Miso pastasi - Uzoq umr kaliti

Miso yapon oshxonasining ajralmas qismidir. Aytishlaricha, fermentlangan soya va donli ziravorlar xamiri Yaponiyada yuz yilliklarning ko‘p bo‘lishining sabablaridan biri hisoblanadi. Bu haqiqatmi yoki yo'qmi, miso juda sog'lom va nihoyatda ko'p qirrali hisoblanadi. Miso, ayniqsa, sho'rvalar, sabzavotlar, sariyog ', sho'rvalar va marinadlarda yaxshi ketadi.

Miso, Yaponiyadan turli xil ziravorlar pastasi

Miso - soyaga asoslangan yapon ziravorlari pastasi. Yaponlar miso pastasining ta'mini "umami" deb atashadi, bu so'z bir vaqtning o'zida samimiy, achchiq, sho'r va go'shtga o'xshash so'zdir. So'zma-so'z tarjima qilingan miso shuning uchun ham "ta'm manbai" degan ma'noni anglatadi.

Ziravorlar xamiri yapon madaniyatining ajralmas qismi bo'lib, ming yillar davomida o'tadigan an'anaga ega: miso birinchi marta 8-asrda yozma ravishda tilga olingan. Ehtimol, dastlab Yaponiyaga Xitoydan kelgan.

Yaponiyada miso eng mashhur soya mahsulotlaridan biridir. Ko'pincha sho'r xamir ko'plab taomlarni, hatto shirinliklarni tayyorlash uchun ishlatiladi, masalan:

• Soslar, sho'rvalar, salatlar va marinadlar
• Go'sht va sho'rvalar, masalan, B. Ramen (yapon noodle sho'rva)
• Pishiriqlar, masalan, B. muzqaymoq yoki karamel kremi

Ammo yaponlar miso sho'rvasida misoni iste'mol qilishni afzal ko'radilar - tofu, dengiz o'tlari va sabzavotlar bilan tiniq sho'rva. Bu Yaponiyaning milliy taomi hisoblanadi va an'anaviy ravishda har kuni nonushta uchun guruch bilan iste'mol qilinadi. Qoshiqni ishlatish o'rniga, miso sho'rvasi idishdan quyiladi. Yonma-ovqatlar tayoqchalar bilan iste'mol qilinadi.

Miso fermentatsiya natijasida hosil bo'ladi

Miso fermentlangan ovqatdir. Fermentatsiya - bu bakteriyalar yoki mog'or yordamida saqlash usuli. Ushbu qayta ishlash, masalan, tuzlangan karamdan biladigan butunlay yangi aromatlarni yorug'likka olib keladi. Chunki oq karam nordon ta'mi bilan fermentlangan versiyasidan butunlay boshqacha ta'mga ega.

Miso pastasining asosiy tarkibiy qismlari soya, suv va koji hisoblanadi. Koji bug'da pishirilgan guruch (odatda oq guruch, lekin ba'zan jigarrang guruch yoki arpa), Aspergillus oryzae mog'orining sporalari bilan emlangan va keyin 48 soat davomida issiq tutilgan. Ushbu bosqich birinchi fermentatsiya deb ataladi. Keyin guruch donalari oq paxmoq bilan qoplangan: koji qo'ziqorini.

Endi soya bug'lanadi, koji, suv va tuz bilan aralashtiriladi va ikkinchi fermentatsiya uchun bochkalarga solinadi (ular ilgari yog'och bochkalar edi, bugungi kunda ular asosan po'lat bochkalar yoki qattiq bioreaktorlar deb ataladi). Koji qo'ziqorini soya aralashmasining fermentatsiyasini boshlaydi. Soya fasulyasida tabiiy ravishda paydo bo'lgan sut kislotasi bakteriyalari bu kislotali muhitda optimal tarzda ko'payishi mumkin.

Turiga qarab, miso pastasi ko'p oylar davomida yog'och bochkalarda pishib etiladi. Fermentatsiya vaqti ba'zan bir necha yil bo'lishi mumkin. Pishib etish yoki fermentatsiya vaqti qanchalik uzoq bo'lsa, ta'mi shunchalik kuchli bo'ladi.

Aytgancha, tamari - glyutensiz soya sousi - an'anaviy miso ishlab chiqarishning qo'shimcha mahsulotidir. Yetuklik davridan keyin fermentlangan massa matolar bilan siqib chiqariladi - va shu tarzda olingan suyuqlik tamari tayyorlash uchun ishlatiladi. Tamari soya sousi, shuning uchun ham po'lat bochka (kamdan-kam yog'och barrel) keksa, koji bilan emlangan soyadan olingan fermentlangan mahsulot.

1000 dan ortiq turli xil miso turlari

An'anaga ko'ra, miso soyadan tayyorlanadi. Biroq, guruch, arpa, quinoa yoki amaranthni o'z ichiga olgan ko'plab navlar mavjud.

Fermentatsiya vaqtiga va soya va koji va boshqa ingredientlarning aralashtirish nisbatiga qarab, miso oqdan deyarli qora rangga ega. Rang qanchalik quyuqroq bo'lsa, miso pastasining ta'mi shunchalik kuchli bo'ladi. Miso nisbatan yumshoq, shirin, sho'r, issiq yoki juda achchiq ta'mga ega bo'lishi mumkin.

Misoning barcha turlarini sanab o'tish deyarli mumkin emas, chunki faqat Yaponiyada 1000 dan ortiq navlari borligi aytiladi. Ammo ular ingredientlar yoki ranglarga ko'ra taxminan tasniflanishi mumkin.

Ingredientlar bo'yicha miso turlari

Masalan, misoni ingredientlar bilan farqlash mumkin, masalan, B. quyidagi (har xil ingredientlardan tayyorlangan misolar ham mavjud):

• Mame miso: Faqat soyadan iborat. Uning ta'mi ayniqsa kuchli va baharatlı hisoblanadi.
• Kome Miso: Soya va guruchdan tayyorlangan, u eng keng tarqalgan. Kome miso an'anaviy ravishda miso sho'rva uchun ishlatiladi.
• Genmai Miso: Biroz yangi nav - bu Genmai Miso. Kome Miso uchun qobig'i tozalangan guruch ishlatilsa, Genmai Miso uchun tabiiy guruch, ya'ni qobig'i tozalanmagan guruch ishlatiladi.
• Mugi Miso: Soya va arpadan iborat. Arpa tarkibida guruchga qaraganda kamroq kraxmal borligi sababli, bu miso Kome misoga qaraganda uzoqroq fermentlanadi.

Rang bo'yicha miso turlari

Shu bilan birga, ziravorlar pastasini rangi bo'yicha ham tasniflash mumkin. Pishib etish davri qanchalik uzoq bo'lsa, rang quyuqroq bo'ladi:

• Shiro Miso (oq): Shiro Miso soya, arpa va guruchning yuqori qismidan tayyorlanadi. U faqat bir necha oy davomida fermentlanadi. Uning ta'mi biroz shirin va yumshoq, shuning uchun Shiro Miso ko'p jihatdan ishlatilishi mumkin.
• Shinshu miso (sariq): Bu nav ham yuqori guruch tarkibiga ega, ammo oq misoga qaraganda bir oz ko'proq fermentlanadi. Uning ta'mi Shiro misoga qaraganda sho'rroq va kuchliroq.
• Aka Miso (Qizildan Jigarranggacha): Aka miso soyaning ko'p qismini va guruchning kichik qismini tashkil qiladi. Uning ta'mi kuchli va sho'r.
• Hatcho Miso (qora): Hatcho Miso faqat soyadan iborat va ba'zida 3 yilgacha fermentlanadi. Bu uni juda achchiq va kuchli qiladi va hatto shokoladni eslatadi.

Qaysi miso nimaga mos keladi

Ko'pgina boshqa navlarni yuqoridagi toifalarga ajratish mumkin. Misolarning keng assortimenti tufayli qaysi taom uchun qaysi miso yaxshiroq ishlatilishini aytish deyarli mumkin emas. Ko'pincha bir nechta misolar bir-biri bilan birlashtiriladi. Yaponiyada katta mintaqaviy farqlar ham mavjud - har bir mintaqaning o'z variantlari va sevimlilari bor.

Va, albatta, sizning ta'mga bo'lgan afzalliklaringiz katta rol o'ynaydi. Dastlab, yumshoqroq variantdan boshlash tavsiya etiladi. Buning uchun Shiro miso mos keladi. Bu eng mashhur misolardan biri va Evropada ham keng tarqalgan. Shiro miso boshqa navlarga qaraganda kamroq sho'r, shuning uchun u tajriba uchun juda mos keladi.

Misoning ozuqaviy qadriyatlari, vitaminlari, minerallari va iz elementlari

Miso ko'pincha ziravorlar uchun oz miqdorda ishlatilganligi sababli, siz nafaqat 100 g uchun ozuqaviy qadriyatlar, vitaminlar, minerallar va iz elementlarni, balki 10 g miso uchun qiymatlarni ham topasiz.

Ma'lumotlar ishlatilgan ingredientlarga va ularning misodagi nisbatlariga qarab farq qilishi mumkin. Shu sababli, quyida keltirilgan qiymatlar boshqa axborot portallarinikidan ham farq qilishi mumkin.

Miso juda sho'r taom. 10 g miso 0.7 g tuzni o'z ichiga oladi, shuning uchun 100 g miso taxminan 7 g ni o'z ichiga oladi, bu juda katta miqdor. Boshqa yuqori tuzli ovqatlardan farqli o'laroq, misoning yuqori tuzi sog'liq muammolariga olib kelmasligi kerak.

Shuning uchun miso juda sog'lom

Yaponiyada miso juda sog'lom hisoblanadi: o'tmishda barcha uchta taom miso sho'rva, guruch va yonma-ovqatlardan iborat edi. Ziravorlar pastasi yaponlarning uzoq umr ko'rishiga mas'ul ekanligi aytiladi. Bu haqiqatmi yoki yo'qmi - soya pastasi har doim sog'lom.

Miso tarkibida izoflavonlar mavjud

Isoflavonlar soya fasulyesi va soya mahsulotlarida mavjud bo'lgan fitokimyoviy moddalardir. Sog'likka ko'plab ijobiy ta'sirlar ularga bog'liq: izoflavonlar B. ko'krak va prostata saratoni, menopauza belgilari va osteoporoz bilan yordam beradi. Biz tofu haqidagi maqolamizda ushbu effektlar haqida batafsil ma'lumot berdik, chunki oldingi havolada o'qishingiz mumkin.

Izoflavonlarning ijobiy xususiyatlaridan foydalanish uchun tadqiqotchilar kuniga 50 dan 100 mg gacha izoflavonlarni tavsiya qiladilar. 100 g miso tarkibida taxminan 43 mg izoflavonlar mavjud. 10 g miso va 100 g tofudan tayyorlangan miso sho'rva bilan siz allaqachon tavsiya etilgan izoflavon miqdorining yarmiga egasiz.

Yuqori qon bosimi uchun miso

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, miso yuqori qon bosimiga qarshi yordam beradi. Bir tadqiqotda ishtirokchilardan miso va boshqa soya mahsulotlarini qanchalik tez-tez iste'mol qilishlari so'ralgan. Miso kabi fermentlangan soya mahsulotlarini har kuni iste'mol qilgan ishtirokchilar, so'rovdan keyingi 5 yil ichida miso (yoki boshqa fermentlangan soya mahsulotlarini) iste'mol qilganlarga qaraganda yuqori qon bosimidan kamroq ta'sirlangan. Tadqiqotchilarning fikriga ko'ra, ehtimol yuqori qon bosimiga qarshi yordam beradigan izoflavonlar.

Fermentlangan soya mahsulotlarida izoflavonlar fermentlanmaganlarga qaraganda boshqacha shaklda mavjud. Bu organizmga fermentlangan soya ovqatlaridan izoflavonlarni yaxshiroq qabul qilish imkonini beradi. Shu sababli fermentlangan soya mahsulotlari yuqori qon bosimiga ijobiy ta'sir ko'rsatdi, fermentatsiya qilinmaganlar esa yo'q.

Miso sog'lom ichak florasini targ'ib qiladi

Miso kabi fermentlangan ovqatlar ham ichak florasiga juda ijobiy ta'sir ko'rsatadi: ular tarkibida probiyotik sut kislotasi bakteriyalari mavjud bo'lib, ular bizning ichaklarimizda ham mavjud. Ushbu probiyotik ovqatlar sog'lom va muvozanatli ichak florasini rag'batlantiradi, bu esa o'z navbatida sog'liq muammolari va kasalliklardan himoya qiladi.

Bundan tashqari, sut kislotasi bakteriyalari fermentatsiya jarayonida oziq-ovqat tarkibidagi kraxmalni parchalaydi va uni oldindan hazm qiladi. Achitilgan ovqatni iste'mol qilganda ovqat hazm qilish organlarimiz biroz yengillashadi.

Miso oshqozon-ichak kasalliklariga qarshi

Shuning uchun miso sho'rvasining kundalik iste'moli oshqozon muammolariga ijobiy ta'sir ko'rsatishi ajablanarli emas. Yaponiyalik tadqiqotchilar buni 9,700 ga yaqin ishtirokchilar o‘rtasida o‘tkazilgan so‘rovda aniqladilar.

Ishtirokchilar ma'lum oziq-ovqatlarni qanchalik tez-tez iste'mol qilishlarini va oshqozon bilan bog'liq muammolardan (masalan, kislota oqimi tufayli oshqozonda yonish) qanchalik tez-tez azob chekishlarini ko'rsatdilar. Miso sho'rvasini har kuni iste'mol qilgan odamlarda haftada uch marta yoki undan kamroq miso sho'rva iste'mol qilganlarga qaraganda kamroq oshqozon muammosi bo'lgan.

Ma'lumki, fermentlangan ovqatlar ham diareyani oldini oladi va yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega. Shuning uchun ular kelajakda surunkali yallig'lanishli ichak kasalliklarini davolashda rol o'ynashi mumkin. Laboratoriya tadqiqoti allaqachon miso tarkibidagi probiyotik bakteriyalar ichak yallig'lanishiga kuchli yallig'lanishga qarshi ta'sirga ega ekanligini ko'rsatdi.

Misoning oshqozon saratoniga qarshi yordam berishi aytiladi

Hozirgi tadqiqot holatiga ko'ra, izoflavonlar oshqozon saratonidan ham himoya qilishi kerak. Ko'p tuzli parhez oshqozon saratoni uchun mumkin bo'lgan xavf omili deb hisoblansa-da, misoni o'rganayotgan tadqiqotchilar boshqacha xulosaga kelishdi:

B. a yapon quritilgan baliq kabi yuqori tuzli ovqatlarni iste'mol qilish saraton kasalliklarida o'lim xavfini oshirishi bilan bog'liq bo'lsa, miso sho'rvani iste'mol qilish - juda sho'r ham - buning teskarisiga olib keldi:

Saraton kasalligiga chalinganlar qancha ko'p miso sho'rva iste'mol qilsalar, ularning o'lim xavfi shunchalik kamayadi. Tadqiqotchilarning fikricha, miso tarkibidagi turli moddalarning tarkibi juda ko'p tuz tufayli sog'liq uchun zararni bartaraf qiladi va izoflavonlar saraton hujayralarining o'sishi va ko'payishiga to'sqinlik qiladi.

Biroq, miso sho'rvasida suv o'tlari, sabzavot va tofu kabi boshqa ingredientlar ham mavjud bo'lganligi sababli, ushbu tadqiqotda bu ingredientlar nafaqat miso emas, balki ijobiy ta'sirda ishtirok etganligini istisno qilib bo'lmaydi.

Miso qarish jarayonini kamaytiradi

Ammo yaponlarning uzoq umr ko'rishiga miso mas'ulmi? Ehtimol, bu nazariyaning paydo bo'lishiga izoflavonlar sabab bo'lgan.

Aytilishicha, izoflavonlar terining yangilanishini yaxshilaydi va shu tariqa erkin radikallar bilan kurashib, ajinlar paydo bo'lishining oldini oladi. Erkin radikallar bizning hujayralarimizda, masalan, metabolik jarayonlar orqali hosil bo'ladi. Ular qarish jarayonining sabablaridan biri ekanligi aytiladi. Bundan tashqari, izoflavonlar kognitiv pasayish (masalan, Altsgeymer) bilan bog'liq bo'lgan yoshga bog'liq tipik kasalliklarning oldini olishga qodir ekanligi aytiladi.

Bu ma'noda hayotni uzaytirish haqida (hali) gapirish mumkin emas - ammo miso-o'ziga xos izoflavonlar hech bo'lmaganda qarish belgilariga qarshi turishi mumkin.

Fermentlangan ovqatlardagi probiyotik bakteriyalar oshqozon va ichaklarga ijobiy ta'sir ko'rsatishi tufayli yoshartiruvchi va profilaktik ta'sirga ega bo'lish ehtimoli katta. An'anaviy yapon oshxonasi fermentlangan ovqatlarga boy: misodan tashqari, tuzlangan sabzavotlar, soya sousi va tempeh va natto - fermentlangan soyadan tayyorlangan ikkala taom ham iste'mol qilinadi.

Miso Hashimotoga qarshi

Hashimoto - qalqonsimon bezning surunkali yallig'lanishi. Bu otoimmün kasallikdir. Soya mahsulotlaridagi izoflavonlar uzoq vaqtdan beri qalqonsimon bez kasalliklarini keltirib chiqarishida gumon qilingan.

Shu bilan birga, soya mahsulotlari faqat yod tanqisligi mavjud bo'lsa, qalqonsimon bezning ishini inhibe qiladi, deb taxmin qilinadi. Chunki hozirgi kunga qadar tadqiqot natijalari hayvonlarni o'rganish yoki izolyatsiya qilingan izoflavonlar parhez qo'shimchalari sifatida olingan tadqiqotlarga asoslangan.

Soya allergiyasi uchun miso

Soya fasulyesi sigir suti, bug'doy, yeryong'oq, tuxum, kunjut, daraxt yong'og'i, baliq, dengiz mahsulotlari va selderey kabi eng muhim allergenlardan biridir. Biroq, soya allergiyasi sut allergiyasiga qaraganda kamroq tarqalgan. Allergiya xavfi yuqori bo'lgan bolalarni o'rganish shuni ko'rsatdiki, bolalarning atigi 2.2 foizi soya allergiyasiga ega, 20.1 foizi esa sigir sutiga allergiyaga ega.

Shunga qaramay, hozirda soyasiz miso mavjud. Miso ishlab chiqaruvchilari Fairmont va Schwarzwald Miso z ni taklif qilishadi. B. soyasiz variantlar. Shvartsvald Misoning miso pastasi lupinlardan tayyorlanadi - Fairmontdan guruchdan. Agar siz soya allergiyasi yoki intoleransiyadan aziyat cheksangiz yoki boshqa sabablarga ko'ra soya mahsulotlarini iste'mol qilishni xohlamasangiz, ikkalasi ham alternativa sifatida mos keladi.

Oziq-ovqat intoleransi uchun miso

Ko'p odamlar oziq-ovqat intoleransiyasidan aziyat chekishadi va shuning uchun oziq-ovqat tanlashda cheklangan.

Laktoza va fruktoza intoleransi uchun miso

Agar sizda laktoza yoki fruktoza intoleransi bo'lsa, siz ikkilanmasdan misoni eyishingiz mumkin - miso tarkibida na laktoza, na fruktoza mavjud.

Laktoza sut shakaridir, u ayniqsa sut mahsulotlarida mavjud, ammo ko'plab tayyor mahsulotlarning tarkibiy qismi sifatida ham mavjud. Boshqa tomondan, fruktoza meva shakaridir, u nafaqat mevalarda mavjud, balki oziq-ovqat sanoati tomonidan ko'plab tayyor mahsulotlar, shirinliklar va alkogolsiz ichimliklarda tatlandırıcı sifatida ishlatiladi.

Gistamin intoleransi uchun miso

Agar sizda gistaminga nisbatan intolerans mavjud bo'lsa, misoni iste'mol qilmaslik yaxshiroqdir, chunki uning tarkibida ko'plab gistaminlar mavjud, chunki fermentlangan oziq-ovqat va soya fasulyesi ham gistaminni ozod qiluvchi moddalar qatoriga kiradi, ya'ni ular organizmda gistaminning tarqalishiga yordam beradi.

Gistaminlar bir tomondan organizm tomonidan hosil bo'ladigan, lekin oziq-ovqat orqali ham qabul qilinadigan moddalardir. Gistaminlar organizmda koʻplab vazifalarni bajaradi va masalan, B. oshqozon kislotasi ishlab chiqarishni tartibga solishda ishtirok etadi. Gistamin intoleransi bo'lsa, gistaminlar endi tana tomonidan to'liq parchalana olmaydi va burun oqishi, teri toshmasi yoki ovqat hazm qilish muammolari kabi tegishli alomatlar paydo bo'ladi.

Kleykovina intoleransi uchun miso

Ko'p odamlar glyutenga yaxshi toqat qilmaydilar. Bu ko'plab don tarkibidagi protein tarkibiy qismidir. U ko'plab oziq-ovqatlarda bog'lovchi vosita sifatida ishlatiladi.

Soya va guruch miso glyutensiz, arpa miso esa yo'q. Biroq, bu turdagi misoning o'ziga xos ta'misiz qilish shart emas, chunki hozirda arpa o'rniga amaranth yoki quinoa o'z ichiga olgan misolar mavjud. Ular glyutensiz va ta'mi arpa misosiga juda o'xshaydi va kleykovina intoleransi bo'lganlar uchun xavf tug'dirmaydi.

Miso tarkibida lazzat kuchaytiruvchi glutamat bormi?

Agar miso ta'mni kuchaytiruvchi moddalarni o'z ichiga olsa, ya'ni qo'shilgan glutamat (masalan, natriy glutamat E621 - keyingi bo'limga qarang), bu odatda miso pastroq sifatga ega ekanligini ko'rsatadi. Iqtisodiy sabablarga ko'ra, u faqat qisqa fermentatsiya jarayoniga duchor bo'lgan, shuning uchun u o'zi hech qanday ta'mni rivojlantira olmadi va shuning uchun lazzat kuchaytirgichlar bilan sun'iy ravishda xushbo'ylashtirilishi kerak.

Yuqori sifatli miso bilan tabiiy lazzatlar etarlicha uzoq fermentatsiya davrida ko'p oylar davomida hosil bo'ladi. To'g'ri, bu ham glutamat, shuning uchun glutamat misoning o'zida ishlab chiqariladimi yoki qo'shiladimi, muhim emas deb aytish mumkin.

Biroq, misoni an'anaviy uzoq fermentatsiyalash jarayonida nafaqat glutamat, balki sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan sof glutamat ham ishlab chiqarilmaydi, balki faqat bitta aminokislota emas, balki turli xil moddalarning juda murakkab aralashmasi ( glutamat), lekin juda ko'p turli xil erkin aminokislotalar, yog 'kislotalari, probiyotik mikroorganizmlar, sut kislotasi va boshqalar.

Bu fermentatsiya orqali juda katta yangilanishga uchragan va shuning uchun juda ko'p qirrali va o'rtacha miqdorda - juda sog'lom oziq-ovqat bo'lib qoldi, siz shunchaki izolyatsiya qilingan glutamat bilan ta'mlangan va da'vo qila olmaydigan ovqatlardan nimani kutishingiz mumkin. .

Urunib ko'r! Siz farqni sezasiz. Monosodiy glutamat yoki glutamatning boshqa alohida turlarini o'z ichiga olgan taomlar va idishlar dastlab juda mazali bo'ladi, lekin keyin cheksiz tashnalikka olib keladi va - sezgir odamlarda - ko'pincha bosh og'rig'i, noqulaylik, ovqat hazm qilish buzilishi, yurak urishi va boshqa ko'plab shikoyatlar. Bundan tashqari, siz odatda ko'rib chiqilayotgan ovqatni juda ko'p iste'mol qilasiz, chunki u juda mazali ko'rinadi, bu esa to'yinganlik tuyg'usiga, balki semirishga ham olib kelishi mumkin.

Boshqa tomondan, tabiiy glutamat bo'lgan oziq-ovqatlarda, masalan, B. miso sho'rva yoki ozuqaviy xamirturush yoki xamirturush ekstrakti bo'lgan sabzavotli bulon bilan tayyorlangan retseptlarda yuqorida aytib o'tilgan buzilishlar yuzaga kelmaydi.

Biroq, agar siz ham tabiiy glutamatdan iloji boricha qochishni istasangiz, lekin baribir misoni sinab ko'rmoqchi bo'lsangiz, B. Shiro Miso kabi ochiq rangli misoni tanlang. Ochiq rangli miso navlari fermentatsiya vaqti qisqaroq bo'lgani uchun va shuning uchun kamroq glutamat o'z ichiga oladi - agar glutamat qo'shilmagan bo'lsa, buni ingredientlar ro'yxatidan ko'rishingiz mumkin.

Miso sotib olayotganda bunga e'tibor berishingiz kerak

Misoni an'anaviy ishlab chiqarishdan organik do'konda, sog'lom oziq-ovqat do'konida yoki tegishli onlayn savdoda sotib olish yaxshidir. Chunki Yevropadagi supermarketlar yoki osiyo do‘konlarida sotiladigan miso pastalari ko‘pincha sanoatda ishlab chiqariladi. Konservantlar va glutamat kabi lazzat kuchaytirgichlar ko'pincha misoning uzoq vaqt pishishiga yo'l qo'ymaslik uchun ishlatiladi.

Glutamatning lazzat kuchaytiruvchisi sifatida qo'shilganligini quyidagi mumkin bo'lgan shartlar orqali aniqlashingiz mumkin:

• Glutamik kislota (E620)
• Monosodiy glutamat / natriy glutamat (E621)
• Monopotassium glutamat / kaliy glutamat (E622)
• Kaltsiy glutamat (E623)
• Monoammoniy glutamat (E624)
• Magniy glutamat (E625)
• Avtolizlangan xamirturush
• Gidrolizlangan xamirturush
• xamirturush ekstrakti
• Gidrolizlangan o'simlik oqsili
• oqsil izolatlari
• soya ekstraktlari

Bundan tashqari, sanoatda ishlab chiqarilgan miso odatda pasterizatsiya qilinadi (yuqori isitiladi), bu probiyotik bakteriyalarni o'ldiradi, bu har doim ham an'anaviy miso bilan sodir bo'lmaydi. U pasterizatsiyalanmagan holda ham mavjud.

Ayni paytda, an'anaviy yapon usulida va organik sifatda ziravorlar pastasini ishlab chiqaradigan nemis ishlab chiqaruvchilarining misolari ham bor, masalan, B. Black Forest Miso yoki Fairmont. Siz o'zingizning miso pastangizni ham qilishingiz mumkin.

Miso pastangizni o'zingiz tayyorlang

Misoni o'zingiz tayyorlash uchun sizga fermentatsiyani boshlaydigan koji guruch kerak bo'ladi. Siz koji guruchini sotib olishingiz yoki o'zingiz qilishingiz mumkin. Agar siz uni o'zingiz qilishni istasangiz, sizga ba'zi jihozlar (Prover, fermentatsiya xonasi yoki inkubator) kerak bo'ladi, shuningdek, qo'ziqorin sporalarini (Aspergillus oryzae) buyurtma qilishingiz kerak bo'ladi.

Agar siz misoni birinchi marta o'zingiz tayyorlayotgan bo'lsangiz, to'g'ridan-to'g'ri koji guruchiga buyurtma berishingizni tavsiya qilamiz (ba'zida uni Osiyo do'konlarida ham topishingiz mumkin). Agar siz fermentatsiya qilishni yaxshi ko'rsangiz, koji sporalaridan foydalanib, o'zingizning koji guruchingizni tayyorlashga arziydi.

1 kg mazali miso pastasi uchun kundalik oshxona anjomlariga qo'shimcha ravishda quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi (qozon, piyola, qo'l blenderi, tirqishli qoshiq, blender stakan):

• 250 g tarjixon yangi, quruq soya
• 500 g koji guruch
• 145 g dengiz tuzi
• oshxona termometri
• 2 ta katta, qaynatilgan uzengi stakan

Fermentatsiya qilishda doimo ehtiyotkorlik bilan gigienaga e'tibor bering. Mizo kiruvchi bakteriyalar bilan aloqa qilmasligi uchun qo'lingizni yuving, toza yuzalar bilan ishlang va yuqori ko'zoynakni oldindan qaynatib oling. Keyin boshlashingiz mumkin:

• Soyani yaxshilab yuvib tashlang va ularni bir kechada ko'p miqdorda suv bilan idishga soling (8-12 soat).
• Ertasi kuni ertalab qolgan ho'llangan suvni to'kib tashlang, qattiq qolgan soyani ajratib oling, qolganini katta idishga soling va taxminan 1.25 l suv qo'shing.
• Soya bilan suvni qaynatib oling. Keyin haroratni pasaytiring va soyani yumshoq bo'lgunga qadar (taxminan 4 soat) qaynatib oling. Pishirish paytida ko'pik hosil bo'ladi, siz uni qayta-qayta olib tashlaysiz.
• Soya loviyalarini tirqishli qoshiq yordamida blenderga joylashtiring (sizga hali ham pishirish suvi kerak bo'ladi). Qo'l blender bilan soyani mayda pyurega aylantiring.
• Keyingi qadam uchun soya 34 dan 36 darajagacha bo'lgan haroratgacha sovishi kerak. Koji guruchini idishga soling va qo'llaringiz bilan soya pastasini aralashtiring (avval qo'lingizni yuving!).
• Endi massa qattiq va nam xamirning mustahkamligiga ega bo'lishi kerak. Agar xamir juda quruq bo'lsa, kerak bo'lganda pishirish suvining bir qismini qo'shing.
• Endi pastani ma'badning linzalariga mahkam bosing, shunda havo cho'ntaklari hosil bo'lmaydi va taxminan qoldiriladi. Chetiga 2 sm bo'sh joy. Biz qisqichli ko'zoynaklardan foydalanamiz, chunki fermentatsiya chiqib ketishi kerak bo'lgan gazlarni ishlab chiqaradi. Aks holda, konserva idishlari kislorod bilan aloqa qilish natijasida mog'or paydo bo'lishiga olib keladigan yoriqni ochish kerak edi. Ma'bad linzalari bilan, aksincha, gazlar rezina muhrning chetidan chiqib ketishi mumkin.
• Endi pasta ustiga dengiz tuzining yarmini qo'ying. Tuz mog'or paydo bo'lishiga qarshi turadi. Keyin ma'bad ko'zoynaklari muhrlanadi va qorong'i, juda issiq bo'lmagan joyda (masalan, shkafda) saqlanadi.
• Taxminan 3-6 oydan keyin siz xamirni tatib ko'rishingiz mumkin (u jigarrang rangga ega bo'lishi kerak). Sizga yoqadimi yoki ko'proq qizg'in misoni xohlaysizmi, unga ko'proq vaqt ajratishingiz mumkin. Xamir qancha uzoq davom etsa, u shunchalik quyuqroq va mazali bo'ladi. Ikkinchi qavs oynasini yopiq qoldirishingiz mumkin, chunki u holda siz yumshoqroq va kuchliroq versiyaga ega bo'lasiz. Fermentatsiyani to'xtatish uchun ustki idishlarni muzlatgichga qo'ying.

Misoning saqlash muddati

Miso pastasi fermentlanganligi sababli uni bir necha yil davomida saqlash mumkin. Shuning uchun misoni muzlatish kerak emas. Miso pastasi ochilgandan so'ng, uni faqat toza vilkalar pichoq bilan olib tashlashingizga ishonch hosil qilishingiz kerak, shunda hech qanday mikrob o'ramga kirmaydi.

Miso shunday saqlanadi

Misoni ochilgandan so'ng (yopiq shisha idishda yoki qayta yopiladigan sumkada) muzlatgichda yoki salqin oshxonada saqlash yaxshidir.

Miso pastasini qanday ishlatish kerak

Miso juda aromatik bo'lganligi sababli, idishlarni tozalash uchun ozgina miqdorda ziravor pastasi ham etarli. Masalan, soslar, souslar, marinadlar, pishiriqlar va sho'rvalarga kuchli ta'm berish uchun miso qo'shing.

Oshqozon va ichaklarda misoning ijobiy xususiyatlaridan foyda olish uchun pasta qaynatilmasligi kerak, faqat qizdirilishi kerak, chunki issiqlik probiyotik bakteriyalarni yo'q qiladi. Xamirni iliq suvda eritib, uni faqat tayyorgarlikning oxiriga qo'shish yaxshidir.

Aytgancha, miso nafaqat pasta sifatida mavjud, balki kukun yoki bulyon kublari sifatida quritilgan. Miso bulyon kublari va miso kukuni odatda boshqa ziravorlar va ingredientlarni o'z ichiga oladi. Ular supermarketda sotib oladigan bulyon kublari yoki kukunli sabzavotli bulonga o'xshaydi - faqat ular misodan tayyorlanadi.

Bolalar miso eyishi mumkinmi?

Yaponiyada miso menyuning ajralmas qismi hisoblanadi - kattalar va bolalar uchun. Shunday ekan, bolangizga miso qo‘shilgan idish-tovoq berishning hech qanday yomon joyi yo‘q, agar kichkintoylar darhol burunlarini burishmasa. Hatto kattalar ham miso ta'mini yoqtirmaydi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, odamlar soya mahsulotlarining ijobiy ta'siridan foyda olishadi, ayniqsa, agar ular bolalik va o'smirlik davridan beri ularni muntazam iste'mol qilsalar.

Biroq, siz tuz tarkibiga e'tibor berishingiz kerak: 9 oygacha bo'lgan bolalarga sho'r ovqat berilmasligi kerak. 18 oylikdan 3 yoshgacha bo'lgan bolalar kuniga 2 g dan ortiq tuz iste'mol qilmasliklari kerak va 7 yoshdan boshlab kattalar uchun tavsiya etilgan tuz - kuniga maksimal 5 g. 10 g miso tarkibida taxminan 0.7 g tuz mavjud, shuning uchun dozada ehtiyot bo'ling.