Phi lê thịt bê luộc trong lớp phủ thảo mộc với bánh bao Bretz'n và kem nấm

Chần lá ngọc trai và để nguội trong nước đá. Sau đó, làm khô lá bắp cải savoy, tốt nhất là dùng giấy thấm khô. Cắt nhỏ các loại rau thơm và trộn với xúc xích bê. Thêm kem cho đến khi hỗn hợp “có thể phết” và nêm muối và hạt tiêu. Nêm đều miếng thịt bê với muối và hạt tiêu. Đặt lá bắp cải savoy lên bề mặt làm việc và phết hỗn hợp thảo mộc lên trên. Sau đó quấn phi lê thịt bê bằng lá bắp cải savoy. Sau đó bọc chặt cuộn trong màng bọc thực phẩm và đâm xuyên qua, sau đó bọc trong giấy nhôm. Chú ý: mặt sáng bóng của lá nhôm ở bên trong để nhiệt được truyền tốt hơn. Sau đó hút chân không phi lê thịt bê! Sau đó cho cuộn thịt bê phi lê vào nước ấm 58 độ và nấu ít nhất hai giờ ở nhiệt độ 58 độ. Cách tốt nhất để làm điều này là sử dụng thiết bị sous vide.

Cắt bánh quy thành những khối nhỏ. Cắt rau mùi tây thành miếng nhỏ. Xúc xắc hẹ và xào trong bơ, không chiên. Thêm một nửa mùi tây vào nồi. Đổ đầy sữa, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa trong khoảng 3 phút. Lấy sữa ra khỏi bếp và để nguội một chút, sau đó đổ sữa lên Bretz'n và khuấy đều. Thêm 3 lòng đỏ trứng và 1 quả trứng nguyên quả, nêm muối và hạt tiêu và khuấy đều. Cắt pho mát núi thành những khối nhỏ và gấp thành khối. CHÚ Ý: Khối lượng không được nóng nữa, nếu không phô mai sẽ bị chảy. Để hỗn hợp bánh bao nghỉ trong khoảng. 30 phút. Tung ra màng bám trên bề mặt làm việc và tạo thành một khoảng. Cuộn tròn dài 25 cm và dày 6 cm từ một nửa khối bánh bao rồi dùng màng bọc thực phẩm bọc kỹ và chặt, thắt nút ở mỗi đầu. Sau đó bọc trong giấy nhôm. Chú ý: mặt sáng bóng của lá nhôm ở bên trong để nhiệt được truyền tốt hơn. Tạo hình cuộn thứ hai bằng nửa còn lại của bột bánh bao. Sau đó cho sủi cảo vào nồi lớn ngâm khoảng 40 phút ở nhiệt độ khoảng 70-75 độ, nước không được sôi khi sủi cảo trong nồi.

Chải nấm trong mọi trường hợp không làm sạch chúng bằng nước. Cắt kiểu và cắt thành dải. Cắt hẹ thành khối nhỏ. Đun nóng bơ trong một cái chảo lớn và cho hẹ tây vào, sau đó thêm nấm và nêm muối và hạt tiêu. Để nhỏ lửa trong khoảng 5 phút ở nhiệt độ thấp. Sau đó khử men bằng kem và sữa và đun trên lửa nhỏ trong khoảng 15 phút. Cho toàn bộ thứ trong nồi vào rây lọc, chắt lấy nước sốt và đun trên lửa nhỏ, nêm lại muối tiêu. Ngay trước khi phục vụ, cắt bơ lạnh thành từng miếng nhỏ, thêm vào nước sốt và tạo bọt mạnh. Chiên nấm trong dầu một lần nữa mạnh mẽ.