у 4.5 рази більше магнію, ніж тофу, і в 17 разів більше цинку.
Чи є темпе хорошим джерелом вітаміну B12?
Темпе часто називають хорошим джерелом вітаміну В12. Вітамін В12 — це вітамін, який особливо міститься в продуктах тваринного походження, тому його рекомендується додавати до веганських дієт.
Оскільки вітамін B12 утворюється мікроорганізмами, ферментовані продукти часто обговорюються як такі, що мають відповідний вміст вітаміну B12. Однак часто залишається незрозумілим, чи є вітамін B12, який він містить, насправді біодоступним, тобто придатним для використання, що дуже часто не так. Далі говорять про так звані аналоги – форми вітаміну B12, які не можна використовувати людині.
Згідно з офіційними значеннями в Німеччині (Федеральний харчовий кодекс), темпе містить 1 мкг вітаміну B12, що становить принаймні третину добової потреби (3 мкг). Однак у базах даних США це лише 0.1 мкг вітаміну В12. У Таїланді все знову виглядає зовсім інакше. Аналізи 10 різних видів темпе показали середні значення близько 1.9 мкг вітаміну B12.
Зрозуміло, що соєві боби не містять вітаміну В12, тому вітамін повинен утворюватися під час бродіння. Однак, як відомо, благородний гриб не забезпечує вироблення вітаміну В12.
Це було підтверджено та доповнено німецькою групою вчених у дослідженні, в ході якого вони встановили, що, крім Klebsiella pneumoniae, бактерія Citrobacter freundii також може забезпечити збагачення вітаміном B12.
Оскільки утворення вітаміну B12 під час виробництва темпе є певним ризиком або навіть не може мати місце в гігієнічному виробництві, ми б не називали темпе надійним постачальником вітаміну B12, як ми вже робили в нашій статті про веганські вітаміни - зазначали джерела B12.
Проте в даний час проводяться дослідження способів збільшення вмісту вітаміну B12 у темпе. У поточному дослідницькому проекті професор д-р Едді Дж. Смід з Університету Вагенінгена в Нідерландах зараз працює над темпе люпину (а не соєвим темпе), щоб з’ясувати, чи може концентрація певних бактерій (Propionibacterium freudenreichii) підвищити рівень вітаміну B12. вміст. «Було досягнуто значного збільшення вітаміну В12 (до 0.97 мкг/100 г), — пише вчений про свої результати на сьогоднішній день. Однак на ринку поки що немає темпе, насиченого B12.
Високий вміст ізофлавонів
Порівняно з тофу та іншими соєвими продуктами темпе має вищий вміст ізофлавонів, як показано в таблиці нижче. Ізофлавони є вторинними рослинними речовинами, наприклад, з антиоксидантною та естроген-подібною дією. Соєві продукти рекомендуються при симптомах менопаузи через вміст ізофлавонів, які можуть зменшити припливи. За певних обставин продукти, що містять ізофлавони, також можуть бути корисними при гормонозалежних видах раку (рак молочної залози та простати) або для їх профілактики.
Антихарчові речовини: лектини, фітинова кислота та ін.
Отже, темпе — це їжа, яка містить більшу кількість багатьох бажаних речовин — вітамінів, мінералів і фітохімічних речовин — ніж багато інших продуктів. А як щодо тих речовин, які ви б не хотіли вживати в таких великих кількостях?
Коли мова заходить про сою, то в цьому контексті часто згадують так звані антинутритиви. Це, наприклад, лектини, речовини, які, як кажуть, згортають кров і можуть призводити до утворення тромбів. Однак, як ми пояснювали в нашій основній статті про сою, переробка соєвих бобів на тофу або соєве молоко видаляє більшу частину лектинів. До виробництва темпе додається ще один етап – ферментація. Це гарантує, що зрештою в темпі більше не буде знайдено лектинів.
Фітинова кислота та щавлева кислота також є антинутритивними. Обидва істотно зменшуються в кількості під час бродіння. З 1985 року відомо, що ферментація та подальше зберігання плюс нагрівання темпе під час смаження знижує вміст фітинової кислоти до 10 відсотків від початкової кількості фітинової кислоти. Також важливо відзначити, що фітинова кислота не така вже й погана. Навпаки. Давно є вказівки (див. тут під 12.), що він жодним чином не перешкоджає засвоєнню мінералів у будь-якій помітній мірі, і навіть має зміцнюючу кісткову тканину, протиракову та антиоксидантну дію.
Темпе з нуту, люпину та арахісу
До речі, темпе виготовляють не тільки з соєвих бобів. Його також виготовляють з нуту, люпину, арахісу або комбінації цих бобових. Отже, якщо ви не любите або терпите соєві продукти, ви все одно можете насолодитися темпе.
