Філе телятини, пашот із травами, пюре із селери, білий винний соус, біла та зелена спаржа

Очистіть і наріжте кубиками чистотіл і 3 картоплини. Варіть з 250 г вершків, часто помішуючи, на середньому вогні 20-30 хвилин до м'якості, поки вони не розпадуться. Дрібно подрібніть і процідіть через сито. Приправте за смаком сіллю, кайенским перцем і мускатним горіхом. Безпосередньо перед подачею ретельно розігрійте і додайте 2 столові ложки збитих вершків.

Очистіть і дрібно наріжте цибулю-шалот. У каструлі розтопіть 20 г вершкового масла і обсмажте в ньому цибулю-шалот. Влийте 1/4 л телячого бульйону та 100 мл білого вина та зменшіть до половини розміру відкритою. Додати 125 г вершків і помішуючи зменшити до 1/3. Протріть соус через сито. Зняти з вогню і приправити сіллю і перцем. Додайте 30 г холодного вершкового масла в пластівцях і перемішайте ручним блендером. Додайте 2 столові ложки збитих вершків (безпосередньо перед подачею. Додайте базову структуру, доки соус не набуде бажаної консистенції.

Обсмажте м’ясо, подрібніть зелень і змішайте з 8 травами. Натерти філе сіллю, перцем і олією. Вакуум - в пароварці при 56 градусах 2 години.

Покладіть білу та зелену спаржу, кожну з дрібкою цукру та солі, невеликою кількістю масла та невеликою кількістю білого вина у трубку для запікання. Спаржа готується в розігрітій до 200 градусів духовці близько 40 хвилин. Поставте жаровню в духовку на холодне деко.