کھانے میں ذائقے - ہمارے کھانے میں کیا ہے۔

کھانے کی صنعت میں تقریباً 2,600 ذائقے استعمال کیے جاتے ہیں تاکہ مصنوعات کو ذائقہ اور بو کے لحاظ سے حتمی شکل دی جا سکے۔ کچھ کھانوں میں، خوشبو صرف ذائقہ بڑھانے والی ہوتی ہے۔ جرمن ایسوسی ایشن آف دی فلیور انڈسٹری کے مطابق، جرمن فی کس اور سال میں 137 کلو گرام ذائقہ دار کھانا کھاتے ہیں۔ تاہم، یہ واضح نہیں ہے کہ ہم اصل میں کتنے خوشبودار مادے کھاتے ہیں۔ صارفین اب بھی ذائقہ سازی کی صنعت کی طرف سے فراہم کردہ معلومات پر منحصر ہیں۔ EU کی سطح پر، اس وقت اس بارے میں بحث جاری ہے کہ مستقبل میں یہ سمجھنا کس طرح آسان ہو گا کہ ہم اپنے کھانے کے ساتھ کتنے ذائقے کھاتے ہیں۔

بہت سے خوشبودار مادے بہت ذائقہ دار ہوتے ہیں۔ کھانے کی صنعت کے لیے کیا اچھا ہے: تھوڑی مقدار میں مضبوط اثرات حاصل کیے جا سکتے ہیں۔ مثال کے طور پر، الکحل یا لییکٹوز کو کم کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، جو ذائقوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ذائقہ بنانے والوں کے مطابق، پراسیس شدہ اور کھانے کے لیے تیار کھانے میں 0.2 فیصد تک الکحل ہو سکتی ہے۔

کس قسم کے ذائقے ہیں؟

ذائقے فطرت سے حاصل کیے جاتے ہیں، بلکہ کیمیائی طور پر بھی۔ اروما آرڈیننس، جو مہک کی پروسیسنگ کو منظم کرتا ہے، جرمنی میں 1981 سے نافذ ہے۔ فیڈرل انسٹی ٹیوٹ فار رسک اسیسمنٹ مندرجہ ذیل گروپوں میں فرق کرتا ہے:

• قدرتی ذائقے پودوں، جانوروں، یا مائکروبیولوجیکل خام مال سے بنائے جاتے ہیں۔ یہ کیا جاتا ہے، مثال کے طور پر، نکالنے اور کشید کے ذریعے۔ یہ خوشبو مائکروجنزموں جیسے سڑنا یا درخت کی چھال سے بھی حاصل کی جا سکتی ہے۔
• مصنوعی ذائقہ کیمیاوی طور پر تیار کیا جاتا ہے اور قدرتی طور پر کھانے میں نہیں ہوتا ہے۔
• ذائقہ کے عرق کھانے سے مختلف طریقوں سے حاصل کیے جاتے ہیں یا ان چیزوں سے بھی حاصل کیے جاتے ہیں جو اصل میں خوراک نہیں ہیں۔ ان میں ضروری تیل شامل ہیں جیسے لیموں یا سونف کا تیل۔
• رد عمل کے ذائقے مختلف اجزاء کے مرکب کو کنٹرول شدہ حرارت سے حاصل کیے جاتے ہیں۔ وہ خود بھی ابتدائی طور پر کسی قسم کی خوشبو کی خاصیت رکھنے کی ضرورت نہیں رکھتے۔ مثال کے طور پر، بھنی ہوئی خوشبو بیکنگ اور بھوننے کے دوران پیدا ہوتی ہے۔
• اس کے علاوہ، "رسبری ذائقہ" جیسی معلومات اکثر مصنوعات پر پائی جاتی ہیں۔ فوڈ ایسوسی ایشن کے مطابق، اسے ذائقہ کے اشارے کے طور پر سمجھا جانا چاہئے: خوشبو کا ذائقہ رسبری کی طرح ہوتا ہے، لیکن یہ شاید بیر سے نہیں آتی۔ تاہم، اگر اجزاء کی فہرست میں کہا گیا ہے، مثال کے طور پر، "قدرتی اسٹرابیری کی خوشبو"، 95 فیصد مہک اسٹرابیری سے آنی چاہیے۔

کیا ذائقے بے ضرر ہیں؟

ذائقہ دار مادوں کا اندازہ یورپی فوڈ سیفٹی اتھارٹی (EFSA) یا کسی اور بین الاقوامی ماہر ادارہ کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ تاہم، ماہرین کو اس مسئلے کا سامنا ہے کہ بہت سے معاملات میں ڈیٹا کی صورتحال بہت نامکمل ہے اور بہت سارے مادے ہیں - تقریبا 2,600 ہیں - جن کا جائزہ لینے کی ضرورت ہے۔ اب تک، صرف چند ذائقوں کی نشاندہی کی گئی ہے جو صحت کے لیے نقصان دہ ہیں اور اس لیے اب انہیں استعمال کرنے کی اجازت نہیں ہے۔ کچھ ذائقہ دار مادوں کے استعمال پر پابندی ہے۔ یہ صرف کھانے کے مخصوص زمروں اور/یا مخصوص زیادہ سے زیادہ مقدار میں استعمال ہو سکتے ہیں۔ تاہم، بہت سے معاملات میں، EFSA کے جائزے صرف ابتدائی ہیں اور ابھی تک مکمل نہیں ہوئے ہیں۔

بچوں کے کھانے میں ذائقہ: صارفین کے حامیوں نے خبردار کیا۔

ذائقے کھانے کے رویے کو کس حد تک متاثر کرتے ہیں اس پر تبادلہ خیال کیا گیا ہے۔ مثال کے طور پر، ایسے اشارے ہیں کہ خاص طور پر شیر خوار بچوں کے ذائقہ کی نشوونما پر اثر انداز ہو سکتے ہیں اور یہ کہ خوشبو کا استعمال بعد میں کھانے کی ترجیحات کو متاثر کر سکتا ہے۔ صارفین کے حامی ذائقوں کے استعمال کو پریشانی کے طور پر دیکھتے ہیں، خاص طور پر اضافی خوراک کے معاملے میں جو ابتدائی طور پر ماں کے دودھ کے علاوہ دیا جاتا ہے۔ وہ آپ کے اپنے ٹھوس بنانے کا مشورہ دیتے ہیں۔

"ذائقہ بڑھانے والوں سے پاک" سے بچو

بہت سے کھانے کی اشیاء "ذائقہ بڑھانے والوں سے پاک" کا اشتہار دیتے ہیں۔ اس کے بعد صارفین کی توقع اکثر یہ ہوتی ہے کہ مصنوعات میں کوئی ذائقہ نہیں ہے۔ لیکن اکثر ایسا نہیں ہوتا۔ یہ بالکل ٹھیک ہے کہ خوشبو کو ذائقہ بڑھانے والے کو تبدیل کرنے کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔

2017 میں یونیورسٹی آف گوٹنگن کی ایک تحقیق اس نتیجے پر پہنچی کہ ذائقے کے نام اکثر صارفین کے لیے ناقابل فہم ہوتے ہیں۔