Mia Lane
Ẩm thực chay đang thịnh hành, các sản phẩm thay thế thịt đang bùng nổ. Nhưng việc tham chiếu đến băng ghế dự bị có công bằng với từng loại thực phẩm không? Chúng tôi nấu với đậu phụ, đậu nành, tempeh và mì căn.
Đậu phụ: món thay thế thịt nhạt nhẽo? Thật là một pho mát!
Đậu phụ có nguồn gốc từ châu Á và không có nghĩa gì khác hơn là phô mai đậu hoặc quark. Trên thực tế, làm đậu phụ không khác với làm phô mai, ngoại trừ sữa làm từ đậu nành được sử dụng. Mặc dù chúng ta biết đậu phụ nói chung là một khối rắn chắc và là một loại thực phẩm thay thế thịt tốt cho sức khỏe, nhưng nó đóng một vai trò đa dạng hơn ở châu Á.
Tại đây, nó cũng được dùng làm đậu phụ lụa giống như bánh pudding cho món tráng miệng hoặc được bán như một món ăn nhẹ tại các quán ăn nhanh dưới dạng "đậu phụ có mùi" được lên men trong nước muối.
đậu phụ nhà làm
Nếu thích thử nghiệm trong bếp, bạn có thể tự làm đậu phụ chỉ với vài bước đơn giản. Mọi thứ bạn cần: sữa đậu nành, muối biển và nước.
Đổ 2 lít sữa đậu nành vào nồi và đun nóng từ từ đến tối đa 75°C. Hòa tan 25 gam muối biển trong bốn muỗng canh nước và thêm vào sữa đậu nành. Đun trên lửa nhỏ trong khi khuấy. Ngay khi sữa đặc lại, tắt bếp, đậy nắp nồi và đậy nắp trong năm phút. Lót một cái chao bằng khăn trà. Cho khối đậu nành vào vải và bọc lại. Đậy một tấm phù hợp và cân nó trong một phần tư giờ. Vớt đậu phụ đã hoàn thành, chắc ra khỏi vải và ngâm vào nước nếu cần để loại bỏ chất đắng.
Nêm, xông khói hoặc ướp đậu phụ
Đậu phụ thường bị chỉ trích là một loại thực phẩm thay thế thịt nhạt nhẽo và hầu như không có hương vị riêng. Tuy nhiên, với sự lựa chọn đúng đắn của các loại gia vị, các món ăn rất có hương vị với các đặc điểm Địa Trung Hải, Châu Á hoặc thậm chí ngọt ngào có thể được tạo ra với đậu phụ.
Không có gia vị đậu phụ đặc biệt, nhưng đậu phụ đặc biệt hợp với nước tương, có thể được sử dụng trong các phương pháp chế biến khác nhau như ướp, áp chảo hoặc nướng. Kết hợp với gừng, tỏi, rau mùi hoặc kinh giới tạo nên những món ăn rất ngon.
Đậu phụ xông khói là một lựa chọn thay thế tốt cho đậu phụ tự nhiên, vì nó có hương vị riêng nhờ mùi khói ngay cả khi không có thêm gia vị. Đậu phụ hun khói có thể mua sẵn.
Ngoài ra, bạn có thể tự hun khói đậu phụ trên bếp với sự trợ giúp của chảo có lưới và khói bụi. Để làm điều này, lót chảo và lưới bằng giấy nhôm, rắc bụi khói (cao 2 cm) vào và đặt đậu phụ lên lưới có giấy nhôm đục lỗ. Đậy nắp và hút trên lửa vừa trong khoảng 10 phút.
Cũng giống như thịt thật, việc tẩm ướp sẽ tạo thêm hương vị. Điều quan trọng là phải làm ráo nước đậu phụ trước khi chế biến và lau khô bằng giấy ăn. Sau đó trộn các thành phần nước xốt và đặt đậu phụ trong đó ít nhất 30 phút.
Nước xốt đậu phụ cổ điển là nước tương, có thể được làm giàu với các loại gia vị như chanh hoặc gừng. Quan trọng: giữ đậu phụ trong tủ lạnh để duy trì độ tươi mong muốn. Sau đó chiên vàng đều hai mặt.
Tôi là thịt
Thịt đậu nành, được gọi là đậu nành có kết cấu trong thuật ngữ công nghệ thực phẩm, bao gồm bột đậu nành đã khử chất béo, nhận được cấu trúc dạng sợi, giống như thịt thông qua quá trình chế biến đặc biệt. Nó phần lớn không vị, giàu protein và ít chất béo.
Một lợi thế lớn của thịt đậu nành: Nó có thời hạn sử dụng rất dài khi khô và linh hoạt như người anh em thực sự của nó. Cho dù là bít tết, thay thế cho thịt băm hay thái lát mỏng – về nguyên tắc, bất kỳ món thịt nào cũng có thể được nấu bằng thịt làm từ đậu nành.
Thịt đậu nành được làm như thế nào?
Trên thực tế, thịt đậu nành, bao gồm cả đậu nành có kết cấu, là sản phẩm phụ của quá trình chiết xuất dầu đậu nành. Bột đậu nành còn lại được làm nóng, ép và tạo hình trong cái gọi là máy đùn. Quy trình sản xuất tương tự như quy trình sản xuất bánh bột ngô, trong đó bột ngô được “đắp lên”.
Giống như một schnitzel…
Thịt đậu nành có thể được tạo hình theo bất kỳ hình dạng nào. Ngoài ra còn có những miếng thịt đậu nành lớn có thể được sử dụng như huy chương hoặc bít tết. Những thứ này nên được ngâm trong nước dùng ninh nhừ, được nêm nếm kỹ, sau đó để khô và chiên áp chảo. Món bít-tết hoặc bít-tết nướng tẩm bột cũng có thể được chế biến theo cách này.
Giống như con quay hồi chuyển…
Sau khi ngâm, đậu nành vụn có thể được chế biến thêm theo nhiều cách khác nhau. Như con quay, như thịt thái lát, như một “phần thịt chèn” cho món salad, hoặc trong món salad gà “giả” – mọi thứ đều có thể. Bạn thậm chí có thể nấu món garu Hungary thịnh soạn mà không cần thịt.
Thích hack…
Hạt đậu nành nghe có vẻ cồng kềnh, nhưng thực tế thì ngược lại. Nó dễ sử dụng như thịt băm và điều tốt về nó: nó luôn tươi! Bánh mì kẹp thịt không thịt? Một ớt sin carne thịnh soạn? Hay mì Ý Bolognese chay? Không vấn đề gì!
Seitan – Làm từ keo của bột mì
Không giống như hầu hết các sản phẩm thay thế, seitan không làm từ đậu nành mà làm từ bột ngũ cốc. Về nguyên tắc, seitan không gì khác hơn là một loại bột nhào làm từ gluten nguyên chất và do đó rất tiếc là không phù hợp với những người ăn chay không dung nạp gluten. Điểm chung của seitan với hầu hết các sản phẩm thay thế thịt là nguồn gốc của nó: nó đến từ châu Á.
Phật tử Trung Quốc ban đầu đã phát minh ra chất thay thế thịt và gọi nó là mian-jin. Tuy nhiên, seitan hiện đại là một phát minh của Nhật Bản từ những năm 1960. Seitan có nhiều protein hơn thịt bò, rất giàu protein và hầu như không chứa chất béo và không có cholesterol. Đặc biệt thú vị đối với những người ăn chay: Seitan chứa rất nhiều chất sắt!
Tự làm seitan
Bạn có thể dễ dàng tự làm seitan từ bột mì. Tất cả những gì bạn cần là nước, lưới lọc và một chút kiên nhẫn. Sau đó, một kg bột mì thu được khoảng 250 gam seitan.
Đối với bột thô, có khoảng 750 ml nước cho mỗi kg bột (tốt nhất là lúa mì). Bột nhào cẩn thận nên được ngâm trong một cái chao trong một bát nước ấm trong ít nhất hai giờ, đậy kín hoàn toàn.
Lúc này, nước trước tiên phải được thay mới và bột được nhào kỹ trong rây. Tại đây, tinh bột thoát ra khỏi khối bột làm cho nước bị vẩn đục. Lặp lại quy trình với nước ấm và nước lạnh xen kẽ cho đến khi nước không còn đục nữa. Để bột seitan trong lưới lọc trong nước lạnh trong một giờ.
Lấy khối bột ra khỏi nước, đặt vào khăn bếp và để ráo nước dưới áp lực chắc chắn. Seitan đã hoàn thành bây giờ có thể được tạo hình theo ý muốn.
Bột gluten cũng có sẵn cho những người thiếu kiên nhẫn hoặc đặc biệt đói. Nó chỉ đơn giản được trộn với nước và tạo thành bột seitan chắc chỉ sau vài phút.
Đun sôi bột mì trong nước dùng đã pha ở nhiệt độ cao trong 30 phút rồi cho vào rây để ráo nước. Xả seitan thành phẩm dưới áp lực nhẹ. Các miếng seitan thành phẩm giờ đây có thể được ăn trực tiếp hoặc chế biến thêm, chẳng hạn như trên vỉ nướng hoặc trong chảo.
đúng gia vị
Giống như hầu hết các sản phẩm thay thế thịt, bản thân seitan hầu như không có mùi vị riêng. Tuy nhiên, vì tính nhất quán của nó, seitan có thể hấp thụ bất kỳ hương vị nào mà không gặp vấn đề gì. Điều này làm cho nó linh hoạt: cho các món ăn châu Á, ẩm thực Địa Trung Hải hoặc nấu ăn tại nhà. Đừng quá khắt khe về gia vị và chỉ cần thử nghiệm một chút. Seitan có thể được tẩm ướp như thịt thật, ninh trong nước dùng có hương vị đậm đà, hoặc tất nhiên là bạn tự nêm gia vị.
Từ châu Á đến Địa Trung Hải
Tỏi, gừng, nước tương, rau mùi, nghệ tây, bột cà ri – tất cả những thứ mà Châu Á cung cấp về mặt gia vị đều có thể được sử dụng. Đầu tiên, hãy thử làm một loại nước dùng có hương vị đậm đà gồm tỏi, gừng và nước tương với muối và hạt tiêu. Những người thích thử nghiệm cũng có thể thêm bơ đậu phộng hoặc nước mắm Thái vào kho.
Nhà bếp Địa Trung Hải phát triển mạnh với các loại thảo mộc tươi: húng quế, húng tây, oregano và hương thảo. Nhưng bạn cũng có thể thêm tỏi hoặc một ít bột cà chua vào nước pha để nấu seitan. Nếu thích ăn cay hơn một chút, bạn cũng có thể cho thêm ớt thái nhỏ.
Nếu bạn muốn tạo ra một món khai vị thịnh soạn hoặc một loại bánh mì kẹp thịt thay thế từ seitan, trước tiên bạn nên chuẩn bị nước dùng rau củ đậm đà và thêm hành tươi và các loại thảo mộc địa phương, chẳng hạn như rau mùi tây hoặc hẹ. Lá nguyệt quế, quả bách xù hoặc hạt tiêu nguyên hạt cũng mang lại vị chua cho seitan.
Đậu nành + cep = tempeh
Tempeh đến từ Indonesia và có thể nhìn lại truyền thống 2,000 năm ở đó. Vẻ ngoài của nó gợi nhớ một cách mơ hồ đến mật ong Thổ Nhĩ Kỳ, đó là do đậu nành đã qua chế biến vẫn còn nguyên vẹn.
Với tempeh, đậu không được chế biến thành bột mà được “lên men” với sự trợ giúp của các loại nấm vô hại. Quá trình này tạo ra một lớp nấm chắc chắn trong khoảng trống giữa các hạt đậu nành, chẳng hạn như lớp này không giống với lớp nấm camembert. Tempeh cực kỳ ít chất béo, giàu protein và các vitamin quan trọng.
Nấu ăn với tempeh
Mặc dù tempeh có hương vị hạt dẻ của riêng nó, giống như bất kỳ chất thay thế thịt nào khác, nhưng nó có thể được thêm gia vị hoặc tẩm ướp để tạo hương vị. Đọc ở đây làm thế nào để chuẩn bị tempeh đúng cách:
Cũng giống như thịt, tempeh có thể được chiên trong chảo với một ít dầu. Dầu lạc hoặc dầu mè có thể được sử dụng theo khẩu vị của người châu Á. Nếu thích, bạn cũng có thể làm bánh mì tempeh. Cắt tempeh thành lát hoặc miếng, rắc bột mì và nhúng vào trứng. Người ăn chay có thể sử dụng hỗn hợp bột đậu nành và nước thay cho trứng. Sau đó cuộn trong vụn bánh mì và chiên.
Nguyên chất, gia vị, tẩm ướp khi nướng không quan trọng. Cắt tempeh thành những lát nhỏ và làm nóng lò ở 180°C (đối lưu). Nướng các lát tempeh trong khoảng 20 phút.
Phổ biến rộng rãi như một món ăn nhẹ ở châu Á: tempeh chiên. Nếu ở nhà không có nồi chiên ngập dầu, bạn chỉ cần đun nóng dầu trong chảo. Cắt tempeh thành dải, chiên khoảng 3 phút cho đến khi vàng nâu, sau đó để ráo trên giấy bếp. Tempeh chiên rất tuyệt khi ăn kèm với món salad hoặc làm lớp phủ cho bánh mì chay.
