John Myers
Lâu nay, glutamate đã trở thành tiêu đề như một chất phụ gia không nhất thiết phải có tác dụng có lợi đối với con người. Chuyên gia thực phẩm Hans Ulrich Grimm thậm chí còn gọi glutamate là phụ gia thực phẩm có tác động tiêu cực lớn nhất đến con người, cuộc sống và bộ não của họ. Tất cả điều này xảy ra mà người đàn ông thậm chí không biết về nó.
Glutamate làm tổn thương não
Glutamate đã được thử nghiệm trong các thí nghiệm trên động vật, thí nghiệm trên động vật nổi tiếng nhất được thực hiện bởi John Olney. Olney là một trong những nhà thần kinh học và tâm lý học quan trọng nhất ở Hoa Kỳ. Khám phá lớn của ông là glutamate gây ra những lỗ hổng nhỏ và tổn thương trong vùng não của những con chuột nhỏ.
Béo phì, tiểu đường và bệnh tim
Kết quả của Olney được tóm tắt bởi Giáo sư Beyreuther, người làm việc tại Đại học Ruprecht-Karls ở Heidelberg: Chuột sơ sinh và chuột cống được sử dụng để thực hiện các thí nghiệm của Olney. Họ được tiêm glutamate trong năm ngày, sau đó người ta phát hiện ra rằng một số tế bào thần kinh trong não đã chết. Những con vật trưởng thành bị thừa cân, và khi về già, chúng mắc bệnh tiểu đường và bệnh tim.
Cấm glutamate cho trẻ sơ sinh ở Mỹ
Nghiên cứu là lý do tại sao glutamate trong thức ăn trẻ em bị tự nguyện tránh ở Hoa Kỳ. Ở nhiều nước châu Âu, bao gồm cả Đức, việc sử dụng glutamate trong thức ăn trẻ em thường bị cấm.
Tuy nhiên, luật này không áp dụng cho thực phẩm dành cho trẻ lớn hơn và người lớn. Cha mẹ nên quan tâm nhiều hơn đến thành phần thức ăn của con mình, nhất là khi bé bắt đầu ăn dặm và bổ sung thức ăn đặc, tức là từ khoảng tháng thứ của trẻ.
Nguy hiểm cho thai nhi
Các thí nghiệm trên động vật gần đây cho thấy thai nhi cũng có nguy cơ cao bị nhiễm glutamate. Các thí nghiệm với chuột được thực hiện bởi bác sĩ nhi khoa và nhà nghiên cứu Giáo sư Hermanussen đã chứng minh rằng glutamate khi được cho chuột mang thai làm giảm cân nặng khi sinh của chuột con. Ngoài ra, sự hình thành của hormone tăng trưởng đã bị xáo trộn. Những con chuột trở nên háu ăn và thừa cân. Chúng cũng khá nhỏ. Những người thừa cân tương đối nhỏ cũng là điều bình thường.
Béo phì và bệnh tật
Do đó, glutamate rất nguy hiểm vì nó can thiệp vào hệ thống của cơ thể dưới dạng các chất truyền tin. Nó không chỉ làm rối loạn các chức năng cơ thể mà còn dẫn đến béo phì và các bệnh khác nhau. Tuy nhiên, điều nguy hiểm nhất về glutamate là các khớp thần kinh bị tràn ngập theo đúng nghĩa đen và chất phụ gia này sẽ phá hủy các tế bào não. Nó giết chết các tế bào thần kinh.
Chất độc thần kinh glutamate?
Giáo sư Beyreuther, ngoài những người khác, giữ chức vụ Ủy viên Nhà nước về Bảo vệ Sự sống và Sức khỏe, cho rằng glutamate là một chất độc thần kinh có tác dụng rất đáng lo ngại. Glutamate được coi là một yếu tố quan trọng trong tất cả các bệnh thoái hóa thần kinh vì chất này bị nghi ngờ thúc đẩy tất cả các bệnh trong đó não chết. Chúng bao gồm bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer và bệnh đa xơ cứng.
Ảnh hưởng thói quen ăn uống
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng con người và động vật bị lừa ăn nhiều hơn mức cần thiết và nên ăn bởi glutamate. Các nhà nghiên cứu gọi đây là hiệu quả nhất. Nhà nghiên cứu France Bellisle, người làm việc tại Trung tâm Nghiên cứu Khoa học Quốc gia ở Paris, đã có thể quan sát thấy động cơ ăn nhiều hơn khi được cung cấp glutamate. Những người tình nguyện tham gia thử nghiệm ăn ngấu nghiến thức ăn nhanh hơn, nhai ít hơn và ít nghỉ giữa các miếng hơn.
Glutamate – nguyên nhân gây béo phì
Giáo sư Hermanussen cho rằng việc sử dụng liên tục glutamate là một trong những nguyên nhân dẫn đến vấn đề béo phì ở phần lớn dân số. Việc bổ sung glutamate vẫn phổ biến trong thực phẩm công nghiệp. Cảm giác thèm ăn được điều chỉnh trong các tế bào thần kinh của não, nhưng những tế bào này có thể bị glutamate làm hỏng. Đây được coi là kết nối quan trọng nhất.
Nhà nghiên cứu người Mỹ Blaylock, một bác sĩ giải phẫu thần kinh, cũng đồng ý với ý kiến này. Ông đặt ra câu hỏi liệu tình trạng béo phì của một số lượng lớn công dân Hoa Kỳ có thể liên quan đến việc sử dụng glutamate như một chất phụ gia thực phẩm trong quá khứ hay không. Anh ấy thực sự thấy béo phì là kết quả của việc sử dụng phụ gia thực phẩm glutamate.
Glutamate dẫn đến đói liên tục
Theo GS Hermanussen, một số protein và glutamate là nguyên nhân khiến trẻ em và người lớn thừa cân thường xuyên đói và không còn đánh giá chính xác cảm giác no của mình. Anh ta cố gắng chứng minh sự nghi ngờ của mình bằng cách cho những phụ nữ khỏe mạnh nhưng thừa cân uống một loại thuốc có khả năng ngăn chặn tác hại của glutamate đối với não.
Thuốc này ban đầu được chấp thuận để điều trị bệnh Alzheimer. Những người phụ nữ không nên tuân theo bất kỳ chế độ ăn kiêng nào trong quá trình thí nghiệm này, họ chỉ nên lắng nghe cảm giác thèm ăn của mình. Chỉ sau vài giờ, họ nhận thấy rằng ham muốn ăn uống của họ giảm dần và tình trạng ăn uống vô độ không còn xảy ra nữa, kể cả vào ban đêm. Sau một vài ngày, cân nặng của cô ấy đã giảm xuống mà không cần ăn kiêng hay tập thể dục nhiều hơn.
Mù từ glutamate?
Theo nhà nghiên cứu Tiến sĩ Ohguro, glutamate cũng là nguyên nhân gây hại cho mắt, trên thực tế, nó thậm chí có thể là nguyên nhân gây mù lòa. Nhóm nghiên cứu xung quanh Tiến sĩ Ohguro đã tiến hành các thí nghiệm được thiết kế để chứng minh tác hại của glutamate đối với chuột. Vì mục đích này, họ phải tuân theo một chế độ ăn kiêng đặc biệt trong đó thường xuyên sử dụng glutamate.
Người ta quan sát thấy rằng thị lực của những con vật nhận được liều cao glutamate trong sáu tháng đã giảm đáng kể. Những con vật này cũng phát triển võng mạc mỏng hơn nhiều so với những con vật trong nhóm đối chứng, những con vật vẫn tiếp tục nhận thức ăn thông thường của chúng.
Tăng nhãn áp từ glutamate?
Tiến sĩ Ohguro nghĩ rằng ông đã tìm ra lời giải thích cho bệnh tăng nhãn áp, căn bệnh rất phổ biến ở Đông Á. Ông cho rằng điều này là do một tỷ lệ cao glutamate được thêm vào hầu hết các món ăn châu Á. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liều lượng glutamate phải cao đến mức nào để tác động gây hại cho mắt xảy ra.
Các cuộc thảo luận về glutamate vẫn chủ yếu liên quan đến cái gọi là hội chứng nhà hàng Trung Quốc, có liên quan đến đau đầu, cứng cổ, buồn nôn và các triệu chứng khác. Nó được gây ra bởi một phản ứng dị ứng với glutamate. Tuy nhiên, điều quan trọng hơn đối với các nhà nghiên cứu là tác dụng lâu dài của chất này.
Lúc trẻ béo mù về già?
Thừa cân gia tăng ngay cả ở trẻ em và thanh thiếu niên, béo phì, còn được gọi là mỡ và tăng nhãn áp là hậu quả của việc dùng glutamate, thuộc nhóm “tổn thương lâu dài”. Trong mười năm qua, lượng glutamate được thêm vào thực phẩm đã tăng gấp đôi. Glutamate được thêm vào dưới dạng sản phẩm thủy phân, chẳng hạn như chiết xuất men. Ngoài ra, chất này có trong nước dùng dạng hạt và các chất khác nhau để làm gia vị.
Trách nhiệm của cha mẹ là bắt buộc
Đặc biệt, các bậc cha mẹ có trách nhiệm bảo vệ con cái của họ khỏi các chất phụ gia thực phẩm nếu các nhà sản xuất thực phẩm không chú ý đến thành phần lành mạnh của chúng.
Gia vị được làm bằng protein động vật hoặc thực vật. Chất này được đun sôi với axit clohydric để phá hủy cấu trúc tế bào. Điều này giải phóng cái gọi là axit glutamic. Dung dịch natri hydroxit hoặc natri cacbonat sau đó được thêm vào hỗn hợp, cũng tạo ra muối thông thường.
Giải pháp này hiện được lọc và thiết kế để tăng hương vị. Gia vị lỏng có màu caramel nếu gia vị không được sử dụng trong đồ hộp và món ăn chế biến sẵn. Khi sấy khô, nó tạo thành nước dùng dạng hạt hoặc khi thêm chất béo vào sẽ tạo thành những viên nước dùng nổi tiếng.
Biến đổi gien
Bởi vì ngành công nghiệp này luôn quan tâm đến việc cải thiện lợi nhuận, các chủng vi khuẩn được sử dụng để sản xuất glutamate đã được biến đổi gen.
Chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng Polymer nói rằng ngay từ năm 1980, bằng sáng chế về việc sử dụng kỹ thuật di truyền trong sản xuất glutamate đã được trao cho công ty dẫn đầu thị trường có tên là Ajinomoto. Lý do cho điều này là nhu cầu về vi sinh vật mới đã tăng lên.
Những vi sinh vật này sẽ cho phép sản xuất axit L-glutamic đặc biệt với số lượng càng lớn càng tốt. Để đạt được điều này, một plasmid lai đã được đưa vào trực khuẩn. Một đoạn DNA đặc biệt chứa thông tin di truyền nhằm thúc đẩy sự hình thành axit L-glutamic được đưa vào plasmid lai này.
Tự chịu trách nhiệm
Tuy nhiên, vì không ai biết kỹ thuật di truyền có những ảnh hưởng khác với mong muốn ở mức độ nào, nên sự không chắc chắn này làm tăng thêm những tác động có hại mà glutamate đã được chứng minh là có trên cơ thể như một vấn đề bổ sung. Do đó, mọi người đều có trách nhiệm chú ý đến thành phần thức ăn của mình.
