Axit oxalic trong thực phẩm: Có hại hay không

Axit oxalic được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm. Nó thường được cho là có hại vì người ta cho rằng axit oxalic cản trở sự hấp thụ một số khoáng chất như sắt, canxi và magiê và góp phần hình thành sỏi thận. Chúng tôi làm rõ liệu axit oxalic có thực sự gây hại hay không.

Axit oxalic trong thực phẩm – Danh mục

Thực phẩm giàu axit oxalic thường không được khuyến khích để giảm nguy cơ hình thành sỏi thận và thiếu hụt khoáng chất. Tuy nhiên, vì axit oxalic có trong hầu hết các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật – đặc biệt là rau và thảo mộc – chế độ ăn ít axit oxalic không dễ thực hiện và cũng không tốt cho sức khỏe.

Dưới đây là danh sách của chúng tôi về hàm lượng axit oxalic trong một số loại thực phẩm: Axit oxalic trong thực phẩm

Nồng độ axit oxalic có thể dao động rộng rãi

Tuy nhiên, các giá trị axit oxalic có thể khác nhau rất nhiều tùy thuộc vào nghiên cứu (xem ví dụ về rau mùi tây), vì hàm lượng axit oxalic phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như giống, các bộ phận của cây được kiểm tra, điều kiện canh tác, thời gian thu hoạch và cả công nghệ đo lường.

Các phân tích đã chỉ ra rằng hàm lượng axit oxalic trong mẫu rau bina dao động trong khoảng từ 506 đến 981 mg trên 100 g. Ngoài ra còn có ít hơn 30% axit oxalic trong rau bina mùa thu so với rau bina mùa xuân. Và với cây đại hoàng, nó phụ thuộc vào các bộ phận của cây: axit oxalic trong lá nhiều hơn đáng kể so với thân. Mặt khác, trong thân cây, có nhiều axit oxalic ở lớp ngoài cùng hơn ở bên trong.

Nhiều axit oxalic đó là chất độc

Rõ ràng là axit oxalic tinh khiết độc hại ở nồng độ rất cao. Tuy nhiên, trong hầu hết các loại thực phẩm, chất này chỉ có ở liều lượng thấp. Bạn sẽ phải ăn ít nhất 600mg axit oxalic trên mỗi kg trọng lượng cơ thể để chết vì nó. Với trọng lượng cơ thể là 60 kg, lượng này sẽ tương ứng với ví dụ B. khoảng 15 kg khoai lang sống, mặc dù không có nghiên cứu nào về điều này, chỉ có nghiên cứu trường hợp về những người uống axit oxalic nguyên chất (trong bối cảnh tự làm hại bản thân). hành vi). Ví dụ, axit oxalic tinh khiết có sẵn như một chất tẩy trắng.

Theo một nghiên cứu tại Đại học Lincoln, mọi người tiêu thụ trung bình 70 đến 150 mg axit oxalic mỗi ngày. Đối với những người ăn chay, ăn chay và những người hâm mộ rau khác, lượng tiêu thụ tất nhiên là cao hơn vì họ ăn nhiều rau hơn. Nhưng đó cũng không phải là vấn đề, vì chất trong thực phẩm không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Chỉ những người mắc một số bệnh nền nhất định mới nên thận trọng.

Nếu bạn bị thiếu sắt, bạn không nên ăn một bữa ăn giàu axit oxalic cùng lúc với việc uống viên sắt. Những người bị sỏi thận (còn gọi là sỏi canxi oxalat) cũng không nên ăn nhiều rau bina hoặc củ cải mỗi ngày, vì axit oxalic có thể - trong một số trường hợp - thúc đẩy sự hình thành sỏi mới.

Tuy nhiên, hầu hết các bác sĩ tiết niệu hiện nay chỉ kê đơn một chế độ ăn ít oxalate nghiêm ngặt (dưới 50 mg mỗi ngày) cho những bệnh nhân có nồng độ oxalate trong nước tiểu rất cao, vì có nhiều yếu tố, như được giải thích dưới đây, có thể làm giảm nguy cơ sỏi thận mặc dù chế độ ăn nhiều axit oxalic.

Sỏi thận có thể phát triển từ axit oxalic

Ở những người khỏe mạnh, hầu hết axit oxalic ăn vào qua thực phẩm được liên kết với các khoáng chất như canxi và được bài tiết đơn giản. Sẽ có vấn đề nếu đây không phải là trường hợp hoặc chỉ ở một mức độ không đủ. Vì khi đó sẽ hình thành nhiều muối oxalat hơn, không đào thải được ra ngoài mà lắng đọng ở thận và tạo thành sỏi thận (sỏi canxi oxalat). Tuy nhiên, vấn đề này dường như ít liên quan đến hàm lượng axit oxalic trong chế độ ăn uống hơn là do các nguyên nhân khác.

Trái cây và rau quả bảo vệ chống lại sỏi thận

Một nghiên cứu tại Đại học Y khoa California cho thấy chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả có thể ngăn ngừa sỏi canxi oxalat. Trong một nghiên cứu khác, kết luận cũng nói Một chế độ ăn uống với u. Ăn nhiều trái cây và rau quả là cách tốt nhất để ngăn ngừa sỏi thận (cùng với nguồn cung cấp canxi dồi dào, ít muối, ít protein động vật, v.v.).

Chất xơ và axit phytic bảo vệ chống sỏi thận

Chế độ ăn uống dựa trên thực vật có tác dụng ngăn ngừa sự hình thành sỏi thận, không chỉ vì hàm lượng nước và chất quan trọng cao. Hàm lượng chất xơ cao và thậm chí cả axit phytic cũng hữu ích trong vấn đề này. Giống như axit oxalic, axit phytic có tiếng xấu và thường được coi là một trong những chất được gọi là phản dinh dưỡng, tức là chất phản dinh dưỡng, bởi vì nó – cũng giống như axit oxalic – có thể liên kết các khoáng chất.

Tuy nhiên, hiện nay người ta đã biết rằng lợi ích của axit phytic lớn hơn những tác hại và không ai bị thiếu khoáng chất chỉ vì họ ăn một chế độ ăn uống lành mạnh. (Axit phytic chủ yếu được tìm thấy trong ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, quả hạch và hạt.)

Trong một bài báo năm 2007, các nhà nghiên cứu tại Đại học Norfolk & Norwich đã viết rằng axit phytic ức chế mạnh sự hình thành các tinh thể canxi oxalate và do đó, các nghiên cứu quan sát đã chỉ ra rằng một người tiêu thụ càng nhiều axit phytic thì càng ít khả năng xảy ra sỏi thận.

Điều thú vị là z. B. Trà xanh được coi là nguồn cung cấp axit oxalic, nhưng những người uống trà xanh không bị tăng nguy cơ sỏi thận có chứa oxalate. Một chế độ ăn uống chỉ chứa axit oxalic không dẫn đến sỏi thận – ngay cả trong trường hợp tăng oxy máu.

Làm thế nào tăng oxy máu làm giảm nguy cơ sỏi thận

Hyperoxal niệu là tăng sản xuất axit oxalic bất thường trong gan, dẫn đến tăng nồng độ oxalate trong nước tiểu. Những người bị tăng oxy máu được coi là nhóm nguy cơ bị sỏi thận. Nhưng ngay cả ở đây, bạn có thể làm rất nhiều việc để tránh bị sỏi thận. Bởi vì ở đây cũng vậy, chỉ riêng axit oxalic là không đủ để phát triển sỏi thận. Chúng tôi đã trình bày các biện pháp tương ứng trong bài viết về chủ đề không sỏi thận bằng vitamin C, nhưng cũng có một số trường hợp dưới đây áp dụng các biện pháp khác.

Cách nấu và nướng làm giảm axit oxalic

Nếu bây giờ bạn - vì bất kỳ lý do gì - muốn giảm hàm lượng axit oxalic trong thực phẩm của mình một cách có ý thức, thì bạn có thể chú ý đến những điều sau:

Sau khi nấu các loại rau chứa nhiều axit oxalic, hãy đổ bỏ nước nấu. Điều này có thể làm giảm hàm lượng axit oxalic tới 87 phần trăm và hấp lên tới 53 phần trăm. Tất nhiên, các khoáng chất và vitamin tan trong nước cũng bị loại bỏ cùng với nước nấu.

Nướng chỉ có thể làm giảm mức axit oxalic tới 15 phần trăm. Chần giúp với rau bina, nhưng không phải với các loại rau khác.

Các loại đậu thường được chuẩn bị bằng cách ngâm chúng qua đêm. Biện pháp này một mình làm giảm đáng kể axit oxalic. Gọt vỏ thân cây đại hoàng sẽ hữu ích, vì đây là nơi tìm thấy lượng axit oxalic lớn nhất. Quá trình lên men cũng có thể làm giảm hàm lượng axit oxalic.

Làm thế nào hệ thực vật đường ruột có thể bảo vệ chống lại axit oxalic

Một số người thường hấp thụ nhiều axit oxalic hơn bình thường. Người ta nói về chứng tăng hấp thu, nguyên nhân thường không thể làm rõ. Theo các nghiên cứu mới nhất, hệ vi khuẩn đường ruột bị xáo trộn có thể là nguyên nhân gây ra tình trạng này. Theo các nhà nghiên cứu tại Đại học Alabama ở Birmingham, những người bị ảnh hưởng thiếu vi khuẩn đường ruột như Oxalobacter formigenes và Lactobacillus, vốn ăn axit oxalic, tức là phá vỡ nó.

Ví dụ, nếu vi khuẩn tương ứng bị thiếu trong ruột do chúng đã bị kháng sinh tiêu diệt, thì lượng axit oxalic hấp thụ vào cơ thể sẽ không cân đối và dẫn đến các bệnh như sỏi thận. Tình cờ thay, vào năm 2021, một loại men vi sinh có tên là Oxabact với Oxalobacter formigenes sẽ được tung ra thị trường, có thể khôi phục lại sự cân bằng trong ruột.