Thịt cừu trong lớp vỏ thảo mộc với nước sốt Pastis, ăn kèm với khoai tây và rau được tráng

Gọt vỏ khoai tây và nấu trong nước sôi trong 30 phút cho đến khi chúng mềm. Sau đó nghiền nhuyễn qua máy ép khoai tây và nêm bơ và gia vị. Khi hỗn hợp khoai tây nguội đi một chút, khuấy trong lòng đỏ trứng. Chải các tấm bột gạch với một ít bơ tan chảy. Cho một phần bột nhuyễn vào giữa đĩa bột và dùng dây buộc bột thành một gói. Nướng các gói khoai tây trên khay nướng có lót giấy nướng trong 10-15 phút trong lò làm nóng sẵn ở 180°C cho đến khi giòn. Cuối cùng tháo dây và thay bằng lá hẹ.

Đối với vỏ bánh, rửa sạch lá xô thơm, hẹ và mùi tây rồi để thật khô (nếu không vỏ bánh sẽ không dính). Xắt nhỏ các loại thảo mộc bằng máy xay sinh tố. Thêm hẹ bóc vỏ và xắt nhỏ và tỏi bóc vỏ. Cắt lớp vỏ khỏi bánh mì, thái hạt lựu và cũng cho vào máy xay. Cuối cùng, trộn nhanh lòng trắng trứng.

Nêm hoặc xát kỹ thịt với muối và hạt tiêu. Sau đó rắc bột mì lên tất cả các mặt. Rải đều hỗn hợp thảo mộc lên thịt để toàn bộ yên cừu được bao phủ. Cho thịt vào đĩa nướng trong tủ lạnh ít nhất một giờ để lớp vỏ xô thơm đông lại. Làm nóng lò ở nhiệt độ 180°C. Đun nóng dầu trong chảo chống dính và chiên yên cừu đều các mặt, chú ý không để lớp vỏ dính lại. Trong khi đó, mỡ một món nướng với một ít bơ. Cho thịt đã ướp vào khay nướng, đậy bằng giấy bạc và nướng trong lò trong 30 phút. Sau đó loại bỏ giấy nhôm và nấu thêm năm đến mười phút nữa.

Đối với nước sốt, để ráo dầu trong chảo thịt cừu. Đun chảy bơ, đổ nước dùng vào và để nguội bớt một chút. Nêm nếm với mật ong và Ricard. Làm đặc nhẹ nước sốt với tinh bột.

Gọt vỏ củ cải và cắt chúng thành khối. Chiên trong chảo, khử men với một ít nước và nấu cho đến khi chín. Để nước bay hơi, thêm bơ vào củ cải, rắc 2 thìa đường và để caramen.

Cắt yên cừu thành từng miếng sườn, xếp hai đến ba miếng sườn vào mỗi đĩa và rưới một ít nước sốt lên trên. Phục vụ với các món ăn phụ.