John Myers
Bột trước được sử dụng để làm cho bột men nổi hơn. Các món nướng dậy lên đẹp mắt và cũng ngon hơn. Tìm hiểu cách thức hoạt động của quá trình lên men trước và cách thức chuẩn bị đúng cách.
Chất kích hoạt men: pre-dough
Bột men và bột trước thường đi cùng nhau, nhưng bạn cũng có thể làm mà không cần. Với các công thức làm bánh cơ bản đơn giản, bước công việc trước khi chuẩn bị bột thực sự là không cần thiết. Tuy nhiên, bột nhào sẵn có nhiều ưu điểm đáng để tận dụng – đặc biệt là khi nỗ lực là có hạn. Tất cả những gì bạn cần là bột mì, chất lỏng, men tươi, và tùy thuộc vào loại bột, đường hoặc muối – và thời gian. Đối với bánh mì bột chua làm từ lúa mạch đen, bột chua được sử dụng làm chất tạo men trong bột nhào trước thay vì men, sau đó men cũng phải ủ lâu hơn nhiều. Trong cả hai trường hợp, các vi sinh vật nhân lên ồ ạt trong thời gian nghỉ và sau đó cho phép khối bột nhào chính nổi lên đẹp mắt. Ngoài ra, bánh nướng thành phẩm giữ được lâu hơn và thậm chí có nhiều hương vị hơn.
Làm bột trước: Đây là cách
Nếu bạn muốn bắt đầu nhào bột trước, chỉ cần cho bột vào tô. Sau đó tạo một cái giếng trong đó, cho men vào giếng và thêm nước ấm hoặc sữa. Sau đó phủ hỗn hợp bằng một ít bột mì và đặt bát ở nơi ấm áp. Ngay khi bột nổi bọt rõ ràng – trường hợp này có thể xảy ra sau 15 phút, nhưng cũng có thể lâu hơn – có thể chế biến thêm. Tiến hành theo cách tương tự đối với bột nhào trước với men khô. Đối với bột trước với bột chua, trộn tất cả các thành phần lại với nhau. Ngẫu nhiên, bạn nên để bột nở trước bao lâu không chỉ phụ thuộc vào chất tạo men mà còn phụ thuộc vào loại bột. Bột mì nguyên cám mất nhiều thời gian hơn bột mì tinh chế. Nếu bạn tự làm bột bánh pizza, thì quá trình nhào bột trước chỉ mất khoảng nửa giờ. Nếu bạn muốn món bánh nướng của mình đạt được hương vị tối đa, hãy để bột nở trước men nở qua đêm. Đây là cách bánh mì baguette nguyên bản của Pháp phát triển hương vị tuyệt vời của chúng.
Mẹo và thủ thuật cho một bột nhào tuyệt vời
Bột men của bạn không bật ra? Sau đó, chất đẩy có lẽ đã quá cũ. Để tìm ra chính xác điều đó, bột nhào trước là lý tưởng nhất. Nếu không có gì xảy ra ở đây, thì chỉ có giai đoạn này của bột là không sử dụng được – chứ không phải toàn bộ bột men. Nhiệt độ chính xác của chất lỏng rất quan trọng để kích hoạt men. Men tươi phát triển tốt nhất ở 32 độ, men khô ở nhiệt độ thấp hơn một vài độ. Không bao giờ được quá 45 độ, nếu không, nấm men sẽ chết: Vì vậy, hãy cẩn thận với nhiệt dư trong lò! Điều này thường rất khó đánh giá khi tắt bếp – và chắc chắn là không kiểm soát được. Đối với lượng chất tạo men cho bột nhào trước, nguyên tắc cơ bản là bột ngọt, giàu chất béo dùng cho bánh ngọt và bột làm từ ngũ cốc nguyên hạt được chuẩn bị với lượng men đầy đủ. Mặt khác, đối với bánh ngọt nhẹ, một nửa lượng men được chỉ định trong công thức là đủ cho bột nhào trước, phần còn lại cho vào bột nhào chính.
