John Myers
Ba'zilar uchun glutamat kundalik oziq-ovqatning ajralmas tarkibiy qismidir, boshqalari uchun bu neyrotoksin bo'lib, undan qat'iyan qochish kerak. Tayyor taomlar va restoran oshxonalaridan so'ng, munozarali lazzat kuchaytiruvchisi xususiy uy xo'jaliklarida pishirish idishlarini zabt etishni xohlayotganga o'xshaydi. Umami deb nomlangan yangi lazzat glutamat ta'midan boshqa hech narsani tasvirlamaydi.
Umami - beshinchi ta'm
G'arb fani uzoq vaqtdan beri tilda faqat to'rtta ta'm retseptorlari mavjud - shirin, sho'r, nordon va achchiq. 1908 yilda yapon tadqiqotchisi Ikeda beshinchi ta'mni "umami" deb aniqladi - yaponcha "to'g'ri, go'shtli, mazali yoki mazali". U umami ta'mi glutamat tufayli ekanligini aniqladi.
Taxminan bir asr o'tgach, 2000 yilda Mayami universiteti olimlari tilda ta'm sezish retseptorlarini aniqladilar. Ta'm retseptorlari glutamatning ta'mini ko'rsatadi. Biroq, olimlarning fikriga ko'ra, glutamat retseptorlari faqat boshqa to'rt ta'mning kamida bittasi bir vaqtning o'zida mavjud bo'lganda reaksiyaga kirishadi.
Tabiiy ovqatlardagi glutamat
Aminokislotalar glutamik kislota va uning tuzlari - glutamatlar - umami deb ataladigan ta'm uchun javobgardir. Glutamik kislota tabiiy ravishda go'sht va hamsi kabi yuqori proteinli ovqatlarda mavjud, ammo u zaytun, pishgan pomidor va hatto ona sutida ham mavjud. Fermentatsiya jarayonida glutamat pishloq yoki soya sousi kabi fermentlangan ovqatlarda ham hosil bo'ladi.
Glutamat - pishirish san'atining oxiri
Janob Ikeda tomonidan glutamat kashf etilgandan so'ng, sintetik glutamat ishlab chiqarish boshlandi. Uning to'liq nomi monosodium glutamat yoki MSG (ingliz tilidan: monosodium glutamat). U barcha taomlarga go'yoki ajoyib ta'm berganligi sababli, u tez orada oshxona oshxonalarida, tayyor ovqatlar, ziravorlar aralashmalari va boshqa ko'plab tayyor mahsulotlar uchun ishlatilgan.
Shunday qilib, u konsentrlangan shaklda to'g'ridan-to'g'ri tegishli oziq-ovqatga qo'shildi. Haqiqiy oshpazlik san'ati - hech bo'lmaganda ba'zi odamlar uchun - endi kerak emas edi. Glutamat turli xil ziravorlar, aromatik o'tlar va ko'p vaqt talab qiladigan tayyorlash usullarini almashtirdi.
Glutamat preparati
Konsentrlangan glutamat organizmda dori kabi ta'sir ko'rsatganligi, giyohvandlikka olib kelishi va miya va ko'zning shikastlanishiga olib kelishi mumkinligi sababli, hamma ham o'z ovqatida glutamatni xohlamaydi. Nozik odamlar, shuningdek, g'ayrioddiy miqdorda glutamat iste'mol qilgandan so'ng darhol bosh og'rig'i, yurak urishi va ko'ngil aynish kabi alomatlarga duch kelishlari mumkin. Glutamat sog'liq uchun juda zararli.
Faqat yangi va tabiiy ziravorlardan tayyorlangan taomlarni iste'mol qiladigan va keyin restoranda alohida taom iste'mol qiladigan odamlar glutamatning hamma joyda uchraydigan va haddan tashqari samimiy ta'mini juda jirkanch deb bilishadi va keyinchalik o'zlarini noqulay his qilishadi. Chanqoqlikning kuchayishi tananing glutamatdan imkon qadar tezroq qutulishni xohlayotganining yana bir belgisidir.
Niqoblangan glutamat
Glutamatning salbiy ta'siri va keyinchalik iste'molchi mashhurligining pasayishi oziq-ovqat sanoatini yana ixtiro qildi. Qadoqlangan oziq-ovqat tarkibidagi ingredientlar ro'yxatini muntazam ravishda o'qib chiqadigan va glutamat so'zi paydo bo'lganda, ushbu mahsulotni sotib olishdan bosh tortadigan odamlar kelajakda biroz aldanishi kerak.
Shuning uchun glutamatning o'ziga xos belgisi ingredientlar ro'yxatida iloji boricha chetlab o'tilgan. Shunday qilib, agar siz kabi narsalarni o'qisangiz
- avtolizlangan xamirturush
- gidrolizlangan xamirturush
- xamirturush ekstrakti
- gidrolizlangan o'simlik oqsili
- oqsil izolatlari yoki
- soya ekstraktlari
Endi siz bular glutamatning turli nomlari ekanligini bilasiz.
Naychalardagi glutamat
Endilikda, britaniyalik yozuvchi va oshpaz Laura Santini glutamatni to'g'ridan-to'g'ri iste'molchilarning plastinkalariga ko'p miqdorda olishning yangi usulini topdi - va sog'lig'ini o'ylaydigan iste'molchilarni ingredientlar ro'yxatini o'rganayotganda glutamat haqida o'ylamasdan ham.
Santini - zukko ishbilarmon ayol bo'lib, u allaqachon xalqaro bozorda katta muvaffaqiyatlarga erishib, turli xil tayyor sarimsoqlar, ziravorlar pastalari va tuz variantlarini ishlab chiqargan.
Endi u Buyuk Britaniyadagi yirik supermarketlar tarmog'ida allaqachon sotiladigan "Taste No. 5" deb nomlangan ziravorlar pastasini ishlab chiqdi. Asosiy ingredientlar hamsi, zaytun, Parmesan pishloqi va porcini qo'ziqorinlari bo'lib, ular mutlaqo zararsizdir.
Aslida, tugma raqami. 5, lekin quvurlarga to'ldirilgan sof glutamatdan boshqa narsa emas va yaqin orada butun Evropada g'ayratli izdoshlarini topadi. Santini kolleksiyalari havaskor oshpazlar ham, yulduz oshpazlar ham kutgan va har qanday taomni ta'riflab bo'lmaydigan darajada mazali taomga aylantira oladigan "sehrli ta'm" bilan samarali reklama qilinadi. Aqlli reklama strategiyasi allaqachon muvaffaqiyatga erishdi va Santini intervyuda xursand bo'lib dedi: "5-sonli ta'm haqiqatan ham ishga tushdi".
