John Myers
Salam va servelatvurst faqat dilimlanadigan xom kolbasa sifatida tayyorlangan bo'lsa-da, metturstning tarqaladigan versiyalari ham mavjud. Bir qarashda uch xil kolbasa tilimli shaklda juda o'xshash bo'lsa-da, ishlab chiqarishda va ishlatiladigan ingredientlarda farqlar mavjud.
Salam, ehtimol, eng katta navlarga ega. Dastlab ishlab chiqarish uchun asosan eshak yoki xachir go'shti ishlatilgan bo'lsa, hozirgi vaqtda mol go'shti, cho'chqa go'shti yoki kurka go'shti ko'proq tarqalgan. Salam kolbasa massasini to'ldirganda, kolbasa mahkam va havo cho'ntaklarisiz to'ldirilganligiga e'tibor berish kerak. Qoida tariqasida, salamis sovuq dudlangan, ba'zi navlari esa havoda quritiladi. Klassik navlar, shuningdek, sun'iy ravishda qo'llanilishi mumkin bo'lgan kulrang, engil va tabiiy olijanob mog'or qoplamasi bilan ajralib turadi.
Turlarning xilma-xilligi, asosan, turli xil milliy an'analarga bog'liq. Misol uchun, Italiya, Vengriya, Frantsiya va Ispaniya Evropada uzoq vaqtdan beri salam tayyorlash an'analariga ega. Venger salami turlari achchiq va shiddatli ta'mga ega, frantsuz turlari nozik va yumshoqroq, ispan turlarida ayniqsa katta yog 'bo'laklari mavjud va italyan turlari asosan havoda quritiladi.
Umuman olganda, salami servelat kolbasasidan ko'ra qo'polroq massadan tayyorlanadi. Aniq ko'rinadigan yog' bo'laklari ularni semizroq qiladi, lekin aslida salamlarda servelat kolbasalariga qaraganda kamroq yog' mavjud. Qoida tariqasida, mol go'shti, cho'chqa go'shti, cho'chqa go'shti, tuz va qalampir, kardamon kabi maxsus ziravorlar va rom kabi aromatik spirtli ichimliklar aralashtiriladi va kesgichda juda nozik kesiladi. Keyin kolbasa massasi korpusga solinadi va sovuq dudlanadi. Dastlab, miya (italyancha: "cervellata") ham qayta ishlangan, shuning uchun Cervelatwurst o'z nomini oldi.
Cervelat kolbasalari va salami har doim dilimlanishi mumkin, Mettwurst, boshqa tomondan, dilimlanadigan va yoyilgan versiya sifatida mavjud. Mettwurst odatda cho'chqa go'shti, mol go'shti va cho'chqa go'shtidan iborat. Granulyatsiya odatda yaxshi bo'ladi va mushak go'shtining qizil rangi barqarorlashadi va nitrit tuzi bilan saqlanadi. Qalampir ham tuz va paprika bilan birga odatiy ziravorlar qatoriga kiradi. Kolbasa aralashmasi yirtiqqa chidamli tabiiy yoki sun'iy qobiqlarga to'ldiriladi va Mettwurst keyin sovuqda dudlanadi. Dilimlanadigan Mettwurst, sifat darajasiga qarab, kamida bir hafta davomida pishib etiladi. Boshqa tomondan, tarqaladigan variantlar bir necha kundan keyin o'z ta'mini oladi.
Bekon tarkibiga ko'ra, metturst salamiga qaraganda ko'proq yog'ni o'z ichiga oladi va bu jihatdan servelatwurst bilan taqqoslanadi. Dilimlanadigan kolbasa nonga qo'shimcha sifatida, gazak sifatida yoki güveç va sho'rvalarning tarkibiy qismi sifatida ishlatiladi. Yumshoq Mettwurst nonga eng yaxshi surtiladi.
