John Myers
Тірольський бекон — м'ясна фірмова страва альпійського регіону. Відрізняється легким копченим смаком і особливою пікантністю. Завдяки своїй багатовіковій традиції він вважається особливо гідним охорони та має печатку ЄС «Захищене географічне зазначення». Витоки цієї спеціальності сягають тірольських ферм, де довгий час утримували свиней для самозабезпечення. Однак після забою було недостатньо можливостей для охолодження, тому частину м’яса було перероблено на міцний тірольський бекон.
Донині традиція передається на фермах із покоління в покоління. Захист ЄС гарантує, що Tiroler Speck може вироблятися лише в Тіролі. Він має бути виготовлений традиційним способом, але свині, які дають бекон із живота та спини, не обов’язково повинні бути місцевими.
Для класичного приготування бекону по-тірольськи м’ясо приправляють сухим, тобто натирають сіллю, невеликою кількістю перцю та іншими спеціями. Які ще це спеції, залежить від виробника. Майже у кожного фермера є свій рецепт.
Шматочки м'яса дозрівають у спеційному маринаді кілька тижнів. За цей час ретельно втирають маринад і перевертають м’ясо. Після витримки шматки м'яса надходять у так звану коптильню для копчення. При максимальній температурі 20 градусів Цельсія коптять на дровах бука або ясена, іноді також на трісках ялиці. Процес копчення займає від двох до трьох місяців, на розсуд виробника.
І останнє, але не менш важливе: тірольський бекон зберігається в прохолодному темному підвалі з постійною вологістю для дозрівання та висихання. Ця фаза не повинна бути ні надто довгою, ні надто короткою, щоб бекон міг розвинути свій типовий аромат, не став надто м’яким або водянистим.
Готовий тірольський бекон має темно-червоний або коричневий колір і має білий шар жиру. Смак димно-гострий. Бекон часто їдять як закуску з сиром і відповідним червоним вином.
Позначення «Tiroler Speck» має бути розбірливо та чітко зазначено на етикетці та супроводжуватися позначенням «Захищене географічне зазначення» або абревіатурою «g. GA” Це гарантує споживачеві, що це традиційно вироблена страва з Тіролю. Якщо на упаковці є також червоно-білий знак якості AMA, тварини на забій також походять з Австрії.
