John Myers
Nội dung
show
Thành phần
Thịt bê phi lê
- 2 kg Thịt bê phi lê
- 3 Nhánh hương thảo
- 2 Tép tỏi
- 100 g Bơ tỏi hoang dã
- 1 tbsp Bơ làm rõ
Vỏ tỏi rừng
- 50 g Tỏi hoang dã tươi
- 4 tbsp Dầu ôliu
- 100 g Bơ
- 80 g Khối bánh mì nướng
Sốt Madeira
- 1 Onion
- 2 Cà rốt
- 100 g Cần tây tươi
- 1 tbsp Đường mịn
- 1 tbsp Tương cà chua
- 1 chai rượu vang đỏ
- 1 chai Rượu Madeira
- 500 ml Bò kho
- 2 tbsp Tiêu
- 600 g Khoai tây chiên
- 2 Lòng đỏ trứng
- 20 g Tinh bột thực phẩm
- 30 g Bơ lỏng
- 1 véo Salt
- 1 véo Hạt nhục đậu khấu
- 1 tbsp Bơ
Ragout măng tây và morel
- 6 Măng tây trắng giáo
- 20 g Morels khô
- 50 ml Cổng trắng
- 100 ml nước Morel
- 100 ml Kem
- 3 Cà chua bỏ da
- 1 véo Salt
- 1 véo Tiêu
- 1 véo Ớt
Hướng Dẫn
Thịt bê phi lê
- Đầu tiên parry thịt bê phi lê. Dành phần gọt vỏ để làm nước sốt. Chiên thịt xung quanh trên chảo nóng với rất ít bơ đã lọc và đặt lên giá nướng.
- Đun chảy bơ trong chảo và cho gia vị vào. Đổ bơ đã nêm gia vị lên phi lê cùng với muối và hạt tiêu. Đầu tiên đặt sang một bên.
- Phi lê được cho vào lò nướng ở nhiệt độ 74°C trong khoảng 2 giờ. Nhiệt độ lõi cuối cùng phải là 52 ° C. Lấy thịt ra khỏi lò và để yên một lát.
Vỏ tỏi rừng
- Đối với lớp vỏ, rửa sạch tỏi rừng và chần sơ rồi xay nhuyễn với dầu ô liu trong máy xay. Sau đó trộn với bơ mềm và vụn bánh mì nướng, nêm nếm vừa ăn rồi cho vào túi đông lạnh. Làm mịn và đặt trong tủ lạnh hoặc tủ đông cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
- Làm nóng lò trước để có chức năng nướng. Cắt lớp vỏ tỏi hoang dã đã chuẩn bị sẵn lên phi lê. Nướng nhanh trong lò. Lớp vỏ không được chuyển sang màu nâu.
Sốt Madeira
- Đối với nước sốt, trước tiên hãy chiên mạnh các loại rau đã cắt nhỏ cho đến khi đáy chảo có màu. Cũng chiên thịt bê bảo quản. Thêm 1 muỗng canh bột cà chua và rây một ít đường bột lên trên.
- Khử men bằng một ít rượu vang đỏ cho đến khi chất lỏng sôi hẳn. Lặp lại quá trình cho đến khi hết rượu vang đỏ. Sau đó thêm nước luộc thịt bò và nửa chai Madeira.
- Xay nhuyễn hạt tiêu đã tẩm gia vị (tiêu đen, hồi, thì là và rau mùi) rồi thêm vào. Để lửa nhỏ từ từ (5 đến 6 giờ). Cuối cùng, lọc nước sốt qua vải lọc và giảm lại nếu cần.
- Đối với bánh quy khoai tây, rửa sạch và gọt vỏ khoai tây rồi cho vào nồi hấp trong 50 phút (90°C). Sau đó cắt làm đôi và ấn hai lần qua máy ép khoai tây.
- Khi vẫn còn ấm, nhào một ít hạt nhục đậu khấu và bột ngô với lòng đỏ trứng, bơ, muối và hạt tiêu. Tạo thành những cuộn nhỏ, bọc trong màng bám và giấy nhôm rồi cho vào nồi hấp trong 20 phút. Để nguội. Sau đó cắt thành từng miếng nhỏ và từ từ chiên trong bơ.
Ragout măng tây và morel
- Đối với măng tây và nấm morel, gọt vỏ và bẻ nhỏ măng tây. Hút chân không cho vào nồi hấp khoảng 10 phút rồi xả lại bằng nước lạnh để quá trình nấu bị gián đoạn.
- Ngâm nấm morels trong nước ấm rồi rửa sạch nhiều lần. Đồng thời đổ nước morel nhiều lần qua lưới lọc và giữ lại. Đối với món ragout, cho kem, nước morel và rượu vang trắng vào đun sôi rồi giảm lửa cho đến khi đặc lại.
- Chiên hẹ và tỏi trong chảo. Thêm morels và quăng. Đổ vào phần giảm. Cắt măng tây thành lát xiên và thêm chúng vào. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn. Cuối cùng thêm các khối cà chua đã gọt vỏ.
- Đặt măng tây và ragout morel vào giữa đĩa. Xếp bánh quy khoai tây ra. Cắt phi lê thành lát và đặt nó lên. Thêm nước sốt nữa.
Dinh dưỡng
Phục vụ: 100gCalo: 190kcalCarbohydrate: 5.5gChất đạm: 10.2gMập: 14g
