Kelly Turner
Eso kabeeji funfun di sauerkraut, wara di wara, ati soybeans di tempeh - gbogbo nipasẹ bakteria. Ilana onírẹlẹ kii ṣe ki awọn ẹfọ ati awọn eso yoo pẹ to gun ṣugbọn tun ṣe idaniloju itọwo pataki kan. Ati nitori awọn ohun-ini igbega ilera rẹ, bakteria ti n di olokiki siwaju sii.
Bakteria jẹ ọna itọju atijọ
Gẹgẹ bi canning, bakteria jẹ ọna ti itọju ounjẹ - awọn iya-nla wa ti mọ iyẹn. Botilẹjẹpe fermenting ti jade ni aṣa ni awọn ọdun, o n ṣe ipadabọ gidi lọwọlọwọ.
Bakteria jẹ ilana adayeba ninu eyiti awọn microorganisms, gẹgẹbi awọn kokoro arun ati elu, ṣe ijọba ounjẹ ati yi awọn suga ati awọn sitashi ti o wa ninu sinu acid, eyiti o tọju ounjẹ naa.
Ọ̀nà tí wọ́n ń gbà tọ́jú oúnjẹ yìí ṣeé ṣe kí wọ́n ṣàwárí rẹ̀ láìròtẹ́lẹ̀: Bí a bá fi oúnjẹ sílẹ̀ nínú ooru fún ìgbà pípẹ́, àwọn ohun alààyè tín-tìn-tín máa ń pọ̀ sí i nínú rẹ̀. Ti o ko ba ni orire, o jẹ awọn kokoro arun putrefaction, m, tabi iwukara ti o ba ounjẹ jẹ. Pẹlu orire diẹ, sibẹsibẹ, yoo jẹ awọn kokoro arun ti o fẹ - wọn pe wọn ni kokoro arun probiotic - ti yoo bẹrẹ bakteria.
Bakteria jẹ Nitorina nipa ṣiṣẹda awọn ipo ti o dara julọ fun awọn kokoro arun ti o fẹ (fun apẹẹrẹ awọn kokoro arun lactic acid) ati ni akoko kanna ti o lodi si dida awọn kokoro arun putrefactive ati elu.
Awọn ounjẹ fermented lati gbogbo agbala aye
Ilana bakteria yii ti lo fun ẹgbẹẹgbẹrun ọdun, ti o jẹ ki o jẹ ọna Atijọ julọ ti titọju ounjẹ - ni ayika agbaye:
- Ni ilu Japan, tempeh, miso, ati awọn obe soy ni a ṣe lati awọn soybe ti o ni ikẹrin.
- Awọn ara Korea ṣe ilana eso kabeeji Kannada sinu kimchi
- Awọn ara Jamani ferment eso kabeeji funfun lati ṣe sauerkraut.
- Eja ti wa ni fermented ni Greenland.
- Ounjẹ ti Thailand jẹ ile si awọn ounjẹ fermented ti o ju 60 lọ.
- Ni Ilu Malaysia, durian fermented (eso gbigbo) jẹ ounjẹ bi ounjẹ ẹgbẹ kan.
Kódà, ojoojúmọ́ la máa ń jẹ oúnjẹ ọlọ́ràá láìmọ̀. Awọn ounjẹ fermented ti o wọpọ ni Yuroopu pẹlu salami, sauerkraut, kikan, akara ekan, kofi, tii dudu, chocolate, gbogbo iru awọn ọja ifunwara, ati, siwaju sii, Korean kimchi.
Fermenting ni aṣa pataki kan ni Koria
Kimchi ni a gba pe ọja fermented pataki ati pe o n ṣẹgun gbogbo agbaye lọwọlọwọ. Ni Koria, o ṣe iranṣẹ bi satelaiti ẹgbẹ ti o gbona fun o fẹrẹ jẹ gbogbo awọn ounjẹ, boya ounjẹ owurọ, ounjẹ ọsan, tabi ale. Fere gbogbo idile ni iyatọ tirẹ ti eso kabeeji Kannada fermented, ohunelo ti eyiti o ti kọja lati iran de iran. Ṣiṣejade ti kimchi, ti a npe ni Kim Jung, jẹ aṣa atọwọdọwọ ati pe o wa paapaa lori akojọ awọn ohun-ini aṣa ti a ko le ri.
Ni kimjang, gbogbo awọn obinrin ti o wa ninu idile ti o gbooro pade ati lẹhinna lo gbogbo ọjọ kan ṣiṣe kimchi - lẹhinna, o ni lati to fun gbogbo igba otutu. Ti o da lori ohunelo naa, satelaiti orilẹ-ede Korea ni a ṣe lati eso kabeeji Kannada, leeks, Atalẹ, radish, ata, ati kukumba. Diẹ ninu awọn olori eso kabeeji le ni irọrun ni ilọsiwaju. Sibẹsibẹ, Kim Jang kii ṣe nipa ṣiṣe kimchi nikan ṣugbọn tun nipa imudara iṣọkan awujọ laarin ẹbi ati agbegbe).
Ni aṣa, kimchi ti wa ni fermented ni awọn agba amo ati ti a fipamọ sinu wọn fun ọpọlọpọ awọn oṣu. Nigbati ko ba si awọn firiji, awọn ikoko amọ ni a gbẹ sinu ọgba nitoribẹẹ nigbagbogbo ipese wa. Loni, Koria paapaa ni awọn firiji kimchi ti a ṣe ni pataki lati tọju satelaiti orilẹ-ede naa.
Awọn eroja fun awọn ẹfọ fermented
Fun iyatọ ti a gbekalẹ nibi o nilo:
- Ekan nla tabi ikoko
- Awo tabi ideri ti o kan wọ inu (ma ṣe akiyesi!) Ekan naa
- Pestle tabi ṣibi sise nla fun mashing
- Nkankan lati kerora nipa gilasi kan
- okuta idẹ
- okun-iyọ
Igbaradi ti fermented ẹfọ
Ti o ba ni gbogbo awọn eroja ati awọn ẹya ẹrọ papọ, o le bẹrẹ - bi atẹle:
- Wẹ awọn ẹfọ naa daradara ki o ge si awọn ege ti o ni iwọn ojola, lẹhinna fi iyọ ati awọn turari miiran ti o fẹ. Akoonu iyọ ti o dara julọ jẹ 2% ti iwuwo Ewebe.
- Aruwo ati mash titi ti brine yoo fi bo awọn ẹfọ patapata. Ti brine ko ba to, o tun le fi omi diẹ kun.
- Fi awọn ẹfọ sinu ekan pẹlu brine. Lẹhinna gbe awo kan taara si oke awọn ẹfọ lati fun pọ eyikeyi afẹfẹ ti o ku. Bi o ṣe yẹ, brine yẹ ki o tun bo awo naa - ni ọna yii afẹfẹ le sa fun ṣugbọn awọn ẹfọ ko leefofo loju oju. Awo naa lẹhinna ni iwuwo pẹlu gilasi eru, fun apẹẹrẹ. O yẹ ki o rii daju pe aaye diẹ si tun wa si eti ekan naa, nitori omi yoo bẹrẹ si nkuta lakoko bakteria ati bibẹẹkọ o le ṣaju.
- Awọn ẹfọ yẹ ki o duro bayi ni iwọn otutu yara fun o kere 5 si 7 ọjọ.
Bayi o le ṣe idanwo itọwo akọkọ. Awọn gun bakteria, awọn diẹ intense awọn ohun itọwo ati awọn gun awọn selifu aye. - Lẹhinna awọn ẹfọ naa yoo kun sinu awọn ikoko ti o wa ni sise pẹlu brine, ti a fi edidi mu ni wiwọ, ati ti a fipamọ sinu firiji tabi ni yara tutu kan. Refrigeration yoo da bakteria duro bi o ti ṣee, ṣugbọn o yoo tun ni ilọsiwaju diẹ, paapaa ti awọn pọn ko ba wa ni firiji. Nitorina, awọn gilaasi ko yẹ ki o kun si oke nibi boya, ki ohunkohun ko le ṣabọ.
- Ounje ti o ni fermented yẹ ki o wa ni firiji fun oṣu diẹ.
Eleyi jẹ ohun ti o ṣẹlẹ nigbati o ba ferment
Ilana bakteria lẹhin ọna itọju onírẹlẹ yii le ṣe alaye ni rọọrun nipa lilo apẹẹrẹ ti o wa loke ti bakteria lactic acid: awọn ẹfọ ti a ge daradara ni a dapọ pẹlu iyọ ati mashed lati ṣẹda ohun ti a pe ni brine. Ni ọna kan, iyọ fa omi jade ninu awọn ẹfọ ati ki o ṣe idiwọ fun awọn kokoro arun ti o ti bajẹ tabi mimu lati dagba. Awọn brine gbọdọ patapata bo awọn ẹfọ lati dena atẹgun lati de ọdọ awọn ẹfọ. Nitoripe atẹgun yoo fa awọn kokoro arun ti o bajẹ ati/tabi mimu le dagba.
Airtight ṣugbọn idaabobo, awọn kokoro arun lactic acid le bẹrẹ bayi bakteria lactic acid: sitashi ati suga ti yipada si lactic acid, eyiti o ṣẹda agbegbe ekikan. Eleyi yoo fun awọn ẹfọ wọn ekan aromas ati ni Tan, idaniloju wipe ko si putrefactive kokoro arun ko si si m le yanju. Bi abajade, awọn ẹfọ fermented ni igbesi aye selifu to gun.
Awọn aṣa ibẹrẹ fun bakteria
Ṣugbọn nibo ni awọn microorganisms wọnyi ti wa nitootọ? Ti o ba fẹ gbejade awọn ẹfọ fermented lactic acid, igbagbogbo ti awọn microbes wọnyi wa lori awọn ẹfọ (awọn ẹfọ elegede ti o dara julọ).
Ṣugbọn ti o ba fẹ ṣe kefir, wara, tempeh, tabi kombucha, fun apẹẹrẹ, o ni lati fi aṣa kokoro kan kun, ti a npe ni aṣa ibẹrẹ, ki ilana bakteria ṣe aṣeyọri. O le ra iru awọn aṣa ibẹrẹ lori Intanẹẹti, ṣugbọn tun ni diẹ ninu awọn ile itaja ounjẹ ilera ati awọn ile itaja ounjẹ ilera.
Tempeh Starter asa
Asa ibẹrẹ fun tempeh ni fungus Rhizopus Oligosporus. Tempeh jẹ lati awọn soybean - awọn wọnyi ṣiṣẹ bi aaye ibisi fun fungus. Rhizopus Oligosporus n dagba ati ki o wọ awọn ẹwa soy, ti o sọ wọn di akara ti o lagbara.
Asa ibẹrẹ fun miso ati soy sauces
Lati ṣe miso ti ara rẹ ati obe soy, o nilo aṣa ibẹrẹ ti a npe ni koji. Eyi jẹ iresi fermented ti a lo ninu ọpọlọpọ awọn ounjẹ ibile ni ounjẹ Japanese. Koji le wa ni awọn ile itaja Asia tabi ni awọn ile itaja ori ayelujara pẹlu awọn ọja Japanese. Ti o ba fẹ ṣe koji funrararẹ, o nilo apẹrẹ Aspergillus oryzae bi olubẹrẹ. Eleyi jẹ tun wa ni wi online ìsọ.
Aṣa ibẹrẹ fun omi kefir
Kefir omi, ie vegan kefir, laanu ko wa ni iṣowo, ṣugbọn o le ni rọọrun ṣe funrararẹ. Fun eyi o nilo awọn kirisita kefir ti a npe ni: Awọn wọnyi ni awọn iwukara ati awọn kokoro arun lactic acid, eyiti o dapọ ni awọn clumps kekere - awọn kirisita.
Fermenting ṣẹda orisirisi awọn adun
A tun ni awọn microorganisms wọnyi lati dupẹ fun ọpọlọpọ awọn adun ti o dagbasoke lakoko bakteria. Ati bi o ṣe yatọ si bi awọn itọwo, bẹẹ ni awọn microbes ti o wa ni iṣẹ. Fun apẹẹrẹ, o jẹ awọn kokoro arun acetic acid ni apple cider vinegar, awọn apẹrẹ kan pato ni tempeh ati warankasi rirọ, ati awọn kokoro arun lactic acid ninu wara ati kimchi ti o yorisi bakteria ati ṣẹda ọpọlọpọ awọn adun.
Awọn bakteria ìgbésẹ bi a adayeba adun Imudara. Akoko ipamọ jẹ pataki: gigun ti ounjẹ fermented ti wa ni ipamọ, diẹ sii ekikan o ṣe itọwo - o kere ju ninu ọran ti ẹfọ. Ibi ipamọ ni awọn iwọn otutu to dara pupọ, ṣugbọn kii ṣe patapata, da bakteria duro. Eyi le yi itọwo pada diẹ.
Ti o ni idi ti awọn ounjẹ fermented ni ilera tobẹẹ
Awọn ounjẹ fermented kii ṣe itọwo oriṣiriṣi ni bayi, ṣugbọn wọn tun ni ilera pupọ. Awọn kokoro arun probiotic ti o yanju ninu ounjẹ fermented tun jẹ apakan ti eweko ifun ara wa. Ati pe eyi ni pato ohun ti o ṣe ipa pataki ninu eto ajẹsara wa.
Bi o ṣe le ni ilera ti awọn ododo inu ifun, ti o dara julọ ti o le ṣe idiwọ imunisin ti awọn pathogens, ti o ni ilera ti mucosa oporoku jẹ ati pe o dara julọ ti eniyan ni aabo lati awọn arun onibaje ti gbogbo iru.
Awọn kokoro arun probiotic lati awọn ounjẹ fermented bayi ṣe alabapin si ilera ti a ṣe apejuwe ati ododo oporoku. Gẹgẹ bi bakteria ninu ounjẹ, awọn kokoro arun ti o wa ninu ikun ṣẹda agbegbe ekikan diẹ, ti o jẹ ki o ṣoro fun awọn kokoro arun ti o nfa lati ye nibẹ (2Trusted Orisun). Awọn kokoro arun probiotic ti a mọ daradara jẹ, fun apẹẹrẹ, lactobacteria (= kokoro arun lactic acid) ati bifidobacteria.
Ni afikun, awọn kokoro arun probiotic tẹlẹ fọ awọn ẹya sẹẹli ti ounjẹ ti o baamu lakoko ilana bakteria - wọn jẹ, bẹ si sọrọ, tẹlẹ ti digested. Eyi jẹ ki wọn rọrun lati wa ninu ara wa. Nitorinaa, nipa fermenting, o le ni rọọrun ṣe awọn ounjẹ probiotic tirẹ ni ile.
Atunwo 2017 kan, ti a tẹjade ninu akọọlẹ Awọn atunwo Critical in Science Food and Nutrition, ṣe ayẹwo awọn iwadii pupọ lori awọn ounjẹ fermented ati rii pe awọn ounjẹ fermented, gẹgẹbi ẹfọ, awọn eso, lẹẹ miso, ati ọti kikan, ni ọpọlọpọ awọn anfani. Fun apẹẹrẹ, wọn dinku eewu àtọgbẹ, titẹ ẹjẹ giga, isanraju, gbuuru, ati iṣọn-ẹjẹ. Elo ni ounjẹ fermented ti eniyan yẹ ki o jẹ lati le ni anfani lati awọn ohun-ini wọnyi, sibẹsibẹ, tun nilo lati ṣe iwadii siwaju.
Awọn ẹfọ wọnyi dara fun fermenting
Nitorina bayi o mọ bi bakteria ṣiṣẹ ati awọn anfani rẹ. Bayi o le gbiyanju o funrararẹ. Ko si awọn opin si iṣẹda rẹ: O le lo gbogbo iru awọn ẹfọ, fun apẹẹrẹ, ata, courgettes, beetroot, broccoli, radishes, fennel, olifi tuntun, ata, cucumbers, ata ilẹ, olu, radishes, tabi awọn tomati.
O kan ni lokan pe aitasera ti awọn ẹfọ yoo tun yipada lakoko bakteria. Lakoko ti awọn ẹfọ rirọ gẹgẹbi awọn tomati ṣubu lulẹ ni yarayara, awọn orisirisi lile gẹgẹbi ori ododo irugbin bi ẹfọ ṣe idaduro jijẹ crunchy kan. Aitasera da lori bi o gun awọn ẹfọ ti a ti fermented.
