Цільнозерновий житній хліб на заквасці

Інструкцію, як приготувати закваску самостійно, можна знайти в інтернеті. Візьміть вербовий кошик достатнього розміру, гнучку лопатку для тіста, соєве або кукурудзяне борошно для початківців, придбайте форму для хліба достатнього розміру як запобіжний захід (якщо консистенція тіста не вийде відразу). Насіння соняшнику, гарбуза і кмину замочіть у воді (не дуже багато) мінімум на 6 годин.

Особисто я використовую для хліба лише борошно власного помелу. У борошні готового помелу відсутні масляниста серцевина та інші компоненти зерна. Без серцевини борошно збережеться довше, але цінні жири тоді будуть відсутні. Більшість магазинів здорової їжі, наприклад. Alnatura тощо мають млини, в яких житнє зерно можна безпосередньо пофарбувати. Помістіть борошно та закваску (залиште 100 г закваски для приготування нової закваски, закваска має бути трохи густішою до кінця часу годування) у велику миску.

Додайте спеції для хліба, сіль, мед, насіння соняшнику, гарбуза і кмину (разом з водою) і все добре вимісіть (приблизно 5 хвилин), не додавайте багато води, тісто має постояти. При необхідності додайте трохи теплої води. Накрийте кришкою та дайте відпочити в духовці 15 хвилин. Розчиніть дріжджі в невеликій кількості води, зробіть у тісті поглиблення і додайте дріжджі. Поступово замісити дріжджі (приблизно 5 хвилин), переконавшись, що тісто залишилося. Плетений кошик для хліба добре посипте соєвим або кукурудзяним борошном (борозенки повинні бути заповнені. Лопаткою обережно вилийте тісто в кошик для хліба. По можливості воно має зберігати форму кулі. Якщо тісто трохи підійшло м’яким і рідким, ви засипаєте його у велику форму для випікання у формі коробки (принаймні на 1/3 більше, ніж об’єм сирого тіста), яку ви попередньо натерли маргарином. Потім тісто залишаєте в ній приблизно на 2 години. Потім покладіть на гарячий камінь для випікання та, як показано нижче. Однак через половину часу випікання обережно переверніть хліб і вийміть форму для випікання. Якщо хліб надто сильно прилипає, просто завершіть випікання разом із формою. Той факт, що тісто не прилипає правильна консистенція на початку часто траплялася зі мною на початку. Але з часом ви відчуваєте це. Не засмучуйтеся! Дайте тісту піднятися 2 години. Через годину розігрійте духовку до 250 градусів (з камінь для випічки) Без каменю для випікання достатньо 0.5 год.Старе деко поставити на найнижчий рівень, на рівень вище решітки з каменем для випікання. Наріжте папір для випічки розміром з цеглину і покладіть на тонку дошку. Покладіть дошку з папером для випічки в середину хліба. Тоді це має бути швидко...

Виверніть хліб і відразу покладіть його на розпечений камінь у духовці. Відразу налийте на деко 0.5 л гарячої води (обережно, пара небезпечно гаряча). Швидко закрийте духовку. Якщо ви печете на камені для випікання, негайно поверніть температуру до 180 градусів. Якщо випікаєте без пекарського каменю, дайте постояти 250 хвилин при 10 градусах, а потім встановіть 180 градусів. Загальний час випічки 55 хв.

Обережно вийміть хліб із духовки разом із дошкою (УВАГА, хліб ще дуже м’який, не натискайте надто сильно, інакше він згорнеться в місцях натискання і стане там пухким), збризніть навколо теплою водою, загорніть очистіть кухонні рушники та залиште на решітці на 12 годин. Потім хліб можна нарізати і пробувати.

Я завжди змінюю спеції для хліба, залежно від настрою. Навіть без спецій хліб – одне задоволення. Хліб також смачний у формі. Але високе мистецтво — це тіло хліба без форми. Скоринка просто чудова. З мого досвіду, хліб можна зберігати близько 4 тижнів у холодильнику та в пакеті (через високу частку закваски). Якщо вам не подобається пропорція закваски 1:1 і використовувати менше закваски, то хліб буде трохи м'якше на смак, але термін зберігання буде трохи менше. Насіння соняшнику та гарбуза надають хлібу додатковий аромат, важливі жирні кислоти, інші важливі поживні речовини та поступово вивільняють вологу, що робить хліб придатним для їжі довше.