Allison Turner
没有调味品的成品将无法销售。因为如果没有它们，袋装汤、蜜饯或酸奶就会变得没什么味道。由于消费者拒绝人工香料，因此使用天然香料。但这并不是纯粹的自然——我们将告诉您如何识别香气并简单地避免它们。
含有维生素C的耐嚼糖果“Fritt水果棒”的包装上可以看到24颗美味的蓝莓，但里面却没有一粒水果。根据包装上的配料表，“香气”带来了蓝莓的味道。 “泰式主厨汤”的包装上，风味鸡肉、八块细切的鸡肉让人着迷。这包括：零％肉类，但增味剂 E 621 和 E 635 以及：香气。 “Actimel Vanilla”瓶子和包装上展示了 20 朵香草花。小瓶子里没有香草的痕迹。香草味来自香气。
许多产品中都含有调味剂
通过这些产品以及普通折扣店的其他 27 种产品，汉堡消费者建议中心记录了 TEST 长期以来所批评的内容：调味剂用于模拟食品中的质量，而这种质量并不以这种形式存在。无论是清淡产品还是乳饮料、儿童香肠还是软饮料，TEST都一再批评产品中大量添加调味剂。
德国调味品工业协会（DVAI）计算出，每个人每年吃掉137公斤调味食品。底线是人均每年消耗 137 克纯香料。大约 70% 是“天然”香料，28% 是“等同天然”香料，只有 % 是“人造”香料。
软饮料在香精消费中占比最大，其次是乳制品和香肠。另一方面，可能与调味品关系最密切的即食食品仅占调味食品每日摄入量的一小部分。食物中也有一些你意想不到的味道：在电视前吃的简单坚果混合物或简单的果汁汽水。
调味料: 调味
香料是用于生产香料的具有调味特性的化学物质。工业界在食品中添加调味剂的原因有多种：如果在生产、储存、加工和储存过程中忽略了调味剂，调味剂可以弥补这些缺陷。就像香料一样，它们也可以使味道更加圆润和精致。
此外，添加香气可用于创造风味变化，使食物不会被误认。这是品牌产品的一个重要方面。调味剂还可用于将相对无味无臭的原料加工成有吸引力的食品。因此，如果温室里的西红柿味道像水，酱油基本上是中性的，工厂化养殖的猪肉根本就没什么，那么用这些成分制成的现成产品只是带有一点香气。
只需一克香气即可为一公斤食物增添风味。然而，罐装汤、现成披萨或面包粉中的最终成分仍然是公司的秘密。包装上仅注明香气是“天然”、“等同天然”还是简单地“香气”。
调味是一种传统
给食物调味并不是现代发明。让食物更芳香、同时更持久的最古老方法包括熏制鱼和肉以及发酵卷心菜来制作酸菜，这样可以使卷心菜耐久并带有微酸的味道。自 19 世纪以来，精油和植物提取物也被用来使食物变得更美味。
这种真正的水果或香料提取物至今仍然发挥着作用，特别是对于饮料和天然食品制造商来说。例如，对于水果酸奶：他们使用真正的水果或天然提取物，而不是在实验室中通过酶从木材中生产出伪天然水果风味，并创造出特别“美味”的组合，例如橙沙棘、芒果- 香草或覆盆子接骨木浆果。
因为绝不是每种天然产品都有很多味道。调味剂仅占水果总重量的 0.005% 至 0.01%。此外，天然香料供应商并不总是足够。 DVAI 解释说，例如，如果想要仅用香草荚果肉来满足对香草的需求，那么世界产量就足以满足德国的消费。这不仅不现实，而且比实验室的味道还要贵。售价约 25 美分的 35 克人造香草醛与售价约 75 欧元的一公斤真香草醛一样芳香。
香草味作弊
然而，尝过真正的香草和香兰素的人都会知道，味道体验是不一样的。天然香草的香气比香草醛更深沉、更饱满。这就是为什么一些乳制品供应商重新开始精炼具有真正香草豆味道的酸奶，即使这要贵几美分。
由于合成获得的香草香气与真实的香草香气并不接近，而且标签上的“香草醛”字样看起来不太好，因此有时会出现作弊行为。下萨克森州消费者保护和食品办公室奥尔登堡食品研究所不久前就发现了这一点。它首先检查了冰淇淋店的 20 个香草味冰淇淋样本。结果发人深省：只有一份样品含有真正的香草。
随后，用于生产冰淇淋的香草预混料和用于面包店的香草糖成为了更密切的目标。食品检验员发现，16 种混合物中有 18 种不含真正的香草精，尽管明确声明了这一点，而是香草醛。 14 袋中甚至含有典型的黑色香草颗粒，其本身就被认为是含有真正香草的外部证据。毕竟，在检查面包店的香草糖时，发现七袋香草糖中只有两袋含有合成香草醛。策勒地区高等法院在一份声明中裁定，情况在法律上是明确的。 “任何标有‘香草’的东西都必须含有真正的香草，这就是消费者的期望。”
香料的法律法规和肯定清单
长期以来，欧盟并不清楚哪些香料是允许使用的，以及它们是否有益于健康。香料在欧洲长期以来一直受到严格审查。早在1988年，当时的欧共体健康卫士就决定引入风味法规。应创建一份肯定列表，记录所有调味品并进行与健康相关的评估。请注意：这些物质已经使用多年。
但直到 2009 年，即该决定 20 多年后，新的欧盟香料法规才生效。目的是协调香料和食品成分的使用与食品内部和表面的香气特性。除其他外，新法规对包装上的标签进行了规范，并描述了香料中天然不良物质（例如香豆素）的最大含量。这些变化于21年2011月2012日生效。欧盟委员会于年月制定了肯定清单，其中列出了所有允许的物质。
调味品：消费量扭曲
在一种方法中，以制造商生产的物质的数量为基础并除以消费者的数量。然而，这给出了非常不准确的结果。毕竟，并不是说所有进入市场、进入购物车或盘子的东西都会被吃掉。儿童、青少年和成人的不同消费量也没有被考虑在内。另一种方法计算各种食品中含有多少种口味以及消费者每天吃喝的克数。人们来到这里的结果通常会高估录音。有时这些值比其他方法高 105 倍。
确实，实际消耗的调味物质的数量大部分仍处于黑暗之中。测试表明，大多数工业生产的香气可能不会对健康构成风险。然而，对这些物质的检查也表明存在有毒或不良风味成分。其中包括肉桂中含有的香豆素（可导致肝脏和肾脏损伤）、奎宁（苦味饮料中含有的奎宁）以及苦杏仁中含有的有毒氢氰酸（用于烘焙）。
所有这些物质都有法定数量限制。有些物质甚至在审查过程中被完全禁止。其中包括甲基丁香酚和雌二醇，它们在分离形式下会导致癌症。这两种物质还作为天然调味剂存在于许多香料和香草中，例如罗勒、茴香、茴香籽和龙蒿。这里没有危险。
过敏症患者也存在健康风险。引起问题的通常不是香气的 20% 到 80%，而是其余 90% 到 % 的香气成分。其中包括溶剂、染料、抗氧化剂和防腐剂。然而，最重要的是，工业生产的蛋白质风味剂中的载体和伴随物质可能导致严重的过敏反应。大豆、牛奶和鸡肉蛋白质可能会引起问题。但是，必须在包装上的成分列表中标识它们。
口味偏好很早就训练有素
毫无疑问，调味品会刺激儿童的味觉。这种压花开始得越早，就越持久。波鸿大学细胞生物学系的汉斯·哈特教授说：“童年时期储存的味觉在以后占据主导地位。”不来梅哈芬技术转移中心 (TTZ) 的研究表明，从小就吃人工香料食品的孩子后来更喜欢这些食品。测试表明，那些习惯于人造香蕉香料、香草醛或合成草莓香料的人更喜欢调味食品，而不喜欢掺有真正草莓的天然酸奶。然而，调味食品通常含有过多的脂肪和糖，这反过来会对体重产生负面影响。
味道如此浓郁的食物也会诱惑你吃更多的份量——这对你的身材也不好。营养、农业和林业评估和信息服务中心的一位专家表示：“吃调味食品的受试者比吃同样未经调味食品的研究参与者消耗的食物量更多。”来自不来梅港 TTZ 的克尔斯滕·布切克 (Kirsten Buchecker) 研究儿童的口味偏好，他知道口味浓郁的产品也很受孩子们的欢迎：“我们实验室的结果表明，儿童通常非常喜欢调味食品。”她观察到，人们喝的调味果汁多于中性口味的果汁。然而，这也会增加卡路里的摄入量。
德国芳香协会不希望香水受到损害。 “这是一种有教养的饮食文化的一部分，当味道最好时，人们就会停止进食，”他写道。如果你经常吃得过多，这将不可避免地导致体重增加并最终导致肥胖。然而，这并不是香气的罪魁祸首，而是无节制的饮食习惯。唯一的问题是它是否会遗传给孩子。
香料拉丁语：香料的 ABC
天然香料可以来自植物提取物或植物或动物物质的蒸馏物。味道不一定是从所提到的物质中获得的，即草莓风味不是从草莓中获得的，而是仅从任何天然存在的物质中获得的，例如从木材物质木质素中获得的。现在大多数天然调味品都是通过酶促或微生物过程获得的。这比从水果或其他天然食品中提取它更便宜。使用的微生物往往来自基因工程生产。
天然香料越来越多地被天然香料所取代，因为由于微生物过程，它们的生产成本低廉，而且“天然”的说法也更受消费者欢迎。与自然相同的物质与自然关系不大。这些化合物与自然界中存在的物质相同。天然和天然等同香料在德国不需要批准。它们被视为食物。
根据定义，芳香提取物不是香料，而是真正的水果、香草或香料提取物及其混合物。它们的标签类似，例如“香草精”。
另一方面，必须允许人工香料。它们是通过化学合成获得的，但没有天然对应物。在德国，允许使用18种人工香料，但使用得越来越少。如果欧盟法规生效，“等同天然”和“人造”香气的术语将完全消失。除了天然香气之外，只有“香气”这个词，在其后面可以隐藏人工或与天然相同的香气或混合物。
烟熏香气或“烟熏”一词经常出现在香肠产品和奶酪中。这些不是新鲜熏制的食品，而是添加了烟熏液的产品。这是通过将烟雾通入溶剂中获得的。形成两层：第一层是焦油相，主要含有烟雾中的有害成分，第二层是含有香料的水相。因此，液体烟雾在毒理学上比新鲜产生的烟雾更安全。欧洲食品安全局 (EFSA) 最近评估了各种烟味的安全性，并报告了几种物质的“安全问题”。创建最终社区列表时应解决这些问题。随着欧盟香料条例自2011年月起生效，烟熏香料必须明确声明为“烟熏香料”。在那之前，它们可以隐藏在“香气”这一统称之下。
香气背后的真相
“香气”的标志经常出现在糖果、干汤或酸奶的包装上。这背后通常是一种与自然相同的香气或与人造香气的混合物。
没有一丝天然痕迹：根据配料表，袋装糖果和红色果冻通常含有覆盆子或草莓味。然后，消费者期望来自真正水果的香气。但没有任何痕迹，大多是与自然相同的香气。
然而，“天然覆盆子香气”一词意味着 95% 的香气必须来自指定的水果，其余 % 可能来自合成香气。
“只用天然香料”：食品上的这个标签听起来不错，但其背后的品质却不一定如此。该产品可能含有微生物产生的天然实验室香料。
一些冷冻食品和即食食品供应商完全不使用调味剂和添加剂，并在包装上声明这一点。但要注意：“不含增味剂”的字样并不代表不含此类物质。制造商通常使用酵母提取物，其中也含有大量谷氨酸，尽管是天然的。
一切都是有机的？允许使用天然香料
根据欧盟有机法规生产的产品允许使用天然香料和香料提取物。然而，也可以使用实验室中微生物产生的天然调味剂。
避免调味品的小贴士
只要您有时间和愿望，您就可以使用新鲜食材自己准备饭菜。这在孩子吃饭时尤其重要，这样他们就不会习惯口味过重、口味标准化的产品。但新鲜的食物味道更好。
如果您还喜欢古老且当地知名的水果和蔬菜，它们会增加口味的多样性。您主要可以在市场上或直接从生产商处购买它们。您还可以轻松地通过有机送货服务将它们送到您的家中。
购买成熟的水果和蔬菜并尽快准备。在烹饪前将蔬菜去皮并切碎，并用很少的液体将蔬菜煮几分钟。这样可以保护味道。
购物时，尽可能选择未加工的食品。只有加工食品才能调味。水果和蔬菜等新鲜产品不含任何（人造）调味剂。
