John Myers
Chất hơi độc solanine được tạo ra trong khoai tây trong quá trình nảy mầm. Nếu mầm dài không quá một cm, nồng độ solanine thấp đến mức bạn vẫn có thể ăn khoai tây mọc mầm – nhưng phải cắt bỏ mầm một cách rộng rãi. Mặt khác, không nên ăn khoai tây có mầm dài hơn. Khoai tây có đốm xanh cũng chứa nhiều solanine và nên được phân loại hoặc cũng nên cắt bỏ những đốm xanh một cách hào phóng.
Hợp chất hóa học solanine được tìm thấy trong khoai tây, cà chua và các loại cây ăn quả khác. Glycoalkaloid có vị đắng, một hợp chất thực vật độc hại tự nhiên, bảo vệ thực vật khỏi những kẻ săn mồi. Khoai tây tươi chứa hàm lượng solanine vô hại dưới 100 mg/kg, trong khi nồng độ chất độc nhẹ này tăng lên ở khoai tây đang nảy mầm. Một lượng solanine tăng lên cũng có thể được tìm thấy trong vỏ của củ. Khoai tây cũng tạo ra nhiều solanine hơn để bảo vệ bản thân khỏi bị thối. Do đó, hàm lượng solanine cũng tăng lên ở những củ đã bị hư hại do áp suất hoặc sương giá. Những đốm xanh trên khoai tây không chỉ có vị đắng mà còn không tốt cho sức khỏe và cần được loại bỏ trước khi nấu.
Trong trường hợp khoai tây đang nảy mầm, có sự phân biệt giữa cái gọi là “mầm sáng” và “mầm tối”. Nếu củ tiếp xúc với ánh sáng, các chồi ngắn, dày có màu xanh lục đến đỏ sẽ phát triển. Mặt khác, trong bóng tối, vi trùng dài mỏng màu trắng hình thành. Bảo quản ở nhiệt độ mát từ ba đến năm độ C ngăn ngừa sự nảy mầm. Mặt khác, việc bảo quản tiêu chuẩn trong nhà bếp ở nhiệt độ từ 12 đến 14 độ C trở lên sớm muộn sẽ dẫn đến việc khoai tây mọc mầm là điều khó tránh khỏi.
Để tránh khoai tây mọc mầm sớm và giữ nồng độ solanine ở mức thấp nhất có thể, khoai tây nên được bảo quản ở nơi mát, tối và khô. Nếu dù đã bảo quản cẩn thận nhưng bạn phát hiện ra mầm đã mọc ra từ củ, bạn có thể mạnh tay loại bỏ những chồi ngắn. Điều tương tự nên được thực hiện với các đốm và mắt màu xanh lá cây. Ngoài ra, bạn phải luôn gọt vỏ những củ khoai tây này và đổ bỏ nước nấu, không sử dụng tiếp – solanine, chất này thực sự khó hòa tan, sẽ hòa vào chất lỏng trong khi nấu và có khả năng chịu nhiệt.
