Stevia - Vị ngọt không đường

Lá Stevia được coi là một loại thực phẩm mới ở EU. Lá không được dùng làm thực phẩm. Các trường hợp ngoại lệ là việc sử dụng trong các loại trà thảo dược và trái cây và chế biến thành chất làm ngọt.

Tóm lại những điều cần thiết:

• Cây stevia và lá của nó được coi là một loại thực phẩm mới ở EU và chưa được phê duyệt như vậy.
• Một ngoại lệ là việc sử dụng lá stevia như một thành phần trong hỗn hợp trà, vì lá được sử dụng trong trà ở EU trước năm 1997.
• Chất chiết xuất từ ​​cây stevia (steviol glycoside) được cho phép làm chất làm ngọt E 960 với lượng tối đa được quy định hợp pháp. Chất làm ngọt không thuộc Quy định Thực phẩm Mới, vì vậy nó có thể được sử dụng cho nhiều loại thực phẩm.
• E 960 ngọt hơn đường ăn khoảng 200-400 lần.

Điều gì đằng sau những lời hứa quảng cáo về stevia hoặc steviol glycoside?

Người tiêu dùng thường có hình ảnh “ngọt tốt cho sức khỏe từ thiên nhiên”.

Mặc dù stevia là một loại cây tự nhiên có cấu trúc phức tạp, nhưng steviol glycoside được phân lập từ cây bằng quy trình chiết xuất nhiều giai đoạn bằng hóa chất và phải đáp ứng các yêu cầu về độ tinh khiết được xác định hợp pháp. Ngay cả khi nguyên liệu thô là thực vật, quy trình sản xuất và chiết xuất thu được không còn liên quan nhiều đến “tính tự nhiên”.

Do đó, chất làm ngọt là một sản phẩm công nghiệp – giống như đường tinh luyện là một sản phẩm công nghiệp thu được từ cây “tự nhiên” của củ cải đường hoặc mía.

Chất tạo ngọt này được cho là một “sự thay thế lành mạnh cho đường”.

Khoảng 10 năm trước, stevia đã gây ra một cơn sốt lớn ở đất nước này. Đã có rất nhiều hy vọng rằng tất cả các vấn đề liên quan đến bệnh tiểu đường và tiêu thụ đường sẽ được giải quyết – nhưng điều mơ tưởng này đã không thành hiện thực.

Trên thực tế, steviol glycoside không cung cấp calo vì chúng khó tiêu hóa đối với con người. Do các đặc tính cảm quan đặc biệt, chẳng hạn như vị ngọt bắt đầu tương đối chậm và dư vị đắng giống như cam thảo, đường chỉ có thể được thay thế bằng chất làm ngọt ở một mức độ nhỏ trong thực phẩm. Ngoài ra, lượng đường bị thiếu phải được bù lại trong quá trình nướng nếu đường được thay thế bằng steviol glycoside.

Stevia từ lâu đã được biết đến như một loại thảo dược ở Nam Mỹ và được sử dụng ở đó để điều trị các bệnh khác nhau. Stevia được cho là có tác dụng hạ đường huyết và huyết áp, giãn mạch, ức chế mảng bám và tác dụng kháng khuẩn. Tuy nhiên, những tác dụng này chưa được khoa học chứng minh. Do đó, các tuyên bố về ảnh hưởng sức khỏe của stevia hoặc steviol glycoside không được phép sử dụng trên thực phẩm.

“Chất tạo ngọt Stevia”

Công thức tạo ngọt/chất làm ngọt này khiến người tiêu dùng có ấn tượng sai về chế phẩm, vì họ mong đợi một không có calo sản phẩm được làm độc quyền từ steviol glycoside. Nhưng đó không phải là trường hợp trong hầu hết các trường hợp.

Các chất có chứa calo, chẳng hạn như polysacarit maltodextrin hoặc đường ăn, thường được sử dụng làm chất độn. Một số nhà sản xuất cũng sử dụng chất thay thế đường không chứa calo là erythritol để thay thế. Nếu bạn muốn hoàn toàn không có calo, thì bạn nên nghiên cứu kỹ danh sách các thành phần.

Những rủi ro sức khỏe của stevia hoặc steviol glycoside là gì?

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã xua tan những lo ngại trước đó rằng stevia là chất gây ung thư và gây đột biến, miễn là mức tối đa được tuân thủ.

Chỉ một lượng nhỏ có thể được sử dụng trong thực phẩm để đảm bảo rằng lượng tiêu thụ hàng ngày (giá trị ADI) do EFSA đặt ra không bị vượt quá.

Giá trị ADI (Lượng tiêu thụ hàng ngày được chấp nhận) cho biết lượng chất có thể được tiêu thụ hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không có bất kỳ rủi ro sức khỏe nào được mong đợi.

Đối với steviol glycoside, giá trị ADI là bốn miligam mỗi kg trọng lượng cơ thể. Điều này có thể dễ dàng bị vượt quá, đặc biệt là ở trẻ em do trọng lượng cơ thể thấp. Do đó, mức tối đa thấp hơn áp dụng cho nước giải khát. Steviol glycosides được phê duyệt cho hơn 30 loại thực phẩm ở EU, do đó, mức độ hấp thụ cũng có thể tăng lên nếu tiêu thụ nhiều sản phẩm được làm ngọt bằng stevia.

Stevia là gì và có gì trong đó?

Cây Stevia rebaudiana còn được gọi là cây cỏ ngọt hoặc cây mật ong và có nguồn gốc từ Nam Mỹ, nhưng hiện nay cũng được trồng ở Trung Quốc. Lá của cây chứa các hợp chất thực vật có vị ngọt được gọi là steviol glycoside. Theo truyền thống, lá stevia khô và nghiền nát được sử dụng ở Nam Mỹ để làm ngọt trà và các món ăn.

Hỗn hợp các steviol glycoside khác nhau, được chiết xuất từ ​​​​lá, cũng thường được gọi là stevia – không hoàn toàn chính xác. Glycoside là các hợp chất thực vật được gắn vào cặn đường để hòa tan trong nước và vận chuyển trong cây. Cho đến nay, khoảng steviol glycoside đã được biết đến, chịu trách nhiệm tạo ra vị ngọt.

Các thành phần khác trong lá bao gồm các chất thực vật thứ cấp, vitamin C, vitamin B1, sắt, magie, selen, kẽm và axit béo không no.

Stevia được sử dụng để làm gì?

Khi sử dụng cỏ ngọt, cần phải phân biệt giữa lá cỏ ngọt và chất chiết xuất từ ​​cỏ ngọt.

Lá của cây stevia được phân loại là "thực phẩm mới" theo cái gọi là Quy định thực phẩm mới. Điều này có nghĩa là loại thảo mộc này không thể được bán dưới dạng thực phẩm cho đến khi nó được chứng minh là vô hại đối với sức khỏe. Cho đến nay điều này đã không xảy ra.

Tuy nhiên, có hai trường hợp ngoại lệ:

• Kể từ năm 2017, lá cỏ ngọt có thể được thêm vào như một thành phần trong hỗn hợp trà thảo dược và trái cây. Tuy nhiên, việc sử dụng nó bị cấm đối với tất cả các loại thực phẩm khác.
• Mặt khác, chiết xuất từ ​​​​lá, steviol glycoside, được phê duyệt là chất làm ngọt E 960 ở EU. Steviol glycosides được sử dụng trong hơn 30 loại thực phẩm, chủ yếu là các sản phẩm có hàm lượng calo thấp.

Ví dụ, bạn có thể tìm thấy nước giải khát, mứt, sữa chua, nước sốt cà chua, kẹo, cam thảo và thậm chí cả sô cô la được làm ngọt bằng steviol glycoside trên thị trường. Chất làm ngọt chỉ được chấp thuận cho các loại thực phẩm thông thường – do đó không có trong các sản phẩm được sản xuất hữu cơ.

Chất làm ngọt để bàn, tức là dạng rắc, chất làm ngọt dạng lỏng hoặc viên nén để làm ngọt đồ uống hoặc thực phẩm có steviol glycoside, cũng có thể được tìm thấy trên thị trường.

Đối với các chế phẩm mỹ phẩm, các chế phẩm nước được làm bằng bột từ lá cỏ ngọt, được khuấy thành kem, nước thơm hoặc phụ gia tắm chẳng hạn. Bột cũng thường được cung cấp để chăm sóc răng miệng.

Cần cân nhắc điều gì khi tiêu thụ stevia?

Khi tiêu thụ thực phẩm được làm ngọt bằng E 960 hàng ngày, người tiêu dùng nên đảm bảo rằng họ tuân thủ lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được đã chỉ định là 4 mg cho mỗi kg trọng lượng cơ thể – cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng chất tạo ngọt để bàn có steviol glycoside, vì bao bì thường thiếu thông tin tương ứng.

• Chất làm ngọt bảng với steviol glycoside đắt hơn nhiều lần so với lượng đường gia dụng hoặc chất làm ngọt khác có thể so sánh về khả năng làm ngọt.
• Lá Stevia phải đi một quãng đường dài để đến được với chúng ta – việc vận chuyển gây gánh nặng không cần thiết cho môi trường và khí hậu.
• Việc sử dụng chất làm ngọt cũng hỗ trợ hiệu ứng làm quen với vị ngọt.
• Lá Stevia được bán trên thị trường dưới dạng mỹ phẩm không được dán nhãn là thực phẩm hoặc tạo ấn tượng rằng chúng là thực phẩm.