Danielle Moore
Đậu Hà Lan, đậu, đậu lăng & Co. có nhiều điểm chung: Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng, vitamin và nguyên tố vi lượng có giá trị – và do đó là một phần quan trọng của chế độ ăn uống lành mạnh. Bạn có thể tìm hiểu thêm về các loại đậu và lợi ích sức khỏe của chúng tại đây.
Các loại đậu là hạt của cây trưởng thành trong vỏ. Các loại đậu được biết đến nhiều nhất là đậu Hà Lan, đậu, đậu lăng, đậu xanh và đậu lupin. Vì các loại đậu cung cấp nhiều protein thực vật nên chúng là một lựa chọn thay thế tốt cho thịt và là một phần quan trọng trong chế độ ăn chay hoặc thuần chay. Chúng cũng rất giàu chất xơ, khoáng chất và vitamin B. Hầu hết các loại đều ít chất béo. Chỉ số đường huyết thấp của chúng đảm bảo rằng lượng đường trong máu tăng chậm và giúp bạn no lâu.
Cây họ đậu không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn tốt cho khí hậu: Cây họ đậu mang nitơ vào đất và tăng độ phì nhiêu cho đất. Họ cũng cần tương đối ít nước.
Các loại đậu: Nhỏ nhưng có võ!
Tổng quan của chúng tôi về các loại đậu quan trọng nhất cho thấy những gì có trong những công cụ toàn diện nhỏ này và chúng có thể được chế biến linh hoạt như thế nào. Bạn sẽ tìm thấy hồ sơ chi tiết của sáu cây họ đậu này trong bài viết:
- Chickpeas
- ống kính
- Đậu Hà Lan
- đậu phộng
- đậu
- lupines
1. Chickpeas: Hạt cay từ Phương Đông
Lịch sử: Đậu gà được cho là đã được trồng ở Cận Đông trong hơn 8,000 năm. Từ đó chúng lan sang châu Âu qua Hy Lạp và Ý.
Văn hóa: Đậu gà hình thành chi riêng của chúng trong phân họ đậu và không có quan hệ họ hàng gần với đậu Hà Lan. Đậu xanh chủ yếu được trồng ở Ấn Độ và Úc cũng như ở hầu hết các nước cận nhiệt đới. Đậu xanh màu be vàng từ vùng Địa Trung Hải là những loại chính được bán ở Đức.
Đậu xanh có nhiều màu sắc khác nhau: cây thân thảo hàng năm tạo thành hai hạt góc cạnh, hơi bất thường trong quả lớn gần cm của nó, mà chúng ta gọi là đậu xanh. Chúng không được phân biệt bằng giống mà chủ yếu bằng màu sắc của hạt (màu be, nâu, đen hoặc thậm chí là đỏ).
Thành phần của đậu xanh: Với nhiều chất xơ, protein có giá trị, hơn 60% carbohydrate nhưng hầu như không có chất béo, đậu xanh là nguồn năng lượng lành mạnh. Chúng cũng chứa vitamin B, vitamin A, C và E và một lượng đáng kể chất sắt, ngoài ra còn có kẽm và magiê. Đọc thêm: Đậu xanh có tốt cho sức khỏe không?
Chất lượng đậu xanh: chúng tôi muốn biết chắc chắn! Do đó, ÖKO-TEST gần đây đã kiểm tra nhiều loại đậu xanh đựng trong lọ và lon. Tin tốt: Chúng tôi có thể đề xuất 14 trong số 20 loại đậu xanh trong bài kiểm tra – và có điểm cao nhất. Tuy nhiên, phòng thí nghiệm được ủy quyền đã tìm thấy chất diệt cỏ glyphosate với sáu liều lượng.
Mua và bảo quản đậu xanh: Đậu xanh tươi rất hiếm ở đất nước này; chủ yếu là hạt khô và hạt được bảo quản trong lọ hoặc hộp. Cái trước có thể ghi điểm với giá trị dinh dưỡng cao hơn. Loại thứ hai đã được nấu chín trước và do đó sẵn sàng để ăn mà không tốn nhiều công sức. Bảo quản tối và mát, chúng có thể được giữ trong nhiều tháng. Bột đậu gà tương đối mới trên thị trường Đức.
Chuẩn bị đậu xanh: Trái cây khô phải được ngâm ít nhất giờ. Sau đó, các mẫu vật nổi ở trên cùng được phân loại ra và nước ngâm được đổ đi, vì nó có chứa các chất đắng. Thời gian nấu đậu xanh lên đến hai giờ. Đậu xanh đóng hộp nấu trong vài phút.
Trong ẩm thực quốc tế, hummus và falafel đứng đầu danh sách các món đậu xanh. Ngoài ra, các loại trái cây nhiều bột với vị cay, thơm của hạt rất phổ biến trong các món cà ri, món hầm và cơm. Đối tác tốt là các loại gia vị mạnh như thì là và thảo mộc tươi. Bánh mì dẹt hoặc đế bánh ngọt hoặc mặn có thể được chế biến từ bột đậu xanh.
2. Đậu lăng: Nguyên liệu nhanh chóng cho món hầm và salad
Lịch sử: Các phát hiện chỉ ra rằng đậu lăng đã được sử dụng sớm nhất vào khoảng năm 6000 trước Công nguyên. ở khu vực Địa Trung Hải, Tiểu Á và Trung Á. Ở Trung Âu, họ có từ khoảng 4500 trước Công nguyên. BC Một phần của các loại cây trồng đầu tiên.
Văn hóa: Ngày nay Canada, Thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ và Ấn Độ là những nhà sản xuất đậu lăng quan trọng nhất. Nhà sản xuất lớn nhất châu Âu là Tây Ban Nha. Ngoài ra còn có các khu vực trồng trọt nhỏ ở Swabian Jura và ở Bavaria. Hạt của các loại đậu dẹt khác nhau về kích thước, hình dạng và màu sắc tùy thuộc vào giống.
Có những loại thấu kính nào?
Thấu kính dạng tấm phổ biến ở Đức. Những hạt đậu lăng xanh, có hương vị này sẽ chuyển sang màu hơi nâu và cứng khi bảo quản. Vỏ của chúng dễ dàng bung ra trong quá trình nấu nướng. Đậu lăng dạng tấm là loại đậu lăng hầm điển hình, nhưng chúng cũng rất ngon khi xay nhuyễn.
Đậu lăng đỏ từ Ấn Độ có mùi thơm dịu nhẹ, tinh tế. Chúng đã được bóc vỏ và do đó lý tưởng để nấu nhanh.
Đậu lăng Beluga được coi là thấu kính quý giá, nhất là vì màu đen của chúng. Họ giữ sự nhất quán vững chắc của họ trong khi nấu ăn.
Đậu lăng Le Puy từ Pháp giữ được độ giòn và thích hợp cho món salad.
Thành phần lành mạnh trong đậu lăng: Với nhiều chất xơ và carbohydrate, đậu lăng là một nguyên liệu làm no. Không chỉ những người ăn chay coi chúng là nhà cung cấp protein có giá trị. Ngoài vitamin B, đậu lăng mang lại kali, magiê, sắt, kẽm, đồng và mangan. Tuy nhiên, bất kỳ ai có nồng độ axit uric tăng cao hoặc bệnh gút nên tránh đeo kính áp tròng vì chúng chứa purine.
Mua & Bảo quản Đậu lăng: Đậu lăng có sẵn đã bóc vỏ hoặc chưa gọt vỏ dưới dạng hàng khô. Trong lon hoặc trong lọ chúng đã được nấu sẵn. Bảo quản tối, mát và kín gió sẽ giữ được trong nhiều tháng. Đậu lăng nấu chín có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến bốn ngày.
Chế biến Đậu lăng: So với các loại đậu khác, đậu lăng rất dễ chế biến. Ngay cả hàng khô cũng không nhất thiết phải ngâm. Có sự khác biệt lớn về đặc tính nấu nướng của từng giống riêng lẻ. Đậu lăng đỏ chỉ mất chưa đến 15 phút, đậu lăng Le Puy từ 20 đến 40 và nấu đậu lăng đĩa mất đến một giờ. Đậu lăng càng già thì càng sẫm màu và cứng hơn và thời gian nấu càng lâu.
Sử dụng đậu lăng: Đậu lăng tấm, đậu lăng đỏ và đậu lăng vàng dễ bị vỡ khi nấu chín. Điều này làm cho chúng được yêu thích cho các món hầm, xay nhuyễn và phết. Đậu lăng beluga giòn và đậu lăng Le Puy được ưa thích trong món salad hoặc dùng như một món ăn phụ.
3. Đậu Hà Lan: Quả bóng xanh chứa nhiều carbohydrate
Lịch sử: Việc trồng đậu Hà Lan bắt đầu vào khoảng năm 8000 trước Công nguyên. chiếm lĩnh. Họ di cư từ châu Á sang châu Âu qua Trung Đông.
Văn hóa: Ngày nay đậu Hà Lan được trồng trên toàn thế giới với nhiều loại. Ở Đức, việc trồng đậu Hà Lan cũng không quan trọng bằng việc trồng đậu. Đậu khô hầu như chỉ được nhập khẩu. Các nhà cung cấp chính là Canada, Nga, Mỹ và Pháp.
Đó là những hạt đậu nào?
Đậu xanh được ăn không có vỏ. Hạt tròn, mịn có vị hơi bột do hàm lượng tinh bột cao.
Đậu Hà Lan nhăn nheo cũng là đậu Hà Lan tách vỏ. Hạt kém hấp dẫn, nhăn nheo, hơi góc cạnh, có mùi thơm hơi ngọt.
Đậu Hà Lan đường được ăn với vỏ xanh đi kèm. Chúng có tên và vị hơi ngọt do hàm lượng đường tương đối cao.
Thành phần của đậu Hà Lan: Đậu Hà Lan chứa nhiều protein hơn đậu que và nhiều carbohydrate. Chúng cung cấp kali và magiê cũng như vitamin B, vitamin C và E và chất xơ. Họ chủ yếu ngồi trong bát. Người bị bệnh gút không nên ăn đậu Hà Lan vì hàm lượng purine cao.
Thu mua & bảo quản đậu Hà Lan: Sản phẩm tươi có chất lượng tốt, vỏ xanh bóng, không đốm. Bọc trong một miếng vải ẩm hoặc trong một túi vải, toàn bộ vỏ sẽ giữ trong tủ lạnh trong vài ngày. Đậu hà lan đông lạnh nên sử dụng hết chậm nhất sau 15 tháng. Đậu Hà Lan khô có dạng nguyên hạt và nửa quả, màu vàng và xanh. Chúng nên được bảo quản ở nơi mát, tối và khô. Đậu Hà Lan khô có vỏ kéo dài khoảng sáu tháng, không vỏ vài năm.
Chuẩn bị đậu Hà Lan: Đầu tiên, những quả tươi được bẻ đôi và loại bỏ hạt. Trong trường hợp bệnh ghẻ, phần gốc của hoa được cắt bỏ và sau đó rửa sạch vỏ. Thời gian nấu là 15 đến 20 phút – lý tưởng cho chảo, cũng như cho món salad, chảo rau đầy màu sắc và món cơm. Thay vì đậu tươi, bạn có thể sử dụng đậu đông lạnh hoặc khô để hầm. Tùy thuộc vào kích thước của chúng, đậu Hà Lan khô chưa gọt vỏ được ngâm trong nước lạnh từ 6 đến 12 giờ trước khi nấu và sau đó đun sôi trong 30 đến 120 phút. Đậu Hà Lan bóc vỏ không phải sưng lên. Chúng được rửa sạch, đun sôi và sau đó nấu trên lửa nhỏ trong 45 đến 60 phút.
4. Đậu phộng: Loại đậu giàu chất béo
Lịch sử: Theo các nhà khảo cổ học, cư dân định cư ở dãy Andes đã quen thuộc với cây đậu phộng hàng năm thân thảo từ khoảng 8,000 năm trước. Từ đó, nó lan rộng khắp Nam và Trung Mỹ và cuối cùng đến lục địa châu Phi thông qua buôn bán nô lệ.
Văn hóa: Ngày nay, Hoa Kỳ, Sudan, Brazil, Senegal và Argentina cùng nhau cung cấp khoảng / tổng lượng đậu phộng. Số lượng lớn cũng được trồng ở Trung Quốc và Ấn Độ.
Đậu phộng không phải là một loại hạt! Cái tên tiếng Đức dụ bạn đi nhầm hướng: Về mặt thực vật, đậu phộng không phải là một loại hạt, mà là một thành viên của họ đậu và họ hàng gần của đậu Hà Lan và đậu. Không giống như họ hàng của họ, cây họ đậu của họ mọc trong lòng đất. Và: Vỏ bọc dạng gỗ, dạng lưới, không mở. Các quả nang cong, dài tới cm, thường tạo ra từ một đến bốn, đôi khi thậm chí là sáu hạt.
Thành phần của đậu phộng: Đậu phộng có hàm lượng protein khoảng 25%. Chúng cũng chứa gần 50% chất béo. Tỷ lệ axit béo omega-3 có giá trị thấp hơn đáng kể so với các loại hạt. Cùng với hàm lượng carbohydrate hơn 20 phần trăm, chất béo chịu trách nhiệm cho giá trị năng lượng cao gần 600 kilocalories trên 100 gam. Ngoài chất xơ, vitamin B và vitamin E, đậu phộng còn chứa nhiều khoáng chất. Chúng là một trong những thực phẩm giàu magie nhất.
Coi chừng dị ứng! Ngay cả những lượng nhỏ nhất cũng có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng hoặc thậm chí đe dọa tính mạng ở những người bị ảnh hưởng. Đậu phộng phải được dán nhãn là một thành phần trên bao bì của bánh nướng và các sản phẩm khác.
Thu mua và bảo quản lạc: Đặc biệt từ tháng đến tháng , lạc có vỏ sẵn ở các gian hàng rời hoặc trong lưới. Sau đó, điều quan trọng là tìm kiếm các loại hạt sạch và không bị hư hại. Một cách hay để kiểm tra độ tươi của chúng là lắc thử: nếu hạt kêu lạch cạch trong vỏ thì tức là nó đã khô và cũ. Ở nhà, các loại hạt rời nên được bảo quản ở nơi thoáng, mát và tối. Trong điều kiện bảo quản kém, đậu phộng rất dễ bị nấm mốc tấn công tạo ra aflatoxin độc hại.
Các sản phẩm đậu phộng đã qua chế biến, đặc biệt là đậu phộng đóng hộp có nhân, được mua nhiều hơn ở dạng rời. Chúng có thể được gọt vỏ hoặc chưa gọt vỏ, muối hoặc tự nhiên. Đậu phộng thường được rang trước khi bán. Chỉ qua quá trình rang, chúng mới phát huy được hương vị không thể nhầm lẫn. Đồng thời, chất đắng bị triệt tiêu.
Chuẩn bị đậu phộng: Trong nhà bếp, đậu phộng không được sử dụng như các loại đậu mà giống như các loại hạt. Để nguyên hoặc cắt nhỏ, hạt giòn được sử dụng trong súp và nước sốt và là một cách phổ biến để chế biến các món ăn mang phong cách châu Á, chẳng hạn như cà ri, rau xào và tất cả các loại món ăn từ thịt gia cầm. Bơ hoặc dầu đậu phộng cũng có thể được sử dụng như một chất bổ sung hoặc thay thế. Loại thứ hai có độ ổn định nhiệt khá cao và được coi là bền hơn các loại dầu ăn khác.
5. Đậu: Đa dạng từ khắp nơi trên thế giới
Lịch sử: Đã có khoảng 4000 TCN. Người da đỏ được cho là đã trồng đậu ở Andes. Vào thế kỷ 16, người Tây Ban Nha đã mang loại quả này đến châu Âu. Có vài ngàn giống trên toàn thế giới ngày nay.
Văn hóa: Ở Đức, gần 50,000 tấn đậu được thu hoạch hàng năm trên diện tích khoảng 4,000 ha. Đậu vườn tươi (đậu công chúa, đậu sáp hoặc đậu chuỗi) đóng vai trò quan trọng nhất, đậu tim được trồng ít thường xuyên hơn nhiều. Mùa ngoài trời ở đây kéo dài từ tháng đến tháng . Đậu đông lạnh, đóng hộp và khô có sẵn quanh năm.
Có những loại đậu nào?
Đậu xanh, thuộc loại đậu xanh, là loại đậu xanh đặc trưng được sử dụng nguyên hạt. Phần vỏ thơm, bùi, đường kính gần như tròn của chúng chiếm phần chính của loại rau này. Đậu xanh được thu hoạch đặc biệt sớm nên vỏ rất mềm và hạt hầu như không phát triển. Chúng rất phù hợp để ăn kèm với các món chiên hoặc trong món salad.
Đậu sáp giống đậu Pháp về hình dáng, kích thước, công dụng nhưng có vỏ màu vàng.
Đậu Pháp có vỏ phẳng hơn và hạt to hơn. Chúng chủ yếu được sử dụng như một món rau ăn kèm hoặc trong món hầm.
Đậu trắng thuộc nhóm đậu lõi lớn. Nhân kem của chúng có ít hương vị riêng, nhưng hấp thụ tốt tất cả các hương vị đi kèm và thích hợp cho món khai vị, súp, món hầm và thịt hầm.
Hạt đậu thận có màu đỏ, nhân hình quả thận. Những thứ này không bị mất vị giác, hình dạng và màu sắc ngay cả sau khi nấu trong thời gian dài.
Đậu rộng (đậu rộng, đậu rộng) cũng chỉ được sử dụng trong nhà bếp ở dạng hạt của chúng. Hạt non, mềm có thể được nhận biết bằng màu xanh nhạt hoặc trắng sữa. Theo truyền thống, chúng chủ yếu được biết đến khi kết hợp với thịt xông khói thịnh soạn. Với hương vị hơi hạt dẻ đến đậm đà, chúng cũng rất ngon khi được xay nhuyễn, trong món hầm, trong món bánh trứng, với mì ống và thịt.
Thành phần của đậu: Hàm lượng protein trong đậu cao nhất là hơn 20 phần trăm. Tuy nhiên, protein này không bao gồm tất cả các axit amin thiết yếu. Tùy thuộc vào loại, hàm lượng calo nằm trong khoảng từ 20 đến 80 kilocalories trên 100 gam. Carbohydrate chiếm khoảng / giá trị năng lượng. Chất béo chỉ hiện diện ở dạng vết. Đáng nói là các khoáng chất chứa (kali, canxi và sắt) và đặc biệt là thức ăn thô.
Lời khuyên về sức khỏe trên Bohen:
Chứng đầy hơi nổi tiếng là do các polysacarit chứa trong đó. Chúng chỉ bị phân hủy bởi vi khuẩn trong ruột già và chuyển thành khí. Món mặn và caraway làm cho món đậu dễ tiêu hóa hơn. Tuy nhiên, đậu cũng chứa nội dung không mong muốn.
Hầu như tất cả các loại đậu trong vườn đều chứa phasin lectin, chất độc đối với con người. Nó bị phá hủy khi nấu chín. Do đó, đậu vườn không nên ăn sống.
Ngoài ra, một lượng lớn axit hydrocyanic có trong đậu lima và đậu urd có nguồn gốc từ Ấn Độ. Nó được giải phóng trong quá trình ngâm và nấu. Do đó, nước ngâm và nấu phải được đổ đi.
Những người bị bệnh gút nên tránh đậu vì hàm lượng purine cao. Những người mắc bệnh thiếu men không nên ăn đậu tằm.
Mua & Bảo quản Đậu: Nên bảo quản đậu tươi trong tủ lạnh tối đa hai ngày. Đậu đông lạnh có thể bảo quản đến 15 tháng. Nhiều hạt lõi chỉ có sẵn trên thị trường ở dạng khô. Chúng có thể được bảo quản ở nơi tối, mát và thoáng khí trong tối đa hai năm.
Sơ chế đậu: Đậu khô ngâm nước lạnh đến mười hai tiếng. Sau đó, họ cần khoảng một giờ để nấu ăn. Toàn bộ công việc diễn ra nhanh hơn với đậu tươi: rửa sạch, bỏ đầu và nếu cần, loại bỏ các sợi chỉ, đun sôi trong nước ngọt và nấu trên lửa nhỏ cho đến khi đậu vẫn còn mềm là có thể thưởng thức.
6. Lupin: Đối thủ đậu tương trong nước
Lịch sử: Lupin trắng có lẽ đã được trồng ở Ai Cập, Hy Lạp và La Mã cổ đại như một loại cây thức ăn gia súc và phân xanh và sau đó được sử dụng làm thực phẩm. Lupin đã xâm nhập vào nông nghiệp ở các vĩ độ của chúng ta vào thế kỷ 16.
Văn hóa: Úc thống trị thị trường lupin trên toàn thế giới với diện tích canh tác hơn một triệu ha. Trong một so sánh châu Âu, Đức đóng vai trò tiên phong. Việc trồng trọt tập trung ở các bang liên bang Brandenburg, Mecklenburg-Western Pomerania và Sachsen-Anhalt. Ba loại lupin phát triển mạnh ở Trung Âu: lupin vàng, xanh lam và trắng. Chúng khác nhau về yêu cầu vị trí, thành phần và các tùy chọn tái chế.
Lupin được tiêu thụ như thế nào? Theo truyền thống, hạt lupin được ngâm và sau đó ngâm trong nước muối hoặc giấm và dầu và ăn như một món ăn nhẹ. Ngày nay, các sản phẩm đã qua chế biến như bột lupin hoặc phết lupin trở nên phổ biến hơn.
Thành phần lupin: Với hàm lượng protein đặc biệt cao (khoảng 35 phần trăm) và nhiều khoáng chất, lupin cạnh tranh với đậu nành. Ở mức khoảng 6%, hàm lượng chất béo thấp hơn đáng kể so với đậu nành, nhưng rõ ràng nó vượt xa nhiều loại đậu khác và thành phần cũng rẻ. Xét về chất xơ, đậu lupin gần như tốt bằng đậu. Nồng độ của các ancaloit (chất đắng) tự nhiên có trong hạt lupin rất thấp ở các giống hiện đại ("lupin ngọt") - đặc biệt là ở những giống từ canh tác hữu cơ - không có tác dụng phụ đối với hương vị hoặc sức khỏe. So với các loại đậu khác, hàm lượng purine cũng thấp nên các loại ngũ cốc cũng được dung nạp tốt bởi bệnh nhân thấp khớp.
Chúng cũng không chứa gluten và do đó rất thú vị đối với bệnh nhân celiac. Lupin là một trong những chất gây dị ứng chính và phải được dán nhãn trên bao bì. Dị ứng chéo với đậu phộng là đặc biệt phổ biến.
Mua đậu lupin: Hạt đậu lupin sấy khô hoặc bảo quản và thực phẩm làm từ hạt đậu lupin đã qua chế biến chủ yếu được bán trên thị trường hữu cơ, cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe và trên Internet. Trong ẩm thực chay, các sản phẩm chế biến, ví dụ như các sản phẩm thay thế thịt, ngày càng trở nên quan trọng.
Chuẩn bị đậu lupin: Để sử dụng trong nhà bếp, đầu tiên các loại ngũ cốc sẽ bị phồng lên. Được ướp muối, chúng thường được dùng với bia ở vùng Địa Trung Hải. Chúng cũng thích hợp như một thành phần trong món salad, súp và rau xào. Trộn với bột thông thường, bột lupin được chế biến thành bánh mì và bánh ngọt.
