Філе телятини зі скоринкою дикого часнику на спаржі та сморчках рагу, картопляне печиво та мадераса

Філе телятини

• Спочатку обсмажте філе телятини. Відкладіть порізку для соусу. Обсмажте м’ясо на гарячій сковороді з невеликою кількістю очищеного вершкового масла та викладіть на решітку для запікання.

• На сковороді розтоплюємо вершкове масло і перемішуємо спеції. Філе полийте приправленим вершковим маслом з сіллю і перцем. Спочатку відкласти.

• Філе ставиться в духовку при температурі 74 ° С приблизно на 2 години. Температура всередині повинна бути 52 ° C в кінці. Вийміть м’ясо з духовки і дайте йому ненадовго відпочити.

Скоринка дикого часнику

• Для скоринки промийте дикий часник і коротко бланшуйте його, а потім подрібніть у блендері, зливши воду з оливковою олією. Потім змішайте з м’яким вершковим маслом і підсмаженими крихтами, приправте за смаком і покладіть у пакет для заморожування. Розгладьте та поставте в холодильник або морозильну камеру до використання.

• Розігрійте духовку до функції гриля. Підготовлену черемшу наріжте на філе. Коротко обсмажити в духовці. Скоринка не повинна підрум'янитися.

соус мадера

• Для соусу спочатку інтенсивно обсмажте нарізані овочі, поки дно сковороди не придбає колір. Телячу консервацію також обсмажте. Додати 1 столову ложку томатної пасти і просіяти трохи цукрової пудри.

• Деглазуйте невеликою кількістю червоного вина, поки рідина повністю не википить. Повторюйте процес, поки не закінчиться червоне вино. Потім додайте яловичий бульйон і півпляшки мадери.

• Грубо подрібніть пряний перець (чорний перець, аніс, фенхель і коріандр) і також додайте його. Дайте повільно кипіти (5-6 годин). Нарешті процідіть соус через серветку і, якщо необхідно, знову зменшіть його.

Картопляне печиво

• Для картопляного печива помийте картоплю, очистіть її від шкірки та поставте в пароварку на 50 хвилин (90 °C). Потім розріжте навпіл і двічі продавіть через прес для картоплі.

• Ще теплими розімніть трохи мускатного горіха та кукурудзяного крохмалю з яєчними жовтками, маслом, сіллю та перцем. Сформуйте рулетики, загорніть у харчову плівку та алюмінієву фольгу та поставте в пароварку на 20 хвилин. Дати охолонути. Потім нарізати на дрібні таляри і повільно обсмажити на вершковому маслі.

Рагу зі спаржі та сморчка

• Для рагу зі спаржі та сморчка очистіть спаржу від шкірки та поламайте. Вакуум поставте в пароварку на 10 хвилин, а потім промийте в холодній воді, щоб перервати процес варіння.

• Сморчки замочіть у теплій воді, а потім кілька разів ретельно промийте. Сморчкову воду також кілька разів злийте через ситечко і витримайте. Для рагу доведіть вершки, сморчкову воду та білий портвейн до кипіння та зменшіть до густоти.

• На сковороді обсмажити цибулю-шалот і кубики часнику. Додайте сморчки і перемішайте. Налийте редукції. Наріжте спаржу косими скибочками і також додайте їх. Приправити за смаком сіллю і перцем. Нарешті додайте очищені кубики помідорів.

• У центр тарілки викласти рагу зі спаржі та сморчка. Викласти картопляне печиво. Філе наріжте скибочками і теж викладіть. Також додайте соус.