John Myers
Đối với một số người, glutamate là thành phần không thể thiếu trong thực phẩm hàng ngày, đối với những người khác, nó là chất độc thần kinh cần tuyệt đối tránh xa. Sau suất ăn sẵn và bếp nhà hàng, chất điều vị gây tranh cãi dường như muốn chinh phục nồi nấu tại các hộ gia đình. Hương vị mới được gọi là vị umami không mô tả gì khác ngoài hương vị của glutamate.
Umami – vị thứ năm
Khoa học phương Tây từ lâu đã cho rằng lưỡi chỉ có bốn cơ quan cảm nhận vị giác—ngọt, mặn, chua và đắng. Ngay từ năm 1908, nhà nghiên cứu người Nhật Bản Ikeda đã xác định hương vị thứ năm là “umami” – từ tiếng Nhật có nghĩa là “thơm, nhiều thịt, mặn hoặc ngon”. Ông phát hiện ra rằng vị umami là do glutamate.
Gần một thế kỷ sau, vào năm 2000, các nhà khoa học tại Đại học Miami đã thực sự phát hiện ra các thụ thể vị giác có liên quan trên lưỡi. Các thụ thể vị giác cho biết hương vị của glutamate. Tuy nhiên, theo các nhà khoa học, các thụ thể glutamate chỉ phản ứng nếu có ít nhất một trong bốn hương vị khác xuất hiện cùng lúc.
Glutamate trong thực phẩm tự nhiên
Axit amin axit glutamic và muối của nó - glutamate - chịu trách nhiệm tạo ra hương vị được gọi là vị umami. Axit glutamic được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm giàu protein như thịt và cá cơm, nhưng nó cũng được tìm thấy trong ô liu, cà chua chín và thậm chí cả sữa mẹ. Trong quá trình lên men, glutamate cũng được hình thành trong thực phẩm lên men như pho mát hoặc nước tương.
Glutamate – sự kết thúc của nghệ thuật nấu ăn
Sau khi ông Ikeda phát hiện ra glutamate, việc sản xuất glutamate tổng hợp bắt đầu. Tên đầy đủ của nó là bột ngọt hay MSG (từ tiếng Anh: monosodium glutamate). Vì nó mang lại cho tất cả các loại thực phẩm một hương vị được cho là tuyệt vời nên nó nhanh chóng được sử dụng trong nhà bếp của căng tin, cho các bữa ăn sẵn, hỗn hợp gia vị và nhiều sản phẩm làm sẵn khác.
Vì vậy, nó đã được thêm trực tiếp ở dạng cô đặc vào thực phẩm tương ứng. Nghệ thuật ẩm thực thực sự - ít nhất là đối với một số người - từ giờ trở đi không còn cần thiết nữa. Glutamate đã thay thế nhiều loại gia vị, rau thơm và các phương pháp chuẩn bị tốn thời gian.
thuốc glutamate
Vì glutamate đậm đặc hoạt động giống như một loại thuốc trong cơ thể, gây nghiện và có thể gây tổn thương não và mắt nên không phải ai cũng muốn có glutamate trong thức ăn của mình. Những người nhạy cảm cũng có thể gặp các triệu chứng như đau đầu, đánh trống ngực và buồn nôn ngay sau khi tiêu thụ một lượng glutamate bất thường. Glutamate gây bất lợi lớn cho sức khỏe.
Những người chỉ ăn các món ăn tươi và được tẩm gia vị tự nhiên, sau đó ăn đặc biệt trong một nhà hàng sẽ thấy hương vị phổ biến và quá thịnh soạn của glutamate khá ghê tởm và sau đó cảm thấy khó chịu rõ rệt. Khát nước tăng lên là một dấu hiệu khác cho thấy cơ thể muốn loại bỏ glutamate càng nhanh càng tốt.
glutamate trá hình
Những tác động tiêu cực của glutamate và sự suy giảm mức độ ưa chuộng của nó sau đó đối với người tiêu dùng đã khiến ngành công nghiệp thực phẩm trở nên sáng tạo trở lại. Những người thường xuyên đọc danh sách thành phần trên thực phẩm đóng gói và không mua sản phẩm được đề cập khi từ glutamate xuất hiện sẽ bị lừa một chút trong tương lai.
Do đó, tên gọi cụ thể glutamate đã được tránh trong danh sách các thành phần càng nhiều càng tốt. Vì vậy, nếu bạn đọc những thứ như
- men tự phân
- men thủy phân
- chiết xuất nấm men
- protein thực vật thủy phân
- phân lập protein hoặc
- chiết xuất đậu nành
thì bây giờ bạn biết rằng đây chỉ là những tên gọi khác nhau của glutamate.
Glutamate trong ống
Giờ đây, tác giả và đầu bếp người Anh Laura Santini đã tìm ra một cách mới để đưa trực tiếp glutamate vào đĩa của người tiêu dùng với số lượng lớn – và không khiến những người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe nghĩ về glutamate khi họ nghiên cứu danh sách các thành phần.
Santini là một nữ doanh nhân thông minh, người đã tung ra nhiều bộ sưu tập nước xốt làm sẵn, bột nhão gia vị và các loại muối rất thành công trên thị trường quốc tế.
Bây giờ cô ấy đã phát triển một loại bột gia vị có tên là “Hương vị số 5”, đã được bán bởi các chuỗi siêu thị lớn ở Anh. Thành phần chính là cá cơm, ô liu, phô mai Parmesan và nấm porcini, nghe có vẻ hoàn toàn vô hại.
Trong thực tế, nút không. 5 nhưng không có gì khác ngoài glutamate nguyên chất, được đựng đầy trong các ống và chắc chắn sẽ sớm tìm được những người theo dõi nhiệt tình trên khắp châu Âu. Các bộ sưu tập của Santini được quảng cáo hiệu quả với “hương vị kỳ diệu” mà cả đầu bếp nghiệp dư lẫn đầu bếp ngôi sao đều chờ đợi và có thể biến bất kỳ bữa ăn nào trở nên ngon không thể tả. Chiến lược quảng cáo thông minh đã thành công rực rỡ và Santini đã vui vẻ nói trong một cuộc phỏng vấn: “Hương vị số 5 đã thực sự thành công.”
