Micah Stanley
Ko'pincha zerdeçaldan deyarli foydalanish mumkin emasligi aytiladi, shuning uchun agar siz zerdeçal bilan tatib ko'rsangiz yoki zerdeçal choy ichsangiz, undan foyda yo'q. Biz oddiy choralar bilan zerdeçal ta'sirini qanday oshirishni tushuntiramiz.
Zerdeçalning biologik mavjudligini oshiring
Zerdeçalni (Kurkuma longa L.) ziravorlar uchun ishlatadigan har bir kishi, shuningdek, ildiz va uning sog'liq xususiyatlaridan imkon qadar ko'proq foyda olishni xohlaydi. Nihoyat, zerdeçal yallig'lanishga qarshi, saratonga qarshi, jigarni tiklovchi, o't oqimini rag'batlantiradigan, detoksifikatsiya qiluvchi, mikroblarga qarshi, qon shakarini pasaytiruvchi, yaralarni davolovchi, ichaklarga foydali ta'sir ko'rsatadi, immunitet tizimini tartibga soluvchi va boshqalar. Shunday qilib, agar siz zerdeçalning biologik mavjudligini oshirish uchun foydalanishingiz mumkin bo'lgan barcha kichik fokuslarni bilmasangiz, sharmandalik bo'lardi.
Bioavailable degani, zerdeçalning sog'liq uchun foydali bo'lgan faol moddalari haqiqatda so'riladi (ichakda so'riladi), qon oqimiga kiradi va ular parchalanib, tashqariga chiqqunga qadar u erda etarlicha uzoq vaqt qoladi. Shundagina ular tanadagi foydali ta'sirini ochishlari mumkin.
Zerdeçal yog'ga muhtoj
Zerdeçal tarkibidagi faol moddalarning eng mashhur komplekslaridan biri kurkumin yoki kurkuminoidlar deb ataladi. Shuningdek, ular zerdeçalga go'zal sariq rangini beradi. Biroq, curcumin yog'da eriydi. Demak, agar siz yog‘siz sho‘rvalar tayyorlasangiz yoki mevali salatga zerdeçal qo‘shsangiz, birinchi qarashda (!) zerdeçal ildizidagi kurkumin va boshqa yog‘da eriydigan moddalardan unchalik ko‘p foyda ko‘rmaysiz. Xuddi shu narsa zerdeçal choyi uchun ham amal qiladi.
Shuning uchun zerdeçal bilan har qanday retseptga har doim bir necha tomchi yog' yoki boshqa yog'li ingredientlarni (masalan, guruch suti, jo'xori suti, yong'oq yoki bodom moyi yoki shunga o'xshash) qo'shish tavsiya etiladi.
Biroq, zerdeçal ildizi tabiiy ravishda har doim bir oz yog'ni o'z ichiga oladi - oqsildan ko'proq. Shunday qilib, tabiat allaqachon ehtiyot choralarini ko'rgan va kamida oz miqdordagi yog '(ildizning kamida 10 foizi) bilan ta'minlagan. Biroq, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki (pastga qarang) qo'shimcha yog 'qo'shimchalari biologik mavjudligini aniq oshiradi.
Zerdeçalni isitish mumkinmi?
Zerdeçalni qaynatish, qovurish yoki boshqa usulda qizdirish uning tarkibida kurkumin miqdorini kamaytiradi. 1992 yildagi tadqiqot shuni ko'rsatdiki, agar ziravorlar 85 dan 15 daqiqagacha qaynatilsa, zerdeçal tarkibidagi kurkumin miqdori 30 foizga kamayadi. Agar qora qalampir ishlatilsa, undagi piperin ham 50-60 foizga kamayadi. Taqqoslash uchun: qalampirdagi kapsaitsin xuddi shu sharoitda faqat 0 - 30 foizga parchalanadi, shuning uchun u sezilarli darajada issiqlikka chidamli.
Bir necha yil o'tgach (2007), ushbu mavzu bo'yicha yana bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, bosimli pishirgichda (10 daqiqa davomida) pishirish, ayniqsa, kurkuminning katta yo'qotilishiga olib keladi (53 foizgacha).
Issiqlik yo'qotishlarga olib keladi, lekin ayni paytda bioavailability yaxshilanadi
Boshqa tomondan, zerdeçalni isitish, ya'ni qovurish, qaynatish va boshqalar - kurkuminning biologik mavjudligini oshirishini ko'rsatadigan tadqiqotlar mavjud, chunki u dastlab suvda eruvchanligini yaxshilaydi. Agar curcumin qaynoq suvda 10 daqiqa davomida ishlov berilsa, bu uning eruvchanligini 12 baravar oshiradi, bu, albatta, u ham yaxshiroq so'rilishi mumkinligini anglatadi va shuning uchun yuqorida aytib o'tilgan miqdoriy yo'qotishlar sifat jihatidan yaxshilanishi bilan qoplanishi mumkin.
Zerdeçal xomdan ko'ra yaxshiroq pishiriladi
2015-yilda Xitoyda o‘tkazilgan tadqiqot shuni ko‘rsatdiki, hatto xom holda (masalan, salat kiyinishda) ham kiyinishda sezilarli miqdorda kurkumin erigan bo‘lsa-da, 100 darajaga qizdirilganda kurkumin eriganida sezilarli darajada ko‘p bo‘lgan. Oshqozon-ichak traktida isitiladigan eritmadan salat kiyingandan ko'ra ko'proq curcumin so'rilishi mumkinligi aniqlandi. Shu sababli, ishtirok etgan tadqiqotchilar curcuminni xom oziq-ovqat sifatidagi curcumin preparatlari uchun taklif qilmaslikni, balki uni oldindan qizdirishni tavsiya qilishdi.
Curcuminning antioksidant ta'siri qizdirilgandan keyin kuchayadi
2011 yilda Xalqaro Ayurveda va o'simlik tibbiyoti jurnalida chop etilgan tadqiqotda tadqiqotchilar zerdeçal ekstraktlaridagi antioksidant faollik qaynatilgandan yoki qovurilgandan keyin avvalgidan ko'ra yuqori ekanligini yozishgan. Boshqa tomondan, zanjabilda ham o'rganilgan, pishirish va qovurishdan keyin antioksidant quvvati pasaygan.
Isitilganda yangi faol moddalar hosil bo'ladi
Curcumin uzoq vaqt davomida yuqori haroratda qizdirilsa ham, sog'liq uchun foydali bo'ladi. Kil universiteti tomonidan olib borilgan tadqiqot shuni ko'rsatdiki, 70 daraja Selsiyda 180 daqiqa davomida isitiladigan curcumin boshqa moddalarni (vanillin, ferul kislotasi va boshqalar) ishlab chiqaradi, bu esa o'z navbatida yallig'lanishga qarshi va antioksidant xususiyatlarga ega.
Endi yangi moddalarga parchalanish kerakmi yoki yo'qmi, chunki curcumin baribir bu xususiyatlarga ega bo'lishi shubhali. Biroq, yuqorida aytib o'tilgan tadqiqot natijalari, hech bo'lmaganda, hatto uzoq muddatli isitish ham ijobiy curcumin xususiyatlarini yo'qotish bilan birga bo'lmasligiga dalildir.
Biroq, zerdeçal nafaqat kurkumindan, balki issiqlikka sezgir bo'lishi mumkin bo'lgan boshqa moddalardan ham iborat bo'lganligi sababli, siz har doim zerdeçalni qaynatmasligingiz yoki qovurmasligingiz kerak (shunchalik uzoq vaqt), lekin uni har doim yangi ildiz shaklida xom holda ishlatishingiz kerak.
Oshxonada zerdeçal: Issiqlik va yog 'yangi shifobaxsh moddalarni yaratishi mumkin
Yuqoridagi ma'lumotlarga asoslanib, odamlar ikkalasini ham: issiqlik va yog'ni birlashtirishni yaxshi ko'radilar, bu ko'pincha ovqat tayyorlashda avtomatik ravishda sodir bo'ladi. 2014 yilda Germaniyada o'tkazilgan tadqiqot shuni ko'rsatdiki, zerdeçalni hindiston yong'og'i yoki zaytun moyida qizdirish, shuningdek, kurkumindan ham yaxshiroq saratonga qarshi xususiyatlarga ega bo'lgan yangi modda bo'lgan "deketen curcumin" deb ataladigan moddaning paydo bo'lishiga olib keladi.
2010 yilda Misrda o'tkazilgan tadqiqotda, kungaboqar yog'ida qizdirilgan kurkumin oksidlanish stressidan himoyalanganligi va jigarga himoya ta'sirini ko'rsatishi aniqlandi, xususan, B. spirtli ichimliklarni doimiy ravishda zararsizlantirishga majbur bo'lganda yoki nosog'lom yog'larning ifloslantiruvchi moddalariga duchor bo'lganda.
Zerdeçal va piperin
Ma'lumki, qora qalampir yoki uning tarkibidagi ikkilamchi o'simlik moddasi piperin, 20 yildagi eski tadqiqotga ko'ra, kurkuminning biologik mavjudligini 1998 baravar oshirishi mumkin. Agar kurkumin tarkibiga 1 foiz piperin qo'shilsa, bu etarli bo'ladi, bu esa odamlarda hech qanday salbiy ta'sir ko'rsatmaydi.
Ammo shuni ta'kidlash kerakki, piperin nafaqat curcuminning, balki boshqa moddalarning, masalan, B. dori vositalarining bir vaqtning o'zida qabul qilinishining biologik mavjudligini oshirishi mumkin. Bu dori-darmonlarni istakdan boshqacha yoki kuchliroq ishlashiga olib kelishi mumkin. Shuning uchun ikkalasini ham bir necha soatlik interval bilan turli vaqtlarda olish kerak. Bundan tashqari, bu masalani shifokoringiz bilan muhokama qiling.
Miselyar curcumin
2014 yil mart oyida faqat xun takviyesi sifatida mavjud bo'lgan kurkuminning yangi shaklining bioavailability o'rganildi: miselyar curcumin. Misel deb ataladigan texnologiya yordamida yog'da eriydigan curcuminni suvda eruvchan qilish mumkin edi. Buning uchun u kichik pufakchalarga (mitsellar) "qadoqlangan" bo'lib, uni suyuq holga keltiradi va bu shaklda hujayra ichidagi suvli muhitga osongina so'rilishi mumkin.
Miselyar curcuminning bioavailabilityni oddiy kurkumin kukuni bilan solishtirish, birinchisi ikkinchisidan o'rtacha 185 baravar yuqori ekanligini ko'rsatdi. Ayollarda bu hatto 277 baravar yuqori (erkaklarda hali ham 114 baravar yuqori). Shu bilan birga, mitsellar curcumin (polisorbat 80) ga konservantlar qo'shiladi. Biroq, aynan shu modda ichak florasining buzilishiga va hatto ichak yallig'lanishiga hissa qo'shishi mumkinligi aytiladi, shuning uchun miselyar kurkumin faqat cheklangan darajada tavsiya etiladi (masalan, qisqa vaqt ichida).
Shuningdek, bugungi kunga qadar mitselyar curcuminning ta'siri va bardoshliligi "oddiy" curcumindan yaxshiroqmi yoki yo'qligini aniq o'rgangan hech qanday tadqiqot yo'q. Hozirgacha faqat bioavailability tekshirilgan.
Zerdeçal kurkumindan yaxshiroqmi?
Zerdeçal nafaqat kurkuminni, balki bir-birining samaradorligini (sinergiya ta'sirini) kuchaytiradigan boshqa ko'plab moddalarni o'z ichiga olganligi sababli, hozirda zerdeçal iste'moli ba'zi hollarda kurkuminni o'zi qabul qilishdan ko'ra oqilonaroq ekanligi haqida ko'rsatmalar mavjud.
Yaxlit nuqtai nazardan qaraganda, faqat kurkuminga e'tibor qaratish emas, balki har doim butun oziq-ovqatdan foydalanish tavsiya etiladi - yaxshisi kurkumin qo'shimchasiga qo'shimcha ravishda.
Zerdeçalning biologik mavjudligini oshirish - xulosa
Xulosa qilib aytganda, zerdeçal yoki uning faol moddalarining biologik mavjudligini oshirish haqida quyidagilarni aytish mumkin:
- Issiqlik kurkuminning suvda eruvchanligini 12 barobar oshiradi.
- Issiqlik zerdeçalning suvda eruvchanligini 3 barobar oshiradi.
- Curcumin tanada 30 daqiqa ichida parchalanadi, oldingi issiqlik bilan ishlov berish curcuminni barqarorlashtiradi, shuning uchun u tanada uzoqroq ishlashi mumkin.
- Zerdeçalni yog'da 100 daraja qizdirish uning biologik mavjudligini yanada oshiradi.
- Agar siz zerdeçalni qizdirsangiz, shifobaxsh, ya'ni shifobaxsh ta'sirga ega bo'lgan boshqa moddalar hosil bo'ladi. Shunday qilib, isitish natijasida ma'lum moddalar miqdori kamaysa ham, yangi faol moddalar hosil bo'ladi, ya'ni faollik yo'qolmaydi.
- Zerdeçal/kurkuminning shifobaxsh xususiyatlarini birinchi bo'lib ko'rsatgan avvalgi ko'plab tadqiqotlardan beri texnologik choralar yordamida bioavailabilityning haddan tashqari ko'payishi zarur yoki uzoq muddatda zararsizligi ("mitsellar curcumin" kalit so'zi) aniqlanmagan. amalga oshirildi.
- Zerdeçal nafaqat kurkuminni, balki bir-birining ta'sirini kuchaytiradigan boshqa ko'plab moddalarni ham o'z ichiga olganligi sababli, zerdeçal izolyatsiya qilingan kurkumindan ham samaraliroq bo'lishi mumkinligiga shubha qilinadi: zerdeçal kurkuminga qaraganda yaxshiroq ishlaydi. Shuning uchun (ayniqsa, kasallik holatida) ikkalasini ham iste'mol qilish tavsiya etiladi: zerdeçal (pishirilgan va xom navli) va kurkuminli parhez qo'shimchasi.
