John Myers
Смаження часто стає гарячим. Але далеко не кожен жир підходить для таких високих температур. Ми розповімо вам про корисні та шкідливі жири для смаження.
Середні температури
Страви з овочів, риби, нежирного м’яса, яєць слід смажити тільки на помірному вогні. Для цього ідеально підходять такі жири.
Масло
Масло можна використовувати і для смаження, якщо тільки для пасерування овочів. Наприклад, цибулю можна чудово обсмажити до прозорості на тваринному жирі. Однак він не підходить для дуже високих температур, оскільки починає диміти при 150° через молочні білки, які містяться в ньому.
Порада: хорошою альтернативою маслу є освітлене вершкове масло та топлене масло. У цих супутніх продуктах виробники вже видалили молочні білки, щоб вони мали температуру диму приблизно 205°. Як веган, ви можете використовувати рослинні вершки як альтернативу.
Margarine
Маргарин має температуру димлення 160°C, що є досить низьким показником у порівнянні з іншими жирами. Якщо ви хочете використовувати для смаження рослинний жир, то обов’язково використовуйте помірну температуру. Незадовго до утворення токсичного акриламіду жир стає коричневим. Потім слід негайно зменшити вогонь.
Багато людей з високим рівнем холестерину цінують маргарин через велику кількість ненасичених жирних кислот. Однак більшість з них втрачається під час смаження. Тільки у вигляді спреду ваше тіло отримує користь від цінних омега-3 кислот.
Примітка: маргарин (а також масло) мають високий вміст залишкової води. Це означає, що існує великий ризик розбризкування, коли ви розігріваєте їх на сковороді. Будьте обережні, щоб не обпектися.
Високі температури
Якщо на сковороді має бути особливо гаряче, наприклад, щоб ваш шніцель вийшов хрусткою в паніровці, потрібні дуже жаростійкі жири. Ви можете використовувати їх без вагань.
Ларда
Температура димлення сала (як і рафінованої ріпакової олії) становить 205°. Тому ви можете сміливо використовувати жир для смаження, якщо стежити за температурою.
Смалець жирний – особлива форма сала. У Баварії це невід'ємна частина регіональної кухні. До сала виробники додають дрібні м’ясні кубики, так звані шкварки. Незважаючи на те, що баварці люблять використовувати продукт як ситну намазку, його також часто використовують для запікання м’ясних страв або в рагу.
Інформація: шкварки походять з часів, коли фермери ще різали худобу на власних фермах. Особливо важливо було використати якомога більше частин тварини. Тому вони не викидали жирову тканину, а нагрівали жирову шкіру разом із дермою. Жир, що містився, розріджувався і витікав із тканини. Це знову скоротилося після охолодження. Тепер вже робили шкварки, які потім селяни змішували з готовим салом.
Кокосове масло
Кокосова олія не тільки дуже термостійка та корисна, але й надає стравам екзотичний аромат. Оскільки харчова промисловість одержує жир із необробленої м’якоті кокосового горіха, під час смаження утворюється солодкуватий аромат кісточкових плодів.
Високоолеїнові олії
Масла з високим вмістом олеїнової кислоти спеціально розроблені для обсмажування. У більшості випадків це соняшникова або сафлорова олія, культури яких фермери отримують із спеціальних порід. Чудова особливість цих олій полягає не лише у високій температурі димлення 210°C, а й у значному вмісті олеїнової кислоти від 60 до 90%. Це здорові ненасичені жирні кислоти, яких більше немає в рафінованих оліях.
Не підходять:
- олія насіння гарбуза
- лляне масло
- горіхова олія
Порада: незалежно від точки димлення, ви можете використовувати співвідношення насичених і (полі)ненасичених жирних кислот в олії як орієнтир. Чим більше в олії насичених жирних кислот, тим сильніше її можна нагрівати.
