John Myers
Для одних глутамат є незамінним інгредієнтом щоденної їжі, для інших це нейротоксин, якого слід категорично уникати. Після готових страв і ресторанних кухонь суперечливий підсилювач смаку, схоже, хоче завоювати каструлі в приватних домогосподарствах. Новий аромат під назвою умамі описує не що інше, як смак глутамату.
Умамі - п'ятий смак
Західна наука давно вважала, що язик має лише чотири смакові рецептори — солодкий, солоний, кислий і гіркий. Ще в 1908 році японський дослідник Ікеда визначив п’ятий смак як «умамі» — японське слово, що означає «ситний, м’ясний, пікантний або смачний». Він виявив, що смак умамі зумовлений глутаматом.
Майже століття потому, у 2000 році, вчені з Університету Маямі фактично виявили відповідні рецептори смаку на язиці. Смакові рецептори вказують на смак глутамату. Однак, як стверджують вчені, глутаматні рецептори реагують лише в тому випадку, якщо одночасно присутній хоча б один з інших чотирьох смаків.
Глутамат в натуральних продуктах
Амінокислота глутамінова кислота та її солі – глутамати – відповідають за смак під назвою умамі. Глутамінова кислота природно міститься в продуктах з високим вмістом білка, таких як м’ясо та анчоуси, але вона також міститься в оливках, стиглих помідорах і навіть грудному молоці. Під час процесу бродіння глутамат також утворюється в ферментованих продуктах, таких як сир або соєвий соус.
Глутамат – кінець кулінарного мистецтва
Після відкриття паном Ікедою глутамату почалося виробництво синтетичного глутамату. Його повна назва - глутамат натрію або MSG (від англ. monosodium glutamate). Оскільки він надавав усім стравам нібито чудовий смак, незабаром його почали використовувати на кухнях їдалень, для готових страв, сумішей спецій та багатьох інших готових продуктів.
Тому його додавали у концентрованому вигляді безпосередньо до відповідної їжі. Відтепер справжнє кулінарне мистецтво – принаймні для деяких людей – було непотрібним. Глутамат замінив різноманітні спеції, ароматні трави та трудомісткі методи приготування.
Препарат глутамат
Оскільки концентрований глутамат діє в організмі як наркотик, викликає залежність і може спричинити пошкодження мозку та очей, не кожен хоче глутамат у своїй їжі. Чутливі люди також можуть відчувати такі симптоми, як головний біль, прискорене серцебиття та нудота одразу після вживання незвичайної кількості глутамату. Глутамат дуже шкідливий для здоров'я.
Люди, які їдять лише свіжі та натурально приправлені страви, а потім лише їдять у ресторані, знаходять всюдисущий і надмірно ситний смак глутамату досить відразливим і згодом відчувають явний дискомфорт. Підвищена спрага є ще однією ознакою того, що організм хоче якомога швидше позбутися глутамату.
Замаскований глутамат
Негативний вплив глутамату та подальше зниження його популярності у споживачів знову зробили харчову промисловість винахідливою. Людей, які регулярно читають перелік інгредієнтів на упакованих харчових продуктах і утримуються від покупки відповідного продукту, коли з’являється слово глутамат, у майбутньому слід трохи обдурити.
Тому, наскільки це можливо, у переліку інгредієнтів уникають спеціального позначення глутамату. Отже, якщо ви читаєте такі речі, як
- автолізовані дріжджі
- гідролізовані дріжджі
- дріжджовий екстракт
- гідролізований рослинний білок
- білкові ізоляти або
- соєві екстракти
то тепер ви знаєте, що це просто різні назви глутамату.
Глутамат в пробірках
Тепер британська письменниця та шеф-кухар Лаура Сантіні знайшла новий спосіб отримувати глутамат безпосередньо на тарілках споживачів у великих кількостях – і не змушувати споживачів, які піклуються про своє здоров’я, навіть думати про глутамат, коли вони вивчають список інгредієнтів.
Сантіні — розумна бізнес-леді, яка вже з великим успіхом вивела на міжнародний ринок різні колекції готових заправок, паст із спеціями та варіацій солі.
Тепер вона розробила пасту зі спеціями під назвою «Смак № 5», яка вже продається у великих мережах супермаркетів Великобританії. Основними інгредієнтами є анчоуси, оливки, сир пармезан і білі гриби, що звучить абсолютно нешкідливо.
Насправді кнопка №. 5, але не що інше, як чистий глутамат, який був наповнений у тюбики і напевно незабаром знайде захоплених послідовників по всій Європі. Колекції Santini ефективно рекламуються з «чарівним смаком», якого чекали як кухарі-любителі, так і зіркові шеф-кухарі, і який може перетворити будь-яку страву на невимовно смачну. Розумна рекламна стратегія вже увінчалася успіхом, і Сантіні радісно сказав в одному з інтерв’ю: «Смак № 5 справді досяг успіху».
