Два види тунця з різотто та манговим чатні та Amuse Gueule: яблучне желе Campari

На склянку: розріжте 1 лайм на восьмі частини і покладіть у склянку, додайте 3 чайні ложки коричневого цукру та кілька листочків м’яти. Подрібніть лайми товкачем і наповніть склянку колотим льодом. Додайте 4-5 мл Кампарі і ретельно перемішайте, потім долийте трохи мінеральної води. Прикрасьте скибочками лайма, стеблом м’яти та іншими фруктами, якщо необхідно.

Желатин замочити в холодній воді. Змішати яблучний сік, цукор і лимонний сік, підігріти до теплого стану і розчинити в ньому віджатий желатин. Потім також додайте Campari. Вистеліть невелику форму для запікання харчовою плівкою і налийте яблучний сік Campari. Охолоджуйте принаймні 6 годин (краще на ніч), поки сік не стане желе. Вийміть яблучне желе Кампарі з форми, зніміть фольгу та наріжте желе шматочками прибл. 2-3 см гострим кухонним ножем.

Стручки ванілі розріжте уздовж навпіл, видаліть м’якоть і доведіть і м’якоть, і стручки до кипіння з молоком і вершками. Змішайте жовтки з цукром, потім повільно додайте гаряче ванільне молоко, помішуючи. Перелийте соус в каструлю і нагрівайте (не кип’ятіть!), постійно помішуючи, поки він не стане кремоподібним і густим. Нарешті, перелийте через сито в миску і охолодіть.

Для чатні з манго нагрійте цукор у каструлі, поки він не почне танути. Потім повільно додайте апельсиновий сік і варіть протягом хвилини, помішуючи. Додайте дрібно нарізані шматочки манго та шалот і дайте їм трохи поваритися. Потім додайте желатин. Перелийте готовий чатні в банку, що закривається, і охолодіть. (готуйте не пізніше, ніж напередодні, краще приблизно за 5 днів).

Для тартару з тунця дуже дрібно наріжте тунець і цибулю. Приправте соусами, а також кунжутом і кунжутною олією за смаком і додайте трохи білого бальзамічного оцту. Охолодіть до готовності до подачі.

Для різотто дрібно наріжте цибулю і обсмажте на розігрітому вершковому маслі. Додати рис різотто і трохи підсмажити. Деглазуйте білим вином, зменшіть вогонь і зменшіть рідину. Потім поступово додайте стільки бульйону, щоб рис був покритий, і дайте йому закипіти. Повторюйте, поки рис не звариться. Незадовго до закінчення часу приготування додайте шафранові нитки. Нарешті додайте щіпку вершкового масла та тертого сиру пармезан або пекоріно та, якщо необхідно, ретельно приправте сіллю та перцем.

Для стейка з тунця наріжте рибу невеликими стейками та помістіть у солодкий соєвий соус і поперчіть, а потім залиште маринуватися щонайменше на 1/2 години. Коротко обсмажте на сковороді з усіх боків і подавайте теплим.