John Myers
Năm 2014, văn hóa bánh mì của Đức đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của Đức bởi sự đa dạng độc đáo của nó. Chúng tôi sẽ chỉ cho bạn những loại bánh mì Đức nào thuộc về nền văn hóa bánh mì này và cách chúng được chế biến theo cách truyền thống!
Hơn 300 loại bánh mì
Một loại bánh mì của Đức được làm bằng kỹ thuật thủ công truyền thống và bao gồm một số thành phần chính tự nhiên. Sự đa dạng của các loại là kết quả của việc thay đổi thành phần, nhiều phương pháp sản xuất và sử dụng nhiều hệ thống lò nướng khác nhau. Có nhiều loại bánh mì khác nhau được nướng ở nhiệt độ và độ ẩm khác nhau. Nhìn chung, có rất nhiều loại bánh mì địa phương, số lượng chính xác không được biết.
Không có công nghệ hiện đại và Internet, không có cái nhìn tổng quan nào về số lượng các loại bánh mì của Đức. Các hồ sơ phân tán rộng rãi cho phép không nhiều hơn ước tính. Ước tính như vậy đã được Viện Nghiên cứu Ngũ cốc, Khoai tây và Chất béo Liên bang (tiền thân của Viện Max Rubner, Viện Nghiên cứu Dinh dưỡng và Thực phẩm Liên bang) thực hiện cách đây vài thập kỷ. Điều này dẫn đến 300 loại bánh mì Đức, một con số chưa bao giờ thực sự được kiểm tra nhưng vẫn thường được trích dẫn trên các phương tiện truyền thông ngày nay. Các chuyên gia muốn biết thêm, đối với “Kỷ lục thế giới về bánh mì” năm 2005, hơn 1000 loại bánh mì đã được ghi lại bằng các khả năng kỹ thuật số hiện đại. Người ta không ghi nhận có bao nhiêu trong số này thực sự là những ổ bánh mì thủ công, bởi vì có một vấn đề trong việc đếm các loại bánh mì.
Thay đổi thông qua quy trình sản xuất mới
Trong những thập kỷ gần đây, nhiều nghề thủ công truyền thống đã được thay thế bằng các quy trình sản xuất nhanh hơn. Trong sản xuất truyền thống, bột nhào bánh mì được chuẩn bị trong một thời gian dài và ở các giai đoạn khác nhau và được để yên trước khi nướng, đôi khi trong một thời gian rất dài. Có rất nhiều biến thể giữa nhiều loại bánh mì (với các loại gia vị đặc biệt như caraway, bánh mì ngày lễ có hàm lượng calo cao, v.v.).
Nếu các chất phụ gia chức năng đảm bảo rằng bột bánh mì có thể được đưa ngay vào lò nướng, thì sẽ rất hợp lý khi nướng các biến thể vô tận: bột có thể được chia và thêm các thành phần đặc biệt mà không cản trở quá trình chín của bánh mì hoặc các quy trình làm việc khác, trong đó bánh mì phải được để riêng. Có thể dễ dàng sửa đổi công thức vì kết quả của quá trình nướng nhanh này dù sao cũng không phát huy hết hương vị của bánh mì thủ công thực sự.
Đó là lý do tại sao một mớ hỗn độn đầy màu sắc được cung cấp ngày hôm nay:
- Bánh mì Đức cổ thật
- Những miếng bánh mì và bột chỉ giả vờ được chuẩn bị theo các quy tắc thương mại
- nhiều đặc sản bánh mì mới thay đổi hàng ngày tại một số tiệm bánh Fix.
Sổ đăng ký bánh mì của hội thợ làm bánh hiện liệt kê cái gọi là “đặc sản bánh mì” thay vì các loại bánh mì. Bởi vì sẽ rất quan trọng nếu tách rời nghề thủ công truyền thống khỏi nhiều thành viên mới của tiệm bánh. Hơn 3200 đặc sản bánh mì hiện đã được liệt kê, do chính những người thợ làm bánh nhập vào. Không ai biết có bao nhiêu trong số này là bánh mì Đức thực sự, nhưng các thợ làm bánh thủ công đang nổi lên trở lại ở khắp mọi nơi.
Danh sách bánh mì Đức
Trong các nguyên tắc hướng dẫn của Sách thực phẩm Đức (DLMB), bánh mì được chia thành 17 nhóm lớn, truyền thống theo loại ngũ cốc được sử dụng và quy trình sản xuất, các đặc điểm và tính chất bắt buộc của từng loại được mô tả. Nếu bạn biết một loại bánh mì thuộc nhóm nào, bạn sẽ biết các thành phần chính của loại bánh mì này. Dưới đây là 17 nhóm giống với các loại bánh mì/phương pháp nướng truyền thống nổi tiếng nhất:
Bánh mì hoặc bánh mì trắng
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% bột mì
Cách chế biến truyền thống: chất làm nổi men, nhiều hình thức chế biến từ nướng trong hộp thiếc đến bện đều ảnh hưởng đến hương vị.
Sắp xếp:
- Bánh mì trắng Đức/hộp bánh mì trắng
- Phiên bản tiếng Đức của ciabatta Ý hoặc fougasse Provençal, cả hai đều có dầu ô liu
- Phiên bản tiếng Đức của bánh mì dẹt từ các nền văn hóa khác nhau
- Bánh mì nho khô (Mares, Kloben, Klaben)
- dính bánh mì trắng
Bánh mì trộn
Thành phần theo DLMB: Hơn 50 và ít hơn 90% bột mì
Chuẩn bị truyền thống: với tỷ lệ lúa mì cao chỉ với men, càng nhiều bột lúa mạch đen, càng nhiều men và bột chua. Ngoài ra còn có nhiều hình dạng (đa dạng) của bánh mì hỗn hợp vì bột nhào có tỷ lệ bột mì cao thường dễ tạo hình và tạo điểm.
Sắp xếp:
- bánh mì nước pháp
- Mỗi bên một nửa
- Hamburger bánh mì hảo hạng (với bơ sữa)
- bánh mì kassel
- vỏ bánh mì
- ngựa cái Munsterland
- ngựa cái hoa hồng
- Bánh mì Thụy Sĩ
- Bánh mì thập cẩm có chứa protein như bánh mì lupin, bánh mì protein
- Các loại bánh mì đặc biệt như bánh mì khoai tây Thuringian, bánh mì bí đỏ, bánh mì hạt dẻ, bánh mì bơ sữa
bánh mì lúa mạch đen
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% bột lúa mạch đen
Chuẩn bị truyền thống: Bột lúa mạch đen chỉ có thể được nướng bằng cách thêm axit, theo truyền thống, loại axit này chỉ được thêm vào bột chua (từ nước, bột mì, nhiệt độ và thời gian). Bột chua mang lại cho bánh mì một hương vị nồng, hơi chua và làm cho nó bền hơn nhiều so với bánh mì.
Sắp xếp:
- bánh mì nông dân
- Bánh mì đồng quê Berlin
- Bánh mì Franken
- bánh mì mạch nha
- Vỏ bánh Spessart
Bánh mì trộn lúa mạch đen
Thành phần theo DLMB: Hơn 50 và ít hơn 90% bột lúa mạch đen
Chuẩn bị truyền thống: Ở đây, hương vị thịnh soạn của bột chua lúa mạch đen được làm mềm bằng cách thêm bột mì, với tỷ lệ lúa mì cao, men thường cũng được sử dụng. Bánh mì lúa mạch đen và bánh mì trộn lúa mạch đen thường được nướng mịn trong khuôn đơn giản hoặc được đâm đều trên bề mặt. Với nhóm bánh mì phổ biến này, tàn tích của một khu vực lâu đời đã được bảo tồn: ở miền Nam nước Đức, nhiều loại bánh hình tròn được bán; ở phía bắc ổ bánh dài hơn.
Sắp xếp:
- Bánh mì nông dân cũ của Đức
- bánh mì thay thế
- Bánh mì nhà Bavarian
- hai má
- bánh mì Eifel
- bánh mì lúa mạch
- bánh mì thạch
- các nước bang hessen
- bánh mì quê hương
- Bánh mì Malfa với 10% bột mạch nha lúa mạch
- bánh mì cà rốt
- Bánh mì nông dân Paderborn
- bánh mì đất nước Silesian
Nhiều loại bánh mì cổ điển và mới của Đức “dao động” giữa bánh mì lúa mì hỗn hợp và bánh mì lúa mạch đen hỗn hợp, tức là chúng được nướng theo các biến thể với nhiều bột mì hơn hoặc nhiều bột lúa mạch đen hơn, ví dụ:
- Bánh mì nhà Bavarian
- bia Bánh mì
- Bánh mì dành cho người sành ăn (hạt phỉ rang, bột đậu nành, hạt hướng dương)
- Bánh mì hạt với quả óc chó, quả phỉ và các loại hạt khác
- bánh mì Olive
- Bánh mì rừng đen
- bánh mì đất nước Westerwald
Bánh mì nguyên chất
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt từ lúa mạch đen và lúa mì; trong trường hợp "bánh mì nguyên cám" ở bất kỳ tỷ lệ nào, trong trường hợp "bánh mì làm từ lúa mạch đen nguyên cám" có hơn 50% sản phẩm lúa mì nguyên cám, trong trường hợp "bánh mì làm từ lúa mạch đen nguyên cám" có hơn 50% sản phẩm làm từ lúa mạch đen nguyên cám. Ít nhất hai phần ba lượng axit được thêm vào phải đến từ bột chua.
Chuẩn bị truyền thống: bánh mì nguyên cám được làm từ ngũ cốc nguyên cám nghiền thành bột, nước, men, và/hoặc bột chua và muối. Đôi khi các loại gia vị được thêm vào, và có nhiều biến thể được biết đến về hình dạng, hương vị và cấu trúc.
Sắp xếp:
- bánh mì ký gửi
- Bánh mì đen (không phải lúc nào cũng là bánh mì nguyên cám chính hiệu, bánh mì đen làm từ ngũ cốc không có mầm cũng được gọi là bánh mì này)
- Bánh mì hạt bí ngô nguyên cám
Bánh mì nguyên cám
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% sản phẩm lúa mì nguyên cám
Chuẩn bị truyền thống: xem bánh mì nguyên cám
Sắp xếp:
- Bánh mì hạt chia nguyên cám
- bánh mì mầm lúa mì
- Bánh mì hạt lúa mì nguyên cám
- Bánh mì bột mì nguyên cám
Bánh mì lúa mạch đen nguyên cám
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% sản phẩm lúa mạch đen nguyên hạt và ít nhất / lượng axit được thêm vào phải đến từ bột chua
Chuẩn bị truyền thống: xem bánh mì nguyên cám
Sắp xếp:
- kiệt tác
- bánh mì đen Rénish
- bánh mì nước lúa mạch đen
Bánh mì yến mạch nguyên hạt hoặc bánh mì nguyên hạt với các loại ngũ cốc khác
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 20% sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt thuộc “loại ngũ cốc khác”, tổng cộng ít nhất 90% sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt và ít nhất / lượng axit được thêm vào từ bột chua.
Chuẩn bị truyền thống: như bánh mì nguyên cám
Sắp xếp:
- Bánh mì yến mạch nguyên cám
- Bánh mì lúa mạch nguyên cám
Toàn bộ bánh mì
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% lúa mạch đen và lúa mì; trong trường hợp "bánh mì ngũ cốc" với bất kỳ tỷ lệ nào, trong trường hợp "bánh mì lúa mạch đen nghiền hạt" thì hơn 50% lúa mì nghiền và trong trường hợp "bánh mì làm từ lúa mạch đen trồng" thì hơn 50% lúa mạch đen nghiền.
Chuẩn bị truyền thống: Grit nướng là hạt thô được cắt nhỏ mà hạt giống đã được loại bỏ trước khi nghiền. Điều quan trọng ở đây là bột mì tươi được xử lý và bột được người thợ làm bánh nhào trong thời gian dài và mạnh để tất cả các hạt vỏ có thể phồng lên tốt. Bánh mì nguyên chất được nướng theo truyền thống dưới dạng bánh mì buồng hấp, tức là nó được hấp trong lò có nắp đậy kín và nướng trong nhiều giờ ở nhiệt độ nướng tối đa là 100 độ. Bằng cách này, chúng không phát triển lớp vỏ và giữ lại hầu hết các vitamin nhạy cảm với nhiệt.
Sắp xếp:
- Bánh mì hộp có vỏ thô, màu nâu vừa và có bột chua
- Bánh mì nguyên cám
Bánh mì nguyên chất
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% bột mì
Chuẩn bị truyền thống: xem bánh mì nguyên cám
Sắp xếp:
- Bánh mì Graham (bánh mì hộp làm từ bột mì nguyên cám mịn không thêm muối, men, bột chua, nhiều protein + hoặc ít axit)
- Bánh mì nguyên cám với bột chua
bánh mì lúa mạch đen
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% bột lúa mạch đen
Chuẩn bị truyền thống: Độ phồng của bột phải được khuyến khích nhiều hơn so với các loại bánh mì nguyên cám khác. Bột càng thô thì bột càng phải phồng lên lâu hơn để bánh mì có được lớp vụn nhỏ và vị chua đặc trưng.
Sắp xếp:
- Bánh mì nguyên cám Brandenburg
- Hamburger bánh mì đen
- bánh mì Oldenburg
Pumpernickel.
Thành phần + chuẩn bị theo DLMB: Ít nhất 90% bột lúa mạch đen và/hoặc bột lúa mạch đen nguyên cám, thời gian nướng tối thiểu 16 giờ, khi làm từ bột nguyên cám thì ít nhất / lượng axit thêm vào phải từ bột chua.
Chuẩn bị truyền thống: bánh mì buồng hấp, xem bánh mì nguyên cám
Sắp xếp:
- Westphalian Pumpernickel (Được bảo vệ về mặt địa lý)
Bánh mì nướng
Thành phần theo DLMB:
- Bánh mì nướng: Ít nhất 90% bột mì
- Bánh mì nướng làm từ lúa mì nguyên cám: Ít nhất 90% sản phẩm làm từ lúa mì nguyên cám và ít nhất / lượng axit được thêm vào phải đến từ bột chua
- Bánh mì nướng hỗn hợp: Hơn 50% và ít hơn 90% bột mì
- Bánh mì nướng lúa mạch đen hỗn hợp: Hơn 50% và ít hơn 90% bột lúa mạch đen
- Bánh mì nướng nguyên hạt: Ít nhất 90% sản phẩm lúa mì/lúa mạch đen nguyên hạt theo bất kỳ tỷ lệ nào, axit được thêm vào phải có ít nhất / bột chua
Cách chế biến truyền thống: Bánh mì nướng được nướng trong chảo cách nhiệt tốt để giữ cho vỏ bánh mềm.
Sắp xếp:
- bánh mì nướng bơ
- bánh mì nướng đánh vần
- Bánh mì nướng ngũ cốc (bánh mì nướng nhiều hạt)
- bánh mì nướng nho khô
- Bánh mì nướng xúc xích
Bánh mì giòn
Nguyên liệu + pha chế theo ĐLMB:
Bánh mì giòn: Có thể chứa bột mì nguyên cám, bột mì nguyên cám, bột lúa mạch đen, lúa mì, ngũ cốc khác + hỗn hợp ngũ cốc và các thực phẩm khác. Bánh mì dẹt khô phải được lên men bằng men, lên men bột chua và sục khí bằng phương pháp vật lý hoặc các phương pháp khác, không phải ép đùn nóng (phương pháp ép máy). Bánh mì giòn thành phẩm phải chứa tối đa 10% độ ẩm.
Các loại bánh mì dẹt khô khác: Phải đáp ứng các yêu cầu về bánh mì giòn nhưng có thể được làm bằng phương pháp đùn nóng.
Sắp xếp:
- Nhiều trong cả hai lĩnh vực vì các chất phụ gia có thể dễ dàng được đưa vào và giữ tốt do độ ẩm thấp, ví dụ, mè, mjölk, lúa mạch đen, ngũ cốc nguyên hạt, hạt chia và lúa mạch đen, các chất phụ gia hương vị khác như cà chua và phô mai mozzarella, pho mát và hạt bí ngô, cà chua và húng quế.
Bánh mì ngũ cốc, bánh mì ba hạt, bánh mì bốn hạt, v.v.
Thành phần theo DLMB: Ít nhất một loại ngũ cốc, ít nhất một loại ngũ cốc khác và tổng cộng ba hoặc nhiều loại ngũ cốc khác nhau, mỗi loại chứa ít nhất 5%. Số 15 áp dụng tương ứng cho bánh mì nướng nhiều hạt và bánh mì giòn nhiều hạt.
Chuẩn bị truyền thống: Tùy thuộc vào loại hạt chủ yếu, các giống là kết quả của việc chỉ định nhóm khác nhau.
Bánh mì yến mạch, bánh mì gạo, bánh mì ngô, bánh mì kê, bánh mì kiều mạch, bánh mì lúa mạch
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 20% của mỗi loại ngũ cốc khác (“khác” có nghĩa là yến mạch và đồng. Ngược lại với ngũ cốc bánh mì, lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen)
Cách chế biến truyền thống phụ thuộc vào sự đa dạng: bánh mì yến mạch được nướng theo truyền thống trộn với lúa mì, bánh mì kiều mạch ban đầu ở Bắc Đức được nướng từ lúa mạch đen, lúa mì và bột chua, nhưng ngày nay hiếm khi được bán (nhiều kiều mạch hơn thực phẩm không chứa gluten được làm từ tinh bột ngô , kẹo cao su guar, men ngô không chứa gluten, chất béo, đường, men và một ít bột kiều mạch đang lưu hành).
Bánh mì đánh vần, bánh mì triticale
Thành phần theo DLMB: Ít nhất 90% sản phẩm chính tả/triticale
Chuẩn bị truyền thống: Cách chuẩn bị truyền thống ban đầu của bánh mì chính đã bị lãng quên trong một thời gian dài đến nỗi ngày nay mỗi người làm bánh đều làm bánh mì của riêng mình. Đôi khi, đây là loại bánh mì đánh vần cổ điển, nhưng thường cũng là bánh mì trộn hoặc bánh mì trộn bột mì có đánh vần. Không có cách chuẩn bị truyền thống nào cho bánh mì triticale vì triticale là một giống lúa mì và lúa mạch đen lai tương đối mới. Bởi vì các đặc tính nướng đã được chứng minh là khá bất lợi, hầu như không có triticale nguyên chất nào được nướng, mà là bánh mì trộn lúa mì hoặc lúa mạch đen với triticale.
Các hướng dẫn xác định một số thông tin bổ sung có thể bổ sung (không thay thế) các chỉ định (bán hàng) vừa được mô tả và xác định các thuộc tính nhất định:
- Bánh mì trong lò nướng bằng đá: đẩy hoặc đẩy (= chạm trong lò) chỉ nướng trên khay nướng làm bằng đá tự nhiên và / hoặc nhân tạo, đá lửa, hoặc các vật liệu phi kim loại thích hợp khác
- Bánh mì nướng bằng củi: đẩy hoặc đẩy trong lò đốt trực tiếp, buồng nướng làm bằng đá/vật liệu giống đá, gỗ tự nhiên làm nhiên liệu
- Bánh mì lúa mạch, bánh mì lúa mạch: Những miếng bột nhào trong lửa lớn đến những đốm đặc trưng (= lúa mạch)
- Bánh mì giăm bông: Bánh mì lúa mạch đen nguyên cám/ bánh mì lúa mạch đen nghiền nhỏ (không giăm bông), hình bán nguyệt, mở/nướng trong hộp thiếc, vị đặc biệt nồng và thơm
Các thành phần khác
Theo nguyên tắc của Sách Thực phẩm Đức, bánh mì Đức chứa ít hơn 10% chất béo và / hoặc các loại đường đến 90% ngũ cốc và / hoặc các sản phẩm từ ngũ cốc, điều này áp dụng cho tất cả các loại bánh mì Đức.
Ngoài phần bánh mì nguyên chất từ ngũ cốc, nhiều phần bánh mì đặc biệt với các nguyên liệu khác đã được đề cập ở trên. Đối với “các thành phần quyết định giá trị”
- bơ
- sữa
- protein sữa
- nước sưa
- sữa chua
- kefir
- whey
- Quark
- mầm lúa mì
- hạt lanh
- mè
- hạt giống hoa hướng dương
- các loại hạt
- Cây anh túc
- các loại hạt có dầu khác
- Nho khô/sultan
- cây phúc bồn tử
- cám ăn được
- chất xơ cô đặc
- nghiến răng
hướng dẫn quy định số lượng tối thiểu nếu loại bánh mì được đặt theo tên của chúng. Nếu các thành phần hương liệu khác làm cho một loại bánh mì / bánh mì có đặc tính đặc biệt, thì trong bánh mì phải có đủ chúng để các đặc tính đặc biệt xuất hiện “rõ ràng về mặt cảm quan” hoặc có giá trị dinh dưỡng-sinh lý.
Ngẫu nhiên, việc tìm kiếm các tiệm bánh mì thủ công nhỏ lại đáng giá ở một số khía cạnh: bánh mì làm từ lúa mì thật có thể bị ôi thiu (bánh mì hầm, bánh bao), bánh mì lúa mạch đen thật cứng hơn một chút, nhưng cả hai đều không bị hỏng nếu được bảo quản đúng cách.
