امامی: گلوٹامیٹ ایک نئے کیموفلاج لباس میں

کچھ کے لیے گلوٹامیٹ روزمرہ کے کھانے میں ایک ناگزیر جزو ہے، دوسروں کے لیے یہ نیوروٹوکسن ہے جس سے سختی سے پرہیز کرنا چاہیے۔ تیار کھانے اور ریستوراں کے کچن کے بعد، ایسا لگتا ہے کہ متنازعہ ذائقہ بڑھانے والا نجی گھرانوں میں کھانا پکانے کے برتنوں کو فتح کرنا چاہتا ہے۔ امامی نامی نیا ذائقہ گلوٹامیٹ کے ذائقے کے علاوہ کچھ نہیں بیان کرتا ہے۔

امامی - پانچواں ذائقہ

مغربی سائنس نے طویل عرصے سے یہ سمجھا ہے کہ زبان میں صرف چار ذائقہ لینے والے ہیں - میٹھا، نمکین، کھٹا اور کڑوا۔ 1908 کے اوائل میں، جاپانی محقق اکیڈا نے پانچویں ذائقے کی شناخت "عمامی" کے طور پر کی تھی - جاپانی لفظ "دل دار، میٹھا، ذائقہ دار، یا مزیدار" کے لیے۔ اس نے پایا کہ امامی ذائقہ گلوٹامیٹ کی وجہ سے ہے۔

تقریباً ایک صدی بعد، 2000 میں، میامی یونیورسٹی کے سائنسدانوں نے حقیقت میں زبان پر ذائقہ کے متعلقہ ریسیپٹرز کو دریافت کیا۔ ذائقہ کے رسیپٹرز گلوٹامیٹ کے ذائقہ کی نشاندہی کرتے ہیں۔ تاہم، سائنسدانوں کے مطابق، گلوٹامیٹ ریسیپٹرز صرف اس صورت میں رد عمل ظاہر کرتے ہیں جب ایک ہی وقت میں دیگر چار ذائقوں میں سے کم از کم ایک موجود ہو۔

قدرتی کھانوں میں گلوٹامیٹ

امائنو ایسڈ گلوٹامک ایسڈ اور اس کے نمکیات - گلوٹامیٹس - عمامی نامی ذائقہ کے ذمہ دار ہیں۔ گلوٹامک ایسڈ قدرتی طور پر زیادہ پروٹین والی غذاؤں جیسے گوشت اور اینکوویز میں پایا جاتا ہے، لیکن یہ زیتون، پکے ہوئے ٹماٹر اور یہاں تک کہ چھاتی کے دودھ میں بھی پایا جاتا ہے۔ ابال کے عمل کے دوران، گلوٹامیٹ خمیر شدہ کھانوں جیسے پنیر یا سویا ساس میں بھی بنتا ہے۔

گلوٹامیٹ - کھانا پکانے کے فن کا اختتام

مسٹر اکیڈا کی طرف سے گلوٹامیٹ کی دریافت کے بعد مصنوعی گلوٹامیٹ کی پیداوار شروع ہوئی۔ اس کا پورا نام monosodium glutamate یا MSG (انگریزی سے: monosodium glutamate) ہے۔ چونکہ اس نے تمام کھانوں کو ایک شاندار ذائقہ دیا، اس لیے اسے جلد ہی کینٹین کے کچن میں، تیار کھانوں، مسالوں کے آمیزے، اور بہت سی دوسری تیار شدہ مصنوعات کے لیے استعمال کیا جانے لگا۔

اس لیے اسے مرتکز شکل میں براہ راست متعلقہ کھانے میں شامل کیا گیا۔ اصلی پاک فن تھا – کم از کم کچھ لوگوں کے لیے – اب سے ضروری نہیں رہا۔ گلوٹامیٹ نے مختلف قسم کے مسالوں، خوشبودار جڑی بوٹیوں اور وقت گزارنے والے تیاری کے طریقوں کی جگہ لے لی۔

دوائی گلوٹامیٹ

چونکہ مرتکز گلوٹامیٹ جسم میں ایک منشیات کی طرح کام کرتا ہے، نشہ آور ہے، اور دماغ اور آنکھوں کو نقصان پہنچا سکتا ہے، ہر کوئی اپنے کھانے میں گلوٹامیٹ نہیں چاہتا ہے۔ حساس لوگ گلوٹامیٹ کی غیر معمولی مقدار کے استعمال کے فوراً بعد سر درد، دھڑکن اور متلی جیسی علامات کا بھی تجربہ کر سکتے ہیں۔ گلوٹامیٹ صحت کے لیے بڑے پیمانے پر نقصان دہ ہے۔

وہ لوگ جو صرف تازہ اور قدرتی طور پر تیار شدہ پکوان کھاتے ہیں اور پھر غیر معمولی طور پر کسی ریستوراں میں کھاتے ہیں وہ گلوٹامیٹ کا ہر جگہ اور ضرورت سے زیادہ دل بھرا ذائقہ ناگوار محسوس کرتے ہیں اور اس کے بعد واضح طور پر بے چینی محسوس کرتے ہیں۔ پیاس میں اضافہ ایک اور علامت ہے کہ جسم گلوٹامیٹ سے جلد از جلد چھٹکارا حاصل کرنا چاہتا ہے۔

بھیس ​​میں گلوٹامیٹ

گلوٹامیٹ کے منفی اثرات اور اس کے نتیجے میں صارفین کی مقبولیت میں کمی نے فوڈ انڈسٹری کو دوبارہ اختراعی بنا دیا ہے۔ وہ لوگ جو باقاعدگی سے پیکڈ فوڈز پر اجزاء کی فہرست کو پڑھتے ہیں اور جب گلوٹامیٹ کا لفظ سامنے آتا ہے تو اس پراڈکٹ کو خریدنے سے گریز کرتے ہیں انہیں مستقبل میں تھوڑا سا بے وقوف بنایا جانا چاہیے۔

اس لیے جہاں تک ممکن ہو اجزاء کی فہرست میں مخصوص نام گلوٹامیٹ سے گریز کیا گیا ہے۔ تو اگر آپ اس طرح کی چیزیں پڑھتے ہیں۔

• خودکار خمیر
• ہائیڈرولائزڈ خمیر
• خمیر کا نچوڑ
• ہائیڈروالائز سبزیوں کا پروٹین
• پروٹین الگ تھلگ یا
• سویا نچوڑ

پھر اب آپ جانتے ہیں کہ یہ گلوٹامیٹ کے مختلف نام ہیں۔

ٹیوبوں میں گلوٹامیٹ

اب، برطانوی مصنف اور شیف لورا سینٹینی نے بڑی مقدار میں گلوٹامیٹ کو براہ راست صارفین کی پلیٹوں پر حاصل کرنے کا ایک نیا طریقہ ڈھونڈ لیا ہے – اور صحت کے بارے میں شعور رکھنے والے صارفین کو جب وہ اجزاء کی فہرست کا مطالعہ کرتے ہیں تو گلوٹامیٹ کے بارے میں بھی سوچتے ہیں۔

Santini ایک ہوشیار کاروباری خاتون ہے جس نے پہلے ہی بین الاقوامی مارکیٹ میں بڑی کامیابی کے ساتھ ریڈی میڈ ڈریسنگ، مصالحے کے پیسٹ، اور نمک کی مختلف اقسام کے مختلف مجموعے شروع کیے ہیں۔

اب اس نے "ذائقہ نمبر 5" کے نام سے ایک مسالا پیسٹ تیار کیا ہے، جو پہلے ہی برطانیہ میں بڑی سپر مارکیٹ چینز فروخت کر رہی ہے۔ اہم اجزاء اینکوویز، زیتون، پیرسمین پنیر، اور پورسنی مشروم ہیں، جو مکمل طور پر بے ضرر لگتے ہیں۔

حقیقت میں، بٹن نمبر 5 لیکن خالص گلوٹامیٹ سے زیادہ کچھ نہیں، جو ٹیوبوں میں بھرا ہوا تھا اور یقیناً جلد ہی پورے یورپ میں پرجوش پیروکار مل جائے گا۔ Santini کے مجموعوں کی "جادوئی ذائقہ" کے ساتھ مؤثر طریقے سے تشہیر کی جاتی ہے جس کا شوقیہ باورچی اور سٹار شیف دونوں انتظار کر رہے ہیں اور یہ کسی بھی کھانے کو ناقابل بیان حد تک مزیدار میں بدل سکتا ہے۔ ہوشیار اشتہاری حکمت عملی کو پہلے ہی کامیابی کا تاج پہنایا جا چکا ہے اور سینٹینی نے ایک انٹرویو میں خوشی سے کہا: "ذائقہ نمبر 5 نے واقعی میدان مار لیا ہے۔"