Bánh caramel ấm với saffron Anglaise, táo om và kem cây gai dầu

Đối với kem gai dầu, vừa rang hạt gai dầu trong nồi vừa khuấy liên tục cho đến khi có mùi mạch nha nồng. Đun sôi 300 ml sữa, 25 g kem và một chút muối. Thêm hạt gai dầu. Đậy nắp và để yên trong 30 phút, sau đó lọc hạt gai dầu. Nhiệt độ đến 35 ° C, trộn đường và sữa bột. Để nó chảy vào kem gai dầu, khuấy liên tục. Cho bột glucoza và 35 g đường vào đun sôi. Lấy một ít ra khỏi chất lỏng đang sôi và khuấy với hai lòng đỏ trứng để cân bằng nhiệt độ. Đổ hỗn hợp này vào sữa kem nóng, khuấy liên tục và bóc nó ra khỏi hoa hồng. Cho hỗn hợp vào máy làm kem và để đông lạnh.

Đối với sốt caramen, đun 110 g đường với nước đến caramen sẫm màu. Tắt bếp và cho 10 g bơ mặn vào khuấy đều. Đun sôi riêng 30 g kem và 25 ml sữa. Khử dầu caramel bằng nó và giảm xuống 115 ° C.

Đối với táo om, nướng hạt thông trong lò ở nhiệt độ khoảng 150°C trong 8 phút. Ngâm nho khô một thời gian ngắn trong nước nóng và để chúng ráo nước. Caramel hóa 60 g đường. Thêm 60 g bơ mặn và để nó sủi bọt. Thêm các khối táo, hạt thông, nho khô, ba sợi nghệ tây và một chút muối. Hấp mọi thứ trong 8 đến 10 phút. Đừng để táo nấu chín. Sau đó trộn calvados và nước chanh, thêm.

Đối với nghệ tây anglaise, cho kem, đường, 2 sợi nghệ tây và một chút muối vào nồi và đun nóng đến 85 ° C. Để yên trong 20 phút. Lấy một ít ra khỏi khối, đun nóng lại khối đến 90 ° C và khuấy với lòng đỏ trứng. Thêm hỗn hợp lòng đỏ trứng này vào kem nóng, khuấy liên tục và bóc nó ra khỏi hoa hồng. Để nguội.

Đối với bánh caramel, đun nóng nước sốt caramel đã hoàn thành, bơ kem chua và bơ mặn trong nồi và đánh bông bằng máy xay cầm tay. Đánh bốn quả trứng và 60 g đường cho đến khi mịn. Trộn bột mỳ vào. Từ từ khuấy nước sốt caramel vào hỗn hợp trứng trong khi đánh bông. Đổ hỗn hợp vào hộp thiếc muffin từ 5 vòng trở lên. Nướng trong lò đã làm nóng trước ở nhiệt độ 170°C trong khoảng 15 phút. Sau đó để nó nghỉ ngơi một thời gian ngắn.

Để phục vụ, đặt bánh caramen ra đĩa. Để táo om bên cạnh. Đổ nghệ tây lên bánh caramel và đặt một thìa kem bên cạnh.