Emma Miller
Nima uchun shokolad oq qoplama oladi? Ehtimol, shokoladni yaxshi ko'radigan har bir kishi o'zlariga bu savolni so'ragan, chunki ular bir necha marta oq rangli yoki "gullash" shokolad kabi tushunchaga duch kelishgan.
Bu g'alati hodisa 1800-yillarning o'rtalarida britaniyalik qandolatchi Jozef Fray golland kakaosiga eritilgan kakao moyi qo'shilsa, shokolad qotib qolishi mumkinligini aniqlaganidan beri dunyo shirinlikli barlar yasashni boshlaganidan beri shokoladchilarning hiylasiga aylandi.
Darhaqiqat, oq qoplama hali ham "tayyor shokolad mahsulotlarining eng keng tarqalgan nuqsonidir", deydi Pazandachilik ta'limi institutining qandolatchi oshpazi Maykl Laiskonis. Shirinlik yo'lagiga keyingi safaringizdan oldin bilishingiz kerak bo'lgan narsalar.
Shokolad qoplamasi nima?
Shokolad qoplamasining ikki turi mavjud: yog 'va shakar. Yog 'qoplamasi biroz "oy yuzasiga" o'xshaydi, deydi molekulyar biolog, pishirish kitobi muallifi Nik Sharma. Kanzas-Sitidagi shu nomdagi shokolad do'koni egasi Kristofer Elbowning aytishicha, shokolad bo'r, och jigarrang va kulrang chiziqlar bilan bo'lishi mumkin.
Shu bilan birga, shakarning "kulrangligi" odatda dog'li oq nuqta yoki hatto chang ko'rinishi bilan ajralib turadi, deydi Stick With Me Sweets, Nyu-York shokolad do'koni asoschisi Syuzan Yun.
Biroq, farqni aytish har doim ham oson emas. Laiskonisning so'zlariga ko'ra, yog 'va shakarning "kulrangligi" bir vaqtning o'zida sodir bo'lishi mumkin. "Ba'zida vizual effektlar unchalik katta emas va shokolad shunchaki porloq porlashni yo'qotadi." Ba'zi tashqi o'xshashliklarga qaramay, yog 'va shakarning kul ranglanishi turli omillar ta'sirida yuzaga keladi.
Shokoladning gullashiga nima sabab bo'ladi?
Yog'li "kulrang" odatda shokolad ishlab chiqarish yoki saqlash paytida paydo bo'ladi. To'g'ri temperlanganda - kakao, kakao moyi va shakar-shokoladni barqarorlashtiradigan va qotib turuvchi isitish va sovutish jarayoni "porloq va qarsillab, tana haroratidan pastroqda eriydi", deydi lazzatshunos olim Ariel Jonson. Ammo shokolad bo'lagi juda qizib ketishiga yo'l qo'ysangiz, yog 'kristallari eriydi va "beqaror shaklga qayta kristallanadi", deydi Laiskonis. Bu "shokolad yuzasida yog 'chiziqlari" ko'rinishini yaratadi, deb qo'shimcha qiladi Yun.
Sara Flanders, Salt Rock Chocolate Co. hammuallifi shokoladni o'rik, uzum yong'og'i barlari va kaju yong'og'i klasterlarini tayyorlash uchun pishirganda, ba'zida yog'li dog'larga duch keladi. "Agar biz uni qayta ishlaganda eritilgan shokolad juda issiq bo'lsa, kakao moyi ajralib chiqadi, sirtga ko'tariladi va qotib qoladi va qoldiq oq yog'ni qoldiradi", deydi u. "Agar shokolad etarlicha tez qotib qolmasa, bu ham sodir bo'lishi mumkin", deb tushuntiradi u.
Laiskonisning so'zlariga ko'ra, turli xil noxush narsalar shokoladda yog'li oqartirishga olib kelishi mumkin, masalan, shokolad bilan qoplangan yong'oqlar markazidan tashqariga ko'chib o'tadigan yog'lar. Shokoladning barcha turlari yog'li qatlamlarni rivojlantirishi mumkin bo'lsa-da, "qora shokolad eng sezgir", deydi Laiskonis. "Umuman olganda, sut va oq shokolad tarkibidagi oz miqdordagi sut yog'i uning shakllanishiga ma'lum darajada to'sqinlik qilishi mumkin, deb ishoniladi."
Boshqa tomondan, shakarning oqlanishi shokolad namlik bilan aloqa qilganda sodir bo'ladi. Sharmaning so'zlariga ko'ra, shakar gigroskopikdir, ya'ni u "namlikni yutadi". Agar havo ayniqsa nam bo'lsa, shakar suyuqlikni o'zlashtiradi, eriydi va keyin shokolad yuzasiga joylashadigan kattaroq kristallarga aylanadi.
Laiskonisning so'zlariga ko'ra, suv bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqa qilish yoki atrof-muhitning tez o'zgarishi, masalan, mahsulotni sovuqdan issiq haroratga o'tkazish, barning kondensatsiyasiga olib kelishi mumkin, bu ham shakarning kulrang bo'lishiga olib keladi.
Oq qoplamali shokolad: uni yeyish mumkinmi?
Shokolad qoplamasi yoqimsiz ko'rinishi mumkin, ammo uni iste'mol qilish mutlaqo xavfsizdir. Biroq, bu siz uni iste'mol qilishni xohlaysiz degani emas, chunki ta'mi va tuzilishi har xil bo'lishi mumkin.
"Gullash odatda shokoladni eng yoqimli fazilatlaridan mahrum qiladi", deydi Laiskonis. Tirsakning so'zlariga ko'ra, yog'li qoplamali shokolad kakao moyiga juda o'xshash bo'lishi mumkin. Jonson qo'shimcha qiladiki, tekstura "to'g'ri temperlangan va saqlangan shokoladga nisbatan mumsimon yoki maydalangan". Laiskonisning so'zlariga ko'ra, shakar bilan qoplangan shokolad og'izda "donli" ta'mga ega bo'lishi mumkin.
Shokoladdagi oq qoplama - uni qanday olib tashlash mumkin?
Shokoladning "kulrang" bo'lishining oldini olish har doim ham mumkin emas, lekin to'g'ri saqlash, albatta, yordam beradi. "Barchalaringizni ikkala turdagi gullashdan himoya qilish uchun ular yaxshi o'ralganligiga ishonch hosil qiling va ularni salqin va quruq joyda saqlang", deydi Jonson. Bu "juda nam" muzlatgichni istisno qiladi. Agar siz shunchalik issiq joyda yashasangiz, muzlatgich sizning yagona variantingiz bo'lsa, u shokoladni polietilen plyonka bilan mahkam yopishni va namlikning o'tib ketishining oldini olish uchun barlarni fermuarli sumkaga solib qo'yishni taklif qiladi.
Agar shokolad oq rangga aylansa nima qilish kerak?
Shokolad rangining o'zgarishi sizning taomlaringiz tugashini anglatmaydi. "Shokolad hali ham eritish, pishirish yoki pishirish uchun juda yaxshi", deydi Tirsak. Sharma gullab-yashnagan shokoladni to'ldirish uchun eritishni yoki uni kesib, pechene kabi pishirilgan mahsulotlarda ishlatishni taklif qiladi. Shakarni oqartirish muammosi paydo bo'lganda, Laiskonis uni muss yoki ganache qilish uchun ishlatadi, u erda "kattaroq shakar kristallari eriydi". Ammo siz uni shunchaki eyishingiz mumkin.
