Elizabeth Bailey
Những người thích nướng hoặc nấu các món cay thích mùi khói. Thật dễ dàng để đạt được hương vị tương ứng với muối hun khói. Chúng tôi giải thích cách sản xuất muối, đưa ra mẹo mua và tiết lộ lý do tại sao muối hun khói lại được người ăn chay và người ăn chay nói riêng rất ưa chuộng.
Muối hun khói trên gỗ tạo ra muối hun khói màu nâu.
Muối hun khói có mùi khói nồng nặc nhưng ngành công nghiệp này liên tục gian dối về chất lượng.
Muối hun khói không phải lúc nào cũng không chứa các chất có hại - nguyên nhân là do khói củi, nếu không có chất này thì không thể hút được.
Với muối hun khói, thịt, rau hoặc cá sẽ có vị khói thơm ngon, thường được biết đến khi nướng. Tuy nhiên, bạn không nên sử dụng quá nhiều muối hun khói, đặc biệt nếu không sử dụng thường xuyên để làm gia vị.
Muối hun khói là gì?
Muối hun khói là muối biển hoặc muối ăn được hun khói lạnh – tức là ở nhiệt độ hun khói thấp – trên gỗ. Gỗ sồi, gỗ alder và gỗ hickory được sử dụng chủ yếu. Việc hút thuốc làm cho muối có vị khói đậm đà. Khói cũng biến muối thành màu nâu.
Muối hun khói nổi tiếng nhất là muối hickory của Mỹ và muối hun khói của Đan Mạch. Nhưng cũng có những giống địa phương và muối hun khói hữu cơ. Tùy theo giống mà thời gian hút thuốc lâu hơn hoặc ngắn hơn.
Chất lượng không phải lúc nào cũng giống nhau: một số nhà sản xuất chỉ thêm hương khói vào muối và tạo màu caramel thay vì thực sự hun khói. Tuy nhiên, nhìn chung, muối hun khói càng đậm thì vị càng đậm.
Nướng muối hun khói?
Muối hun khói có hương vị đậm đà và được ưa chuộng trong ẩm thực Mỹ, đặc biệt là các món nướng. Ở đây, muối khói ngày càng được phục vụ thường xuyên hơn: không chỉ những người ăn chay thích dùng nó để nấu và nướng, vì nó mang lại cho món ăn vị cay ngay cả khi không ăn thịt.
Muối hun khói đặc biệt thích hợp để nêm các món nướng. Việc bạn cho thêm mùi khói vào thịt, cá hay rau củ không thành vấn đề.
Muối hun khói có tốt cho sức khỏe không?
Thật không may, việc sản xuất muối hun khói không hẳn là không có vấn đề, vì khói củi thải ra các chất ô nhiễm sinh ra khi đốt muối. Trong số những thứ khác, hydrocacbon thơm đa vòng (viết tắt là PAH) có thể được hình thành. Một số chất này có khả năng gây ung thư, benzo(a)pyrene đặc biệt nguy hiểm.
Vấn đề với PAH còn được biết đến từ hoạt động nướng thịt: Những giọt mỡ hoặc dầu trên than hồng có thể tạo ra chất ô nhiễm và lọt vào thực phẩm nướng qua khói. Đọc thêm Nướng lành mạnh: Với 11 thủ thuật này bạn có thể tránh được các chất có hại khi nướng.
Văn phòng Điều tra Hóa chất và Thú y (CVUA) Freiburg đã kiểm tra nhiều mẫu muối khói vào năm 2016: Phòng thí nghiệm đã tìm thấy mức PAH dễ thấy ở 15 trong số mẫu được kiểm tra. Tất cả bốn loại muối hun khói bị ảnh hưởng đều có tinh thể muối màu nâu sẫm, đậm đặc và có mùi khói rất nồng.
Tuy nhiên, do lượng tiêu thụ muối hun khói thường rất ít nên CVUA ước tính nguy cơ ăn phải PAH có hại là khá thấp.
Lời khuyên khi mua và nêm muối hun khói
Không phải tất cả, nhưng một số nhà sản xuất không sử dụng các chất phụ gia nhân tạo, hương liệu hoặc chất tạo màu, glutamate và chất điều vị trong sản xuất muối hun khói. Vì vậy, hãy xem danh sách các thành phần - nó càng ngắn thì càng tốt.
Bạn cũng có thể chú ý đến các thành phần hữu cơ và sản xuất công bằng với muối hun khói – đặc biệt nếu muối không đến từ gần đó.
Muối hun khói rất cay nên ban đầu bạn nên sử dụng tiết kiệm và từ từ làm quen với vị khói.
Muối tạo cho các món hầm, súp và món thịt hầm có mùi khói giống như giăm bông, khiến thịt xông khói trở thành một nguyên liệu không cần thiết.
Các sản phẩm thay thế thịt như đậu phụ, mì căn hoặc tempeh có hương vị đáng ngạc nhiên nhờ muối hun khói và cũng sẽ thuyết phục được người này hoặc người yêu thích thịt khác.
