John Myers
Hech qanday lazzat kuchaytirgichlar, glutamat yo'q - ko'plab ishlab chiqaruvchilar o'z taomlarini reklama qiladilar. Bu glutamat qandaydir nosog'lom bo'lishi kerak degan noto'g'ri taassurotni yaratadi.
Gap nima haqida ketyapti:
Glutamat hamma joyda mavjud
Glutamat oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari va oshpazlar tomonidan idishlarga ta'm berish uchun ishlatiladigan keng qo'llaniladigan lazzat kuchaytiruvchisidir. to'liqroq va mazali . Glutamat haqida so'zma-so'z gapirganda, biz nimani nazarda tutamiz glutamik kislota tuzlari . Ko'p hollarda tuz mononatriy glutamat lazzat kuchaytiruvchi sifatida ishlatiladi. Shu bilan birga, boshqa kombinatsiyalar ham mumkin, masalan, natriy o'rniga kaltsiy yoki magniy bilan, ular ham lazzat kuchaytiruvchi xususiyatlarga ega.
Glutamat va glutamik kislota ko'pincha bir-birining o'rnida ishlatiladi, chunki kislota tanada ajraladi. Bu shuni anglatadiki, u tezda o'zining ionli birikmasiga parchalanadi - glutamat ioni va vodorod ioni hosil bo'ladi.
Glutamik kislota tabiatda hamma joyda uchraydi
Glutamat yoki glutamik kislota tabiiy ravishda Parmesan pishloq va gorgonzoladan pomidor va qo'ziqoringacha bo'lgan ko'plab oziq-ovqatlarda mavjud. Glutamik kislota oqsillar uchun asosiy qurilish bloki bo'lgan aminokislotadir va shuning uchun yashaydigan hamma narsada mavjud. O'simliklar, hayvonlar va odamlar ularni o'zlari yaratadilar. Hatto ona sutida ham glutamik kislota mavjud.
Bizning tanamiz ishlab chiqaradigan glutamat endogen glutamat deb ataladi. Tanadagi turli funktsiyalarni bajaradi. Boshqa narsalar qatorida, u asab tizimining rivojlanishiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi va modda, shuningdek, ichaklar uchun muhim energiya manbai bo'lib xizmat qiladi. Glutamat, ya'ni lazzat kuchaytiruvchi sifatida qo'shiladigan tuz ekzogen glutamat deb ataladi.
Glutamatning kashfiyoti
Yaponiyalik Kikunae Ikeda 1908 yilda natriy glutamatning ta'mni yaxshilovchi xususiyatlarini aniqlagan. Aytishlaricha, u oilasi bilan kechki ovqatlanayotganida sho'rva odatdagidan yaxshiroq ta'mga ega ekanligini payqagan. U yapon oshxonasida tez-tez ishlatiladigan dengiz o'tlari bo'lgan kombu ta'mning mazali portlashiga olib kelganini tushundi.
Ikeda o'z tajribasini kechki ovqat stolidan laboratoriyaga olib bordi. U dengiz o'tlarini alohida molekulyar qismlarga ajratdi va topdi: glutamat, u mononatriy glutamat shaklida kimyoviy stabillashdi.
Aloqa qo'zg'atadigan ta'mni tasvirlash qiyin. U shu paytgacha ma'lum bo'lgan to'rtta asosiy ta'mning hech biriga mos kelmaydi: shirin, sho'r, nordon va achchiq. Shunday qilib, Ikeda unga o'z nomini berdi: umami . Shu bilan birga, odamlarda mos keladigan ta'm sezgi hujayralari ham aniqlangan va umami asosiy ta'mlar qatoriga kiritilgan.
Shuning uchun biz bu haqda gapirishimiz kerak:
Glutamat lazzat kuchaytiruvchisi sifatida bahsli
Ko'p odamlar glutamatdan qo'rqishadi, chunki u o'tmishda bir nechta jiddiy kasalliklar bilan bog'liq edi. Biroq, patogen ta'siri aniq isbotlanmagan.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, endogen, ya'ni tananing o'zida glutamat almashinuvidagi buzilishlar Altsgeymer, Parkinson yoki amyotrofik lateral skleroz (ALS) kabi kasalliklar bilan bog'liq bo'lishi mumkin.
Bu mutlaqo g'alati emas, chunki glutamat miyadagi muhim xabarchi bo'lib, u erda juda faol. Biroq, muhimi shundaki Endojen glutamat muammosi, biz oziq-ovqat bilan qabul qiladigan ekzogen emas. Ikkinchisi, odatda, miyamiz atrofidagi hududni tananing qolgan qismidan ajratib turadigan va himoya qiladigan qon-miya to'sig'idan o'ta olmaydi. Bu eshik xuddi shunday ochilmaydi, u qon bosimining keskin ko'tarilishi, epileptik tutilish yoki insultni oladi.
Oddiy miqdorda saraton xavfi yo'q
Shuningdek, glutamatning kanserogen ekanligiga shubha qilingan. Amerikalik tadqiqotchilar o'tkazilgan tadqiqotda, ayniqsa agressiv prostata o'smalari qondagi yuqori glutamat kontsentratsiyasi va o'simta to'qimalarida ko'proq glutamat retseptorlari bilan bog'liqligini aniqladilar.
Glutamat ham shish paydo bo'lishiga sabab bo'ladimi yoki yo'qmi hali aniq emasligi sababli, Evropa oziq-ovqat xavfsizligi boshqarmasi ushbu moddani bir necha yil oldin yana sinovdan o'tkazdi. Natija: biz har kuni iste'mol qiladigan odatdagi miqdorda glutamat xavfli emas.
Biroq, boshqa tadqiqotlar glutamat semizlikka yordam berishi mumkinligi haqida ogohlantiradi. Tezis shundaki, glutamat leptinga qarshilikni kuchaytiradi. Leptin - ochlikni tartibga soluvchi va yog 'almashinuvida rol o'ynaydigan gormon. Kemiruvchilar ustida o'tkazilgan tajribalar allaqachon glutamat tufayli leptin qarshiligini ko'rsatdi. 752 xitoylik tadqiqot natijalarini tasdiqladiki, odamlarda ko'proq glutamat iste'moli ham kilogramm ortishi bilan bog'liq.
"Xitoy restorani sindromi"
1960-yillarning oxirida amerikalik shifokor Robert Xo Man Kvok hayot uchun xavfli bo'lmagan, ammo noxush hodisani tasvirlab berdi, buning uchun u glutamatni aybladi. U birinchi marta "Xitoy restorani sindromi" atamasini New England Journal of Medicine jurnaliga yuborgan maktubida kiritgan.
Glutamat Osiyo oshxonasida juda ko'p ishlatiladi, va Kvokning o'zi muntazam ravishda xitoy taomlarini iste'mol qilgandan keyin o'zini yomon his qilardi: uning og'zi quriydi, karıncalanma, hissizlik paydo bo'ldi va tomog'i tirnaladi. Bundan tashqari, issiq chaqnashlar, yurak urishi, bosh og'rig'i, tana og'rig'i va ko'ngil aynishi bor edi.
Boshqa odamlar ham xitoylik ovqatdan keyin shunga o'xshash alomatlar haqida xabar berishadi. Hozirgi tadqiqot holatiga ko'ra, glutamat javobgar emas. Glutamatga yuqori sezuvchanlik borligi haqida hech qanday dalil topilmadi.
Shuning uchun xavfni baholash bo'yicha Federal institut kabi dietologlar, uyushmalar va institutlar hech qanday zahiraga ega emas glutamat bilan vaqti-vaqti bilan ziravorlar haqida. BfR uni faqat osh tuzi o'rnini bosuvchi sifatida ishlatishni maslahat beradi : Glutamatlar odatdagi sho'r ta'mga olib kelmasligidan tashqari, aralashmalar faqat o'z maqsadlari uchun lazzat kuchaytiruvchi sifatida ishlatilishi kerak.
Qo'shilgan glutamat oziq-ovqatlarda ham mavjud ingredientlar ro'yxatida ko'rinmasdan. Moddaning juda mashhur bo'lganligi sababli, ba'zi ishlab chiqaruvchilar, masalan, xamirturush ekstraktiga o'tishmoqda. Bu, o'z navbatida, oziq-ovqatni umami bilan ziravorlaydi, lekin qo'shimchalar uchun nemis yo'l harakati qoidalariga muvofiq qo'shimcha hisoblanmaydi.
Ammo u o'zining achchiqligini ma'lum darajada tarkibidagi glutamatdan ham oladi. Ammo glutamat ingredientlar ostida alohida ko'rsatilishi kerak bo'lsa-da, xamirturush ekstrakti bo'lgan mahsulotlar hatto "lazzat kuchaytirgichlar qo'shilmagan" yorlig'iga ega bo'lishi mumkin.
Lekin:
Me'yorida glutamat sog'liq uchun zararli emas
Glutamat yaxshi muhosaba qilinadi va hozirgi ma'lumotlarga ko'ra, zararsiz oziq-ovqat qo'shimchasidir. Albatta, darhol savol tug'iladi: "me'yorida" nimani anglatadi va qachon biz juda ko'p ovqatlanishni boshlaymiz?
Sichqonlar ustida o'tkazilgan tajribalar buni aniqroq qiladi. Misol uchun, tadqiqotchilar yangi tug'ilgan sichqonlarga glutamat yuborilganda markaziy asab tizimining ma'lum hududlarida zarar ko'rishini aniqladilar. Ammo: Zararni aniqlash uchun tadqiqotchilar sichqonlarga glutamatni tomchilatib yuborishlari yoki oziqlantiruvchi naycha orqali ko'p miqdorda berishlari kerak edi. Agar glutamat oddiygina ozuqa yoki ichimlik suviga qo'shilsa, hayvonlarga zarar yetkazilmadi.
Glutamat qonda faqat qisman to'planadi
Boshqa tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, odamlar glutamatni haddan tashqari ko'p iste'mol qilsalar ham, sichqonlarga zarar etkazadigan darajada o'z qonlarida glutamat to'play olmaydilar.
Misol: Agar siz 60 kilogramm vaznli odamga 9 gramm, ya'ni bir osh qoshiq sof glutamat bersangiz, har litr qonda uning maksimal bir foizigina tugaydi va yana juda tez parchalanadi.
Glutamatning nimasi juda mazali?
Eng ko'p ishlatiladigan natriy glutamatning o'ziga xos yoqimli ta'mi yo'qligi hayajonli. Biroq, u tegishli hidlar bilan birlashtirilganda, taomning mazali ta'mini oshirishi mumkin.
Misol uchun, tadqiqotchilar sinovdan o'tganlarga mononatriy glutamat eritmasini berishdi - bir marta toza, bir marta burun ostidagi sabzavotlarning xushbo'y hidi va bir marta rom bilan rom aromati bilan. Va: sinovdan o'tganlar glutamat va sabzavotlarning hidini stol tuzi va sabzavotlarning hididan ko'ra mazaliroq deb topdilar.
Va hozir?
Ba'zi odamlar uchun glutamat hatto yaxshi
Biroq, agar siz ko'p glutamat iste'mol qilsangiz, ta'mga ko'nikishingiz mumkin, shunda taom ziravorlarsiz yumshoq bo'ladi. A oz miqdorda glutamatni olib tashlash vaqti-vaqti bilan ta'm tajribasi uchun yaxshi bo'lishi mumkin - lekin bu tuz yoki shakar uchun ham amal qiladi.
Ba'zi odamlar uchun glutamatni qabul qilish ayniqsa tavsiya qilinishi mumkin: yoshi bilan umami hissi ba'zan yo'qolishi yoki xiralashishi mumkin. Yaponiyalik tadqiqotchilar glutamatga boy bulon ta'm retseptorlarini qayta ishga tushirishi va umuman ishtahani oshirishi mumkinligini aniqladilar.
Bundan tashqari, tadqiqotchilar mononatriy, shuningdek, kaltsiy glutamat sho'rva ta'mini boyitishi mumkinligini sinab ko'rdilar. kamroq tuz kerak. Bu kam tuzli dietada odamlarga yordam berishi mumkin.
