发酵：让食物发酵储存

前几代人认为理所当然的事情今天又重新流行起来：发酵食物。 蔬菜和乳制品可以保存更长时间，肠道可以从细菌中受益。 了解发酵的原理及其工作原理。

发酵乳、卷心菜等

发酵是一种非常古老的保存方式，至今仍在许多食品中使用。 最著名的例子包括酸菜和乳制品，如酸奶、酸牛奶和酸奶油。 但发酵也是我们日常生活的一部分，但其形式不太明显：面包中的酸面团是发酵面粉，如果没有这个过程，意大利腊肠、茶、烟草、巧克力、葡萄酒和啤酒也是不可想象的。 在食物的发酵过程中，细菌、真菌或酶确保碳水化合物的转化。 酒精发酵将糖转化为乙醇，开菲尔等奶制品或发酵的大白菜泡菜会产生乳酸。 导致食物变质的细菌在酸性环境中会死亡——它们的保质期会延长。 典型的酸味和其他香气也随之产生。

好的细菌在上面，坏的啤酒花

由于“好”细菌在发酵食品中存活，它们可以对我们的肠道菌群产生积极影响，从而对免疫系统产生积极影响。 其他作用包括更容易消化和维生素的形成。 有足够的理由让注重健康的人们重新发现他们祖母时代的发酵。 这对于蔬菜来说尤其有价值：通过温和的保存方法，丰收的花园收获或每周的市场购物可以保存数月，丰富您的食物。 此外，蔬菜上已经存在乳酸菌，因此您不需要发酵剂，例如自制开菲尔或康普茶。

发酵蔬菜就是这么简单

发酵蔬菜所需的只是盐、时间和罐子或锅等密封容器。 将切碎的蔬菜和盐混合在一起，然后将整个东西密封起来，这样盖子就不会被产生的发酵气体打开。 在保存罐子的情况下，夹子封口可以确保这一点，否则，您可以在上面放一碗水。 现在将发酵容器放在温度在20摄氏度左右的地方——不要放在冰箱里！ 这个过程需要多长时间取决于品种：白甘蓝需要几周，胡萝卜需要两到三天。 基本上，任何蔬菜都可以用这种方式保存，从青豆到甜菜根。 发酵蔬菜适合作为许多食谱中的配菜或配料，无论是搭配肉类、汤还是沙拉。