John Myers
Quá trình rang thường bị nóng. Nhưng không phải chất béo nào cũng phù hợp với nhiệt độ cao như vậy. Chúng tôi hướng dẫn bạn về chất béo tốt và xấu khi chiên.
Nhiệt độ trung bình
Các món rau, cá, thịt nạc, trứng chỉ nên chiên ở lửa vừa phải. Các chất béo sau đây là lý tưởng cho việc này.
Bơ
Bạn cũng có thể dùng bơ để chiên nếu chỉ xào rau. Ví dụ, hành tây có thể được chiên trong mờ tuyệt vời với mỡ động vật. Tuy nhiên, nó không thích hợp ở nhiệt độ quá cao vì nó bắt đầu bốc khói ở 150° do chứa protein sữa.
Mẹo: Các lựa chọn thay thế tốt cho bơ là bơ trong và bơ sữa trâu. Trong các sản phẩm liên quan này, các nhà sản xuất đã loại bỏ protein sữa để chúng có điểm bốc khói khoảng 205°. Là người ăn chay, bạn có thể sử dụng kem thực vật để thay thế.
Macgarin
Margarine có điểm bốc khói là 160°C, khá thấp so với các chất béo khác. Nếu bạn muốn sử dụng chất béo thực vật để chiên, hãy nhớ sử dụng nhiệt độ vừa phải. Ngay trước khi acrylamide độc hại hình thành, chất béo chuyển sang màu nâu. Khi đó bạn nên giảm nhiệt ngay.
Nhiều người có hàm lượng cholesterol cao đánh giá cao bơ thực vật vì nó chứa nhiều axit béo không bão hòa. Tuy nhiên, hầu hết chúng bị mất đi trong quá trình chiên. Chỉ khi lây lan, cơ thể bạn mới được hưởng lợi từ các axit omega-3 có giá trị.
Lưu ý: Margarine (và cả bơ) có hàm lượng nước dư cao. Điều này có nghĩa là có nguy cơ bị bắn tung tóe khi bạn hâm nóng chúng trong chảo. Hãy cẩn thận không để đốt cháy chính mình.
Nhiệt độ cao
Ví dụ, nếu chảo phải cực nóng thì để món schnitzel của bạn có lớp vỏ giòn, bạn cần có chất béo chịu nhiệt rất tốt. Bạn có thể sử dụng chúng mà không cần do dự.
mở heo
Điểm bốc khói của mỡ lợn (như dầu hạt cải tinh luyện) là 205°. Vì vậy bạn có thể tự tin sử dụng mỡ để chiên, miễn là chú ý đến nhiệt độ.
Mỡ mỡ là một dạng mỡ đặc biệt. Ở Bavaria, nó là một phần không thể thiếu trong ẩm thực vùng. Các nhà sản xuất thêm những khối thịt nhỏ, được gọi là mỡ, vào mỡ. Mặc dù người Bavaria thích sử dụng sản phẩm này như một món ăn thịnh soạn nhưng nó cũng thường được dùng để áp chảo các món thịt hoặc món hầm.
Thông tin: Thịt mỡ có từ thời những người nông dân còn giết mổ gia súc ngay tại trang trại của mình. Điều đặc biệt quan trọng là sử dụng càng nhiều bộ phận của động vật càng tốt. Vì lý do này, họ không vứt bỏ mô mỡ mà làm nóng phần da mỡ cùng với lớp hạ bì. Chất béo chứa trong đó đã hóa lỏng và chảy ra khỏi mô. Điều này co lại một lần nữa sau khi làm mát. Bây giờ mỡ đã được làm xong, sau đó nông dân trộn với mỡ lợn thành phẩm.
Dầu dừa
Dầu dừa không chỉ có khả năng chịu nhiệt và tốt cho sức khỏe mà còn mang đến cho món ăn của bạn một mùi thơm lạ miệng. Vì ngành công nghiệp thực phẩm lấy chất béo từ cùi dừa chưa qua xử lý nên khi chiên sẽ tạo ra mùi hương trái cây ngọt ngào như đá.
Dầu có hàm lượng oleic cao
Dầu có hàm lượng Oleic cao được thiết kế đặc biệt để làm khô. Trong hầu hết các trường hợp, đó là dầu hướng dương hoặc dầu cây rum, những loại cây trồng mà nông dân thu được từ các giống đặc biệt. Điều tuyệt vời của những loại dầu này không chỉ là điểm bốc khói cao 210°C mà còn có tỷ lệ axit oleic đáng kể từ 60 đến 90%. Đây là những axit béo không bão hòa lành mạnh không còn có trong dầu tinh chế.
Không phù hợp là:
- Dầu bí ngô
- dầu hạt lanh
- dầu óc chó
Mẹo: Bất kể điểm bốc khói là gì, bạn có thể sử dụng tỷ lệ axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa (đa) trong dầu làm hướng dẫn. Dầu càng có nhiều axit béo bão hòa thì bạn càng có thể làm nóng nó.
