Aceto Balsamico - اٹلی کا سیاہ سونا

Aceto balsamico بہت سے کچن میں بنیادی آلات کا حصہ ہے۔ اس کے باوجود، بہت کم لوگوں نے کبھی حقیقی Aceto balsamico کو آزمایا ہے۔ یہاں آپ جان سکتے ہیں کہ یہ کیسے ہو سکتا ہے اور آپ اعلیٰ قسم کے بالسامک سرکہ کو کیسے پہچان سکتے ہیں۔

Aceto balsamico - ایک ہضم کے طور پر، ہضم کے لئے ایک بام

Aceto balsamico - جسے عام طور پر بالسامیکو کہا جاتا ہے - ایک سرکہ ہے جو روایتی طور پر انگور سے بنایا جاتا ہے۔ یہ خاص طور پر سلاد ڈریسنگ میں یا ڈیسرٹ کو بہتر بنانے کے لیے مشہور ہے - مثال کے طور پر اسٹرابیری، ناشپاتی یا آئس کریم کے ساتھ۔

سرکہ اس کے گہرے بھورے رنگ اور اس کی میٹھی اور کھٹی مہک سے نمایاں ہے۔ یہ اصل میں اٹلی سے آیا ہے - ترجمہ شدہ لفظ کا مطلب بالسامک سرکہ ہے۔ لیجنڈ کے مطابق، ڈیوک آف کینوسا (11 ویں صدی کے اٹلی میں ایک طاقتور رئیس) کے ایک مہمان نے Aceto balsamico کو چکھا اور پھر کہا کہ یہ سرکہ نہیں بلکہ ایک دوا (بام) ہے - شاید اس لیے کہ یہ بہت فائدہ مند تھا اور اس پر عمل کیا گیا۔ ہاضمہ

کیونکہ روایتی بالسامک سرکہ خوشبودار طور پر اتنا پختہ ہوتا ہے کہ وہ اصل میں ایک ڈائجسٹف کے طور پر پیا جاتا تھا (جو یقیناً آپ آج بھی کر سکتے ہیں)۔ اس کے بجائے، آپ کھانے کے اختتام پر اس میں سے ایک چائے کا چمچ کھالیں۔

تاہم، آپ کو زیادہ مقدار میں نہیں پینا چاہئے، کیونکہ اس کے بعد تیزاب ہاضمہ کو فروغ دینے کے بجائے معدے میں جلن پیدا کر سکتا ہے۔ اصلی بالسامک سرکہ بھی اتنا مہنگا ہے کہ یہ خود بخود بہت کم استعمال ہوتا ہے۔ کچھ باورچی اسے بہت کم استعمال کرنے کے لیے اسپرے کی بوتل میں بھی ڈال دیتے ہیں۔

دوسری طرف، نام بھی اپنی خوشبو میں واپس جا سکتا ہے، کیونکہ لفظ بلسم بلسم کے درختوں اور بلسم کے پودوں کی رال کو بیان کرتا ہے، جس سے خوشبو آتی ہے۔ تاہم، بالسامک سرکہ ان پودوں سے نہیں بنایا جاتا ہے۔

Aceto balsamico کی روایتی پیداوار

اعلیٰ ترین کوالٹی اور سب سے مہنگا Aceto balsamico اب بھی روایتی انداز میں خصوصی طور پر اٹلی میں بنایا جاتا ہے۔ اس بالسامک سرکہ کی ابتدائی پیداوار مقامی طور پر اگائے جانے والے انگور ہیں۔ Lambrusco، Ancellotta یا Trebbiano انگور عام طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ ان کو پہلے لازمی (تازہ دبائے ہوئے انگور کا رس) اور پھر چار مراحل میں بالسامک سرکہ میں پروسیس کیا جاتا ہے:

• سب سے پہلے، انگور کو ایک بڑے پین میں کھلی آگ پر 12 سے 24 گھنٹے تک پکانا چاہیے۔ اس سے یہ گاڑھا ہو جاتا ہے کہ صرف 30 سے ​​70 فیصد رہ جاتا ہے۔
• اگلے مرحلے میں، انگور کو شرابی ابال کے لیے بیرل میں ڈالنا چاہیے۔ وہاں، خمیر قدرتی طور پر ابلی ہوئی مسٹ میں موجود چینی کو الکحل میں توڑ دیتے ہیں۔
• اس کے بعد الکحل کو acetic ایسڈ بیکٹیریا (بنیادی طور پر Acetobacter اور Gluconobacter بیکٹیریا) اور آکسیجن کے ذریعے acetic acid میں توڑ دیا جاتا ہے۔ مرحلہ دو اور تین مکمل ہونے میں تقریباً ایک سال لگتا ہے۔
• پھر Aceto balsamico کو بڑھاپے کے لیے لکڑی کے پیپوں میں منتقل کیا جاتا ہے۔ وہ کم از کم 12 سال تک وہاں رہے گا۔ تاہم، ہر چند ماہ بعد اسے مختلف قسم کی لکڑی سے بنے بیرل میں منتقل کیا جاتا ہے، اور یہاں تک کہ ایک خاص حکم بھی ہوتا ہے جس پر عمل کرنا پڑتا ہے۔ تاہم، ہر کارخانہ دار کی اپنی ترجیحات ہوتی ہیں کہ کون سی لکڑی Aceto balsamico کو بہترین ذائقہ دیتی ہے۔ لکڑی کے یہ مختلف بیرل مخصوص بالسامک مہک میں حصہ ڈالتے ہیں۔ چونکہ مائع مسلسل لکڑی کے ذریعے بخارات بنتا ہے، سرکہ زیادہ سے زیادہ چپچپا اور کم سے کم مقدار میں ہوتا جاتا ہے۔ بیرل کو بار بار بھرنے کے لیے جب ڈیکنٹنگ کی جائے تو پرانا سرکہ ہمیشہ جوان سرکہ میں شامل کیا جاتا ہے۔

بالسامک سرکہ عام طور پر بڑے پیمانے پر پیداوار سے آتا ہے۔

تاہم، ہر بالسامک سرکہ روایتی طور پر نہیں بنایا جاتا ہے۔ ہر سال 10,000 ملین لیٹر سے زیادہ اطالوی بالسامک سرکہ میں سے صرف 90 لیٹر اس طرح حاصل کیے جاتے ہیں۔ تجارتی طور پر دستیاب Aceti balsamic (تلفظ "Atscheti balsamitschi") کی اکثریت بڑے پیمانے پر تیار کی جاتی ہے (ڈسکاؤنٹ اسٹورز میں 8 یورو فی لیٹر سے)۔

تاہم، اصلی بالسامک سرکہ اور بڑے پیمانے پر مصنوعات کے درمیان دیگر خصوصیات بھی ہیں، لہذا بالسامک سرکہ اب تقریباً ہر قیمت کی حد میں دستیاب ہے۔

بالسامک سرکہ کے معیار میں فرق

عام آدمی کے لیے بالسامک سرکہ کے معیار میں فرق کو پہچاننا اور اس کا اندازہ لگانا آسان نہیں ہے۔ تاہم، اعلیٰ معیار کا سرکہ خریدتے وقت چار اقسام میں تقسیم بہت مددگار ثابت ہوتی ہے:

• روایتی طور پر بنا ہوا بالسامک سرکہ
• موڈینا سے بالسامک سرکہ
• بالسامک سرکہ اور سرکہ
• شرط

تاہم، یہ ذکر کیا جانا چاہئے کہ زمرے مکمل طور پر واضح نہیں ہیں۔

معیار کی اعلی ترین سطح: روایتی طور پر تیار کردہ Aceto balsamico

روایتی طور پر تیار کردہ Aceto balsamico اوپر بیان کردہ پیداواری طریقہ استعمال کرتے ہوئے تیار کیا جاتا ہے - اسے ایک محفوظ ثقافتی اثاثہ سمجھا جاتا ہے اور اس لیے سختی سے کنٹرول کیا جاتا ہے۔ اس میں گاڑھا، تقریباً شربت مستقل مزاجی، ایک مخصوص میٹھا اور کھٹا ذائقہ، اور ایک مضبوط بو ہے۔

یہ صرف اٹلی کے موڈینا اور ریگیو ایمیلیا کے صوبوں میں تیار کیا جا سکتا ہے۔ یہ مصنوعات خصوصی طور پر مندرجہ ذیل دو ناموں سے فروخت کی جاتی ہیں:

• موڈینا ڈی او پی کا روایتی بالسامک سرکہ
• ریگیو ایمیلیا ڈی او پی کا روایتی بالسامک سرکہ

DOP مہر (Denominazione di origine protetta) اصل کے محفوظ عہدہ کے ساتھ مصنوعات کی شناخت کرتی ہے (origine = origin؛ protetta = protected)۔ DOP مہر کے ساتھ بالسامک سرکہ کا اندازہ ماہرین کے ایک سرکاری گروپ کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ صرف اس صورت میں جب ان کا ذائقہ معیار سے زیادہ ہو تو انہیں خصوصی طور پر ڈیزائن کی گئی بوتلوں میں بھر کر آخر میں فروخت کیا جا سکتا ہے۔ آپ کو درج ذیل معیار کے معیارات پر پورا اترنا چاہیے:

• صرف انگور سے بنایا جا سکتا ہے
• additives کی اجازت نہیں ہے۔
• بیرل میں 12 سال کی عمر ہونی چاہیے۔
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena میں تیزابیت کم از کم 5% ہونی چاہیے
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia کی تیزابیت کم از کم 4.5% ہونی چاہیے۔

دوسری اعلی ترین معیار کی سطح: Aceto Balsamico di Modena IGP
مندرجہ بالا زمرے کے روایتی Aceti balsamic کو Aceto Balsamico di Modena کے ساتھ الجھنا نہیں چاہیے۔ اس کا ذائقہ عام طور پر تھوڑا کھٹا ہوتا ہے اور روایتی بالسامک سرکہ سے زیادہ مائع ہوتا ہے، کیونکہ یہ کم وقت کے لیے پختہ ہوتا ہے۔ اس پر IGP مہر (Indicazione Geografica Protetta) ہوتی ہے – یہ بھی اصل کے محفوظ عہدہ کے لیے ایک مہر ہے۔

IGP مہر کے ساتھ Aceto Balsamico di Modena کو بھی معیار کے کچھ معیارات پر پورا اترنا چاہیے۔ تاہم، یہ روایتی بالسامک سرکہ کی طرح زیادہ نہیں ہیں۔ موڈینا آئی جی پی کا بالسامک سرکہ:

• اطالوی صوبے موڈینا یا ریگیو ایمیلیا میں تیار کیا جانا چاہیے۔
• صرف 5 سے 20 فیصد انگور پر مشتمل ہونا ضروری ہے - باقی شراب کا سرکہ ہو سکتا ہے۔
• بیرل میں کم از کم 60 دن گزارنے چاہئیں
• تیزابیت 6% سے زیادہ ہونی چاہیے
• رنگنے کے لیے زیادہ سے زیادہ دو فیصد کیریمل (E150a-d) پر مشتمل ہو سکتا ہے۔

بدقسمتی سے، بہت سے مینوفیکچررز ہیں جو اپنی مصنوعات کو Aceto Balsamico di Modena بھی کہتے ہیں، حالانکہ ان کے پاس IGP مہر نہیں ہے اور اس وجہ سے معیار کے معیار پر پورا نہیں اترتے۔ خریداری کرتے وقت، یہ دیکھنے کے لیے غور سے دیکھیں کہ آیا بوتل پر "IGP" کا اضافہ ہے۔

بالسامک سرکہ اور سرکہ

اب زمرے قدرے مبہم ہوتے جا رہے ہیں اور ایک دوسرے سے کم واضح طور پر ممتاز ہو سکتے ہیں۔ کیونکہ Aceto balsamico کو مذکورہ بالا اضافی عہدوں کے بغیر حقیقت میں سرکہ کہا جا سکتا ہے – اس زمرے میں معیار کی کوئی وضاحتیں یا کنٹرول نہیں ہیں۔ عام طور پر سرکہ کے لیے صرف معیار کی وضاحتیں ہیں، جن کی تعمیل Aceto Balsamico کو بھی کرنی چاہیے اگر وہ سرکہ کے زمرے سے تعلق رکھنا چاہتا ہے۔

• تیزابیت 5 سے 12 فیصد کے درمیان ہونی چاہیے
• EU میں 5 سے 10 جی ایسٹک ایسڈ فی 100 ملی لیٹر پر مشتمل ہونا چاہیے۔
• additives پر مشتمل ہو سکتا ہے
• عمر کا ہونا ضروری نہیں ہے (لیکن ضرور ہو سکتا ہے)

سرکہ کسی بھی ایسی چیز سے بنایا جا سکتا ہے جس پر کارروائی کر کے ایسٹک ایسڈ بنایا جا سکتا ہے۔ اس کے مطابق، مثال کے طور پر، ایپل سائڈر سرکہ، سفید شراب، سرخ وائن سرکہ کے ساتھ ساتھ چاول کا سرکہ، یا، معیار کے لحاظ سے، بالسامک سرکہ اس زمرے میں آتا ہے۔

شرط

دیگر تمام اطالوی سرکہ اور بالسامک پروڈکٹس جو سرکہ کی ضروریات کو پورا نہیں کرتے وہ مصالحہ جات کے زمرے میں آتے ہیں۔ Condimento مصالحے کے لیے اطالوی لفظ ہے۔ ان مصنوعات میں کچھ بھی شامل ہوسکتا ہے: گاڑھا کرنے والے، فریکٹوز اور گلوکوز سیرپ، رنگ، ذائقے وغیرہ۔

مثال کے طور پر، balsamic کریم اس زمرے میں ہے. بالسامک کریم کو گاڑھا کرنے والوں اور بڑی مقدار میں چینی سے چپکنے والی مستقل مزاجی ملتی ہے، تاکہ اسے استعمال کیا جا سکے مثلاً B. برتنوں کو سجانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ چونکہ بالسامک کریم میں چینی ہوتی ہے، اس لیے اس کا ذائقہ بالسامک سرکہ سے زیادہ میٹھا ہوتا ہے - جس کا مطلب ہے کہ یہ میٹھے یا اسٹرابیری اور پھلوں کے ساتھ اچھا ہوتا ہے۔

ضروری نہیں کہ ایک مصالحہ سرکہ سے کم معیار کا ہو۔ اگر آپ بغیر کسی اضافے کے مصالحہ جات تلاش کر رہے ہیں، تو بہتر ہے کہ اجزاء کی فہرست دیکھیں۔

بیانکو بالسامک

بالسامیکو بیانکو (جسے مصالحہ جات بیانکو بھی کہا جاتا ہے) بھی مصالحہ جات کے زمرے سے تعلق رکھتا ہے۔ بالسامیکو بیانکو انگور مسٹ اور سفید شراب کے سرکہ کے مرکب پر مشتمل ہے۔ ایک ضدی غلط فہمی ہے کہ balsamico Bianco سفید ہے کیونکہ یہ سفید انگور سے بنایا گیا ہے اور Aceto Bianco بھورا ہے کیونکہ یہ سرخ انگور سے بنا ہے۔

اگرچہ سفید بالسامیکو اکثر سفید انگور سے بنایا جاتا ہے، لیکن یہ اس کے رنگ کی وجہ نہیں ہے، کیونکہ بالسامک سرکہ بھی اکثر سفید انگور سے بنایا جاتا ہے۔ دوسری طرف بالسامیکو بیانکو سفید ہے کیونکہ یہ صرف تھوڑے وقت کے لیے (اور کبھی کبھی بالکل بھی نہیں) بیرل میں محفوظ ہوتا ہے۔

Balsamico Bianco کا ذائقہ پھل اور تازہ ہے، خالص سفید شراب کے سرکہ سے کم تیزابیت والا، اور Aceto balsamico سے کم ٹارٹ۔ اگر Aceto balsamico کا ذائقہ بہت شدید ہے تو Balsamico bianco کو بہتر طور پر پیش کیا جاتا ہے۔

بالسامک سرکہ اور وائن سرکہ کے درمیان فرق

آپ سوچ رہے ہوں گے کہ وائن سرکہ اور بالسامک سرکہ میں کیا فرق ہے۔ سب کے بعد، شراب کا سرکہ شراب سے بنایا جاتا ہے، جس کی ابتدائی مصنوعات بھی انگور ہے. مینوفیکچرنگ کا عمل بنیادی طور پر ایک جیسا ہے۔ یہاں تک کہ آپ بالسامک سرکہ کو شراب کے سرکہ کی ایک قسم بھی کہہ سکتے ہیں۔

فرق اس حقیقت میں ہے کہ روایتی بالسامک سرکہ کو پیداوار کے دوران بار بار ابلے ہوئے انگور کے ساتھ ملایا جاتا ہے اور بالسامک سرکہ کا وہ حصہ ہمیشہ لکڑی کے دوسرے بیرل میں ڈالا جاتا ہے۔ سستا بالسامک سرکہ صرف وائن سرکہ پر مشتمل ہوتا ہے جس میں ابلے ہوئے انگور کو شامل کرنا ضروری ہے۔ Aceto balsamico کا ذائقہ شراب کے سرکہ سے زیادہ میٹھا ہے۔

بالسامک سرکہ کا معیار جتنا کم ہوگا، پروڈکٹ اتنا ہی خالص وائن سرکہ ہے کیونکہ اس میں انگور کی مقدار کم ہوتی ہے۔ اس کے علاوہ، یہاں تک کہ اعلیٰ قسم کا وائن سرکہ بھی عام طور پر ایک سال سے زیادہ عرصے تک پختہ نہیں ہوتا ہے - اعلیٰ قسم کا بالسامک سرکہ، دوسری طرف، کئی سال۔