Філе оленини в солоному тісті з карпаччо з картоплі та селери, зимніми овочами та соком з оленини

Звільнити сідло філе оленини, порційно порізати 140 грам і злегка обсмажити на вершковому маслі. Використовуйте кухонний комбайн (гачок для тіста), щоб переробити солоне тісто в однорідне тісто. Охолодіть тісто протягом години. Зелений бекон наріжте тонкими великими скибочками і теж охолодіть.

Тепер розкачайте тісто на великій площі, спочатку загорніть шматок філе оленини в зелений бекон, а потім повністю накрийте солоним тістом. Випікайте сідло з оленини в розігрітій до 185 градусів духовці приблизно 9 хвилин, потім вийміть і дайте відпочити приблизно 5 хвилин. Температура всередині повинна бути близько 48 градусів.

Після відпочинку розріжте солоне тісто, не пошкодивши задню частину. Філе фламбуйте коньяком, наріжте та викладіть на карпаччо з картоплі та селери (див. нижче). Завершіть чіпсами селери (див. нижче).

Кістки, нарізані шматочками завбільшки з волоський горіх, покладіть на два дні в маринад з інгредієнтів, зазначених у розділі «Для маринаду для дичини».

Вийміть кістки з маринаду і обсмажте їх на олії. Тушкуйте на повільному вогні разом з усіма інгредієнтами, зазначеними в розділі «Для дичини». Нарешті пропустіть через запас і зменшіть. Перед подачею змастіть невеликою кількістю вершкового масла.

Очищену картоплю наріжте уздовж дуже тонкими скибочками. Бланшувати до готовності в підсоленій воді. Викладіть картопляні скибочки на папір для випічки або силіконовий килимок за допомогою круглого різального кільця і ​​запікайте в духовці при 180 градусах 10 хвилин до хрусткої скоринки. Покладіть на середину тарілки.

Очищену селеру наріжте кубиками і приправте дрібно нарізаною цибулею. Долити молоко і овочевий бульйон і варити до м’якості. Доливаємо вершки і пюре. Потім подайте в середину картопляне карпаччо.

Ріпу очистити, нарізати пайсанами і бланшувати. Перед подачею розігрійте і полийте маслом. Викласти навколо пюре селери. Маслюки очистіть і перед подачею обсмажте на сковороді з олією. Також викладіть навколо пюре селери.

Зварити з інгредієнтів пюре, а потім значно зменшити. Дрібно розкласти на пергаментному папері або силіконовому килимку і залишити сушитися в автоматичному дегідраторі приблизно на 12 годин при 60 градусах. Нарешті, закріпіть вітрило селери в пюре з селери.